Композиція інгредієнтів для виробництва кексів

Реферат: Композиція інгредієнтів для приготування кексів містить пшеничне борошно вищого ґатунку, цукор-пісок, маргарин вершковий, меланж, молоко, дріжджі пресовані, сіль кухонну, пудру рафінадну, ванілін та додатково містить борошно пшеничне з амілопектиновим крохмалем. UA 89405 U (12) UA 89405 U UA 89405 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використана при виробництві кексів на дріжджах. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є склад для виготовлення кексу "Здоров'я" (див. Рецептура № 465 Кекс "Здоровье"// Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Ч.3. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты. - М.: Пищевая промышленность, 1978. С. 644). Композиція містить такі компоненти, кг/1 т готової продукції: борошно пшеничне вищого 522,36 ґатунку цукор-пісок 149,23 маргарин вершковий 149,23 меланж 182,34 молоко 135,28 дріжджі пресовані 29,85 сіль кухонна 7,46 пудра рафінадна 1,5 ванілін 0,2. Дана композиція вибрана прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: - борошно пшеничне вищого ґатунку; - цукор-пісок; - маргарин вершковий; - меланж; - молоко; - дріжджі пресовані; - сіль кухонна; - пудра рафінадна; - ванілін. Однією з основних причин погіршення споживчих властивостей кексів на дріжджах є їх надмірна кришкуватість і втрата вологи протягом гарантійного терміну зберігання. В основу корисної моделі поставлена задача створити композицію інгредієнтів для виробництва кексів, в якій, шляхом введення додаткового компонента - борошна пшеничного з амілопектиновим крохмалем і зміни співвідношення компонентів, забезпечити можливість отримати вироби з подовженим терміном зберігання та покращеними якісними характеристиками. Поставлена задача вирішена в композиції інгредієнтів для приготування кексів, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор-пісок, маргарин вершковий, меланж, молоко, дріжджі пресовані, сіль кухонну, пудру рафінадну, ванілін, згідно з корисною моделлю, вона додатково містить борошно пшеничне з амілопектиновим крохмалем за наступним співвідношенням компонентів, кг/1 т готової продукції: борошно пшеничне вищого 365,65ґатунку 470,13 борошно пшеничне з 52,24амілопектиновим крохмалем 156,71 149,03цукор-пісок 149,53 149,03маргарин вершковий 149,53 133,38меланж 137,38 180,34молоко 184,34 дріжджі пресовані 28,85-30,85 сіль кухонна 1,3-1,7 пудра рафінадна 7,26-7,66 ванілін 0,1-0,3. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Завдяки тому, що до складу крохмалю запропонованого борошна входить лише амілопектин, в тісті зв'язується і утримується більша кількість води. У результаті цього, в готових виробах протягом строку їх збереження уповільнюється втрата 1 UA 89405 U 5 10 15 20 25 30 вологи і зменшується кришкуватість, крім того покращується пористість завдяки високій газоутворюючій здатності нового виду борошна. Процес виготовлення кексів складається з приготування опари і замісу на ній тіста. Для приготування опари подрібнені дріжджі розмішують у теплій воді, додають суміш борошна пшеничного з амілопектиновим крохмалем та борошна пшеничного вищого ґатунку у кількості 50-60 % від рецептурного складу і ретельно перемішують з водою протягом 5-6 хв до отримання однорідної маси. Після закінчення замісу опару залишають для бродіння протягом 4-4,5 год. Через 2 год. опару обминають, при цьому видаляють частину вуглекислого газу, який утворився під час бродіння. Показниками якості опари є вологість 44-52 % і кислотність 3-3,5°. Для приготування тіста в готову опару додають цукор-пісок, суміш жиру с меланжем, заздалегідь підігріту до 35-40 °C. Масу ретельно перемішують, після чого в неї вводять решту рецептурних компонентів, в останню чергу невеликими порціями вносять суміш борошна пшеничного з амілопектиновим крохмалем та борошна пшеничного вищого ґатунку. Усю сировину ретельно перемішують протягом 10-15 хв. Потім тісто залишають для бродіння в теплому приміщенні на 1,5-2 год. Тісто в кінці бродіння має такі показники якості: вологість 32 %; кислотність 3-3,5°. Формування виконують таким чином: готове тісто викладають на поверхню стола, розділяють на шматки та вкладають у заздалегідь змащені форми. Тісто вистоюється у формах протягом 90-110 хв до збільшення об’єму у 2-2,5 рази. Далі тістові заготовки випікають при температурі 205-215 °C протягом 25-30 хв. Кекси охолоджують, поверхню посипають цукровою пудрою. Вологість готових виробів становить 25,2+3,0 %. Приклад 1. Приготували кекси, як наведено вище. Інгредієнти брали у наступному співвідношенні, кг/1 т готової продукції: борошно пшеничне вищого 470,13 ґатунку борошно пшеничне з 52,24 амілопектиновим крохмалем цукор-пісок 149,23 маргарин вершковий 149,23 меланж 135,26 молоко 182,33 дріжджі пресовані 29,86 кухонна сіль 1,5 пудра рафінадна 7,46 ванілін 0,2. Характеристика кексів: Форма не розпливчаста. Протягом гарантійного терміну зберігання вологість кексів зменшилась на 24,2 %. Кришкуватість готових виробів складає 8,03 %. Приклад 2. Приготували кекси, як наведено вище. Інгредієнти брали у наступному співвідношенні, кг/1 т готової продукції: борошно пшеничне вищого 418,12 ґатунку борошно пшеничне з 104,47 амілопектиновим крохмалем цукор-пісок 149,23 маргарин вершковий 149,23 меланж 135,26 молоко 182,33 дріжджі пресовані 29,86 кухонна сіль 1,5 пудра рафінадна 7,46 ванілін 0,2. Характеристика кексів: Форма не розпливчаста. Протягом гарантійного терміну зберігання вологість кексів зменшилась на 22,7 %. Кришкуватість готових виробів складає 6,3 %. Приклад 3. Приготували кекси, як наведено вище. Інгредієнти брали у наступному співвідношенні, кг/1 т готової продукції: 2 UA 89405 U 5 10 15 20 борошно пшеничне вищого 365,65 ґатунку борошно пшеничне з 156,71 амілопектиновим крохмалем цукор-пісок 149,23 маргарин вершковий 149,23 меланж 135,26 молоко 182,33 дріжджі пресовані 29,86 кухонна сіль 1,5 пудра рафінадна 7,46 ванілін 0,2. Характеристика кексів: Форма не розпливчаста. Протягом гарантійного терміну зберігання вологість кексів зменшилась на 21,06 %. Кришкуватість готових виробів складає 5,2 %. Приклад 4. Приготували кекси, як наведено вище. Інгредієнти брали у наступному співвідношенні, кг/1 т готової продукції: борошно пшеничне вищого 223,42 ґатунку борошно пшеничне з 208,94 амілопектиновим крохмалем цукор-пісок 149,23 маргарин вершковий 149,23 меланж 135,26 молоко 182,33 дріжджі пресовані 29,86 кухонна сіль 1,5 пудра рафінадна 7,46 ванілін 0,2. Характеристика кексів: Форма не розпливчаста. Протягом гарантійного терміну зберігання вологість кексів зменшилась на 20,1 %. Кришкуватість готових виробів складає 4,3 %. Приклад 5. Приготували кекси, як наведено вище. Інгредієнти брали у наступному співвідношенні, кг/1 т готової продукції: борошно пшеничне вищого 261,18 ґатунку борошно пшеничне з 261,18 амілопектиновим крохмалем цукор-пісок 149,23 маргарин вершковий 149,23 меланж 135,26 молоко 182,33 дріжджі пресовані 29,86 кухонна сіль 1,5 пудра рафінадна 7,46 ванілін 0,2. Характеристика кексів: Форма не розпливчаста. Протягом гарантійного терміну зберігання волога кексів зменшилась на 18,9 %. Кришкуватість готових виробів складає 3,2 %. При заміні борошна пшеничного вищого ґатунку у кількості 10 % борошном з амілопектиновим крохмалем (приклад 1), при зберіганні волога зменшилася на 24,2 %. Кришкуватість складає 8,03 % в останній день гарантійного терміну зберігання. При заміні борошна пшеничного вищого ґатунку у кількості 20 % борошном з амілопектиновим крохмалем (приклад 2), при зберіганні волога зменшилася на 22,7 %. Кришкуватість складає 6,3 % в останній день гарантійного терміну зберігання. При заміні борошна пшеничного вищого ґатунку у кількості 30 % борошном з амілопектиновим крохмалем (приклад 3), при зберіганні волога зменшилася на 21,06 %. Кришкуватість складає 5,2 % в останній день гарантійного терміну зберігання. При заміні борошна пшеничного вищого ґатунку у кількості 40 % борошном з амілопектиновим крохмалем (приклад 4), при зберіганні волога зменшилася на 20,1 %. Кришкуватість складає 4,3 % в останній день гарантійного терміну зберігання. М'якушка кексу була липка на дотик, і при стисканні не відновлювала форму. 3 UA 89405 U 5 При заміні борошна пшеничного вищого ґатунку у кількості 50 % борошном з амілопектиновим крохмалем (приклад 5) при зберіганні волога зменшилася на 18,9 %. Кришкуватість складає 3,2 %. М'якушка кексу була липка на дотик, і при стисканні не відновлювала форму. Даний спосіб виробництва кексів дає можливість отримати вироби з подовженим терміном зберігання та покращеними якісними характеристиками готових виробів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Композиція інгредієнтів для приготування кексів, що містить пшеничне борошно вищого ґатунку, цукор-пісок, маргарин вершковий, меланж, молоко, дріжджі пресовані, сіль кухонну, пудру рафінадну, ванілін, яка відрізняється тим, що вона додатково містить борошно пшеничне з амілопектиновим крохмалем за наступним співвідношенням компонентів, кг/1 т готової продукції: борошно пшеничне вищого ґатунку 365,65-470,13 борошно пшеничне з 52,24-156,71 амілопектиновим крохмалем цукор-пісок 149,03-149,53 маргарин вершковий 149,03-149,53 меланж 133,38-137,38 молоко 180,34-184,34 дріжджі пресовані 28,85-30,85 сіль кухонна 1,3-1,7 пудра рафінадна 7,26-7,66 ванілін 0,1-0,3. 15 Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4