Спосіб виявлення замінників молочного жиру у коров’ячому молоці та молочних продуктах

УКРАЇНА (19) UA (11) 93825 (13) C2 (51) МПК (2011.01) G01N 33/02 (2011.01) G01N 33/03 (2011.01) G01N 33/04 (2011.01) A23C 11/00 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ОПИС ДО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД (54) СПОСІБ ВИЯВЛЕННЯ ЗАМІННИКІВ МОЛОЧНОГО ЖИРУ У КОРОВ'ЯЧОМУ МОЛОЦІ ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТАХ Rn R1 R2 R3 R4 R5 R6 Формули обрахування співвідношень Rn (С4:0+С6:0)/С12:0 (С4:0+С6:0)/С18:1* (С4:0+С6:0)/С18:2* С16:0/С18:2* С10:0/С18:2* С10:0/С12:0 для молока та вершків 1,66-4,0 0,19-0,31 1,0-4,2 4,3-13,9 0,5-1,6 0,8-1,1 Граничні значення Rn для вершкового для кисломоломасла чних продуктів 1,73-2,31 1,7-2,8 0,22-0,52 0,2-0,4 2,3-5,9 1,3-3,3 9,7-23,3 5,3-13,5 1,2-2,6 0,4-1,2 0,8-1,0 0,8-1,0 для твердих, сичужних сирів 1,6-2,8 0,2-0,4 1,3-3,5 4,8-17,2 0,5-1,6 0,8-1,0 * Вміст С18:1 та С18:2 надано як суми масових часток олеїнової і лінолевої кислот з їх ізомерами. (13) 93825 Таблиця (11) Near Infrared Spectroscopic Method. Journal of Dairy Science, Volume 73, Issue 12 , p. 3408-3413. Pesica M., Baraca M., Vrvicb M. et al. Qualitative and quantitative analysis of bovine milk adulteration in caprine and ovine milks using native-PAGE. Food Chemistry, Volume 125, Issue 4, 15 April 2011p. 1443-1449. Molkentin J. Detection of foreign fat in milk fat from different continents by triacylglycerol analysis. European Journal of Lipid Science and Technology, 2007, Volume 109, Issue 5, pages 505-510. (57) Спосіб виявлення замінників молочного жиру у коров'ячому молоці та молочних продуктах, який передбачає аналіз жирової фази за жирнокислотним складом і обрахування співвідношень відносних масових часток жирних кислот, який відрізняється тим, що обраховують наступні співвідношення Rn відносних масових часток жир них кислот (С4:0+С6:0)/С12:0, (С4:0+С6:0)/С18:1, (С4:0+С6:0)/С18:2, С16:0/С18:2, С10:0/С18:2, С10:0/С12:0 і порівнюють отримані значення з показниками таблиці: UA (21) a201004664 (22) 20.04.2010 (24) 10.03.2011 (46) 10.03.2011, Бюл.№ 5, 2011 р. (72) ЄРЕСЬКО ГЕОРГІЙ ОЛЕКСІЙОВИЧ, НАСИРОВА ГУЗЕЛЬ ФУРГАТОВНА, ЖУКОВА ЯРОСЛАВА ФРІДРІХІВНА, ПАШУК КАТЕРИНА ВАДИМІВНА, ЗАХАНДРЕВИЧ ОЛЬГА АНАТОЛІЇВНА (73) ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ МОЛОКА ТА М'ЯСА УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ НАУК (56) Рудаков О.Б., Полянський К.К. Развитие метода интерпретации хроматограмм животных жиров //Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 10. - С.40-42). Панов В. П. Контроль состава и качества сливочного масла //Сыроделие и маслоделие. - 2007. №2. - С.33-34; ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. UA 83595 C2, 25.07.08. RU 2220414 C1, 27.12.03. UA 67470 C2, 10.04.07. Tetsuo Sato, Sumio Kawano, Mutsuo Iwamoto Detection of Foreign Fat Adulteration of Milk Fat by C2 2 (19) 1 3 Винахід відноситься до молочної промисловості, а саме до фізико-хімічних методів аналізу молока та молочних продуктів, і призначений для ідентифікації коров'ячого молока і продуктів з нього та визначення фальсифікування замінниками молочного жиру (ЗМЖ) жирової фази коров'ячого молока і продуктів з нього. Сучасна капілярна газорідинна хроматографія дозволяє встановлювати у жировій фазі молока точний вміст індивідуальних жирних кислот, у тому числі, коротколанцюжкових. На основі такого аналізу розроблено метод виявлення фальсифікацій молочних продуктів ЗМЖ, оскільки якісний та кількісний склад жирних кислот коров'ячого молочного жиру суттєво відрізняється від ЗМЖ. Для виявлення фальсифікацій запропоновано використання діаграм діапазонів вмісту окремих довголанцюжкових жирних кислот, які присутні у рослинних та тваринних жирах (Рудаков О. Б., Полянський К. К. Развитие метода интерпретации хроматограмм животных жиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №10. - С.40-42). Однак, ЗМЖ можуть мати склад жирних кислот, який є наближеним до молочного жиру. Співставлення діаграми вмісту жирних кислот конкретної досліджуваної проби із відповідними діаграмами діапазонів вмісту жирних кислот стандартних жирів не завжди дозволяє виявляти фальсифікації продукту. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб встановлення натуральності коров'ячого молока, за яким розраховують 5 співвідношень (К1-К5) відносних масових часток жирних кислот та їх сум, які носять назву критеріїв натуральності (Панов В.П., Смурыгина Н.В., Краюшкина И.В. и др. Критерии натуральности молочного жира // Труды Всерос. НИИ маслоделия и сыроделия РАСХН - Углич, - 1997, вып. 60; Панов В.П. Контроль состава и качества сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №2. - С.33-34; ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия). Критерії натуральності жирової фази застосовують для виявлення фальсифікацій різноманітними немолочними жирами продукції з коров'ячого молока. Але технології виробництва ЗМЖ змінюються і вдосконалюються, при цьому склад жирних кислот у ЗМЖ в діапазоні від С12:0 до С18:2 наближується до молочного жиру. Суттєві відмінності зберігаються у вмісті коротко ланцюжкових жирних кислот (С4:0-С10:0), що є характеристичними для молочного жиру. Завданням винаходу, що пропонується, є розроблення сталих співвідношень Rn відносних масових часток жирних кислот з урахуванням вмісту коротколанцюжкових жирних кислот (С4:0-С10:0) з метою вдосконалення та більш точного встановлення натуральності коров'ячого молочного жиру або виявлення можливого його фальсифікування ЗМЖ. Після визначення жирнокислотного складу жирової фази продукту, обраховують наступні співвідношення Rn відносних масових часток жирних кислот (С4:0+С6:0)/С12:0, (С4:0+С6:0)/С18:1, (С4:0+С6:0)/С18:2, С16:0/С18:2, С10:0/С18:2, С10:0/С12:0. 93825 4 Проводять порівняння обрахованих значень Rn із граничними значеннями, встановленими для молока та молочних продуктів (табл.1). Якщо обраховані значення Rn лежать у межах граничних значень, жирову фазу продукту вважають натуральним молочним жиром. Якщо значення хоча б одного зі співвідношень лежить за межами граничних значень - жирова фаза продукту містить немолочний жир. Поставлене завдання вирішується тим, що після визначення жирнокислотного складу жирової фази молока або молочного продукту обраховують значення співвідношень R1-R6 масових часток жирних кислот та їх сум і порівнюють ці співвідношення із граничними значеннями Rn для коров'ячого молока та продуктів з нього. Спосіб виявлення замінників молочного жиру у коров'ячому молоці та молочних продуктах здійснюють таким чином. Проводять газохроматографічний аналіз жирнокислотного складу жирової фази досліджуваної проби молока або молочного продукту, обраховують відносний вміст масових часток жирних кислот, а потім їх сталі співвідношення Rn, які створюють табл.1. Якщо для досліджуваної проби значення співвідношень відносних масових часток жирних кислот Rn знаходяться у наведених межах, це є коров'яче молоко чи продукт з нього. Спосіб дозволяє встановлювати натуральність коров'ячого молока і продуктів з коров'ячого молока та виявляти їх фальсифікування рослинними жирами або ЗМЖ. Приклад 1. Спосіб виявлення замінників молочного жиру за співвідношеннями Rn відносних масових часток жирних кислот у коров'ячому молоці та сирах, вироблених з нього. З натурального коров'ячого молока вироблено твердий сичужний сир „Костромський" і досліджено жирнокислотний склад жирової фази вихідного молока, сиру після пресування та зрілого (45 діб) сиру. Жирнокислотний склад досліджуваних проб наведено у табл.2. Після цього обраховано значення співвідношень R1-R6 відносних масових часток жирних кислот за заявленим способом і наведено у табл.3. Одержані значення співвідношень порівняно із граничними значеннями таблиці 1. Для всіх досліджених у прикладі 1 проб значення співвідношень Rn відносних масових часток жирних кислот за заявленим способом не виходять за межі встановлених граничних значень для молочного жиру та сирів. Це свідчить про натуральність як вихідної сировини, так і виготовлених з неї твердих сичужних сирів. Приклад 2. Спосіб виявлення ЗМЖ у спредах за співвідношеннями Rn відносних масових часток жирних кислот. За жирнокислотним складом було проаналізовано спреди із вмістом у жировій фазі молочного жиру від 25% до 60%, ці дані наведено у табл.4. Визначено та надано у табл.5 значення співвідношень Rn відносних масових часток жирних кислот згідно заявленому способу. Одержані зна 5 чення співвідношень було порівняно із граничними значеннями, встановленими для молочного жиру у таблиці 1. Значення Rn для досліджених спредів значно відрізнялись від значень цих співвідношень, встановлених для масла вершкового. При збільшенні вмісту молочного жиру у жировій фазі спредів значення Rn наближувались до граничних значень, встановлених для масла вершкового, але не співпадали з ними. Таким чином, з прикладу 2 видно, що жирова фаза проаналізованих спредів за жирнокислотним складом не відповідає натуральному молочному жиру і містить ЗМЖ. Приклад 3. Спосіб виявлення ЗМЖ у модельних сумішах із жиром коров'ячого молока за співвідношеннями Rn відносних масових часток жирних кислот. Досліджували динаміку значень Rn для сумішей жиру коров'ячого молока і різних за жирнокислотним складом ЗМЖ, які застосовують при виробленні сирів - "Сонола", "Делікон", "Біфілінг 54" та "Феттимілк-сир". До жиру коров'ячого молока додавали ЗМЖ в кількості 10%, 20%, 30%, 40% та 50% за масою. 93825 6 Після встановлення жирнокислотного складу сумішей були обраховані відповідні Rn згідно заявленому способу. У табл.6 наведено масові частки жирних кислот, необхідних для визначення співвідношень Rn, та відповідні значення цих співвідношень. Порівняння обрахованих значень Rn для всіх досліджених ЗМЖ із граничними значеннями співвідношень для жирової фази коров'ячого молока, наведеними у табл. 1, дозволило виявити наявність ЗМЖ починаючи від 10% їх вмісту у модельних сумішах. Таким чином, заявлений спосіб виявлення замінників молочного жиру у коров'ячому молоці та молочних продуктах шляхом визначення значень 6-ти співвідношень Rn масових часток жирних кислот та їх сум і порівняння з відповідними граничними значеннями Rn для молока та молочних продуктів є ефективним. Спосіб дозволяє у молоці, молочних та комбінованих продуктах виявляти рослинні жири або ЗМЖ за наявності їх від 10% у жировій фазі. Спосіб також призначений для ідентифікації коров'ячого молока і продуктів з нього. 7 93825 8 Продовження таблиці 2 9 93825 10 11 93825 12 Продовження таблиці 6 Комп’ютерна верстка Т. Чепелева Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601