М’ясні січені напівфабрикати “котлети “кролячі дієтичні”

Реферат: М'ясні січені напівфабрикати ″Котлети ″Кролячі Дієтичні″″ містять охолоджене м'ясо, питну воду, жир-сирець яловичий або свинячий, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту. Як м'ясну сировину використовують м'ясо кролів охолоджене та пасту з білої квасолі продовольчої при наступному співвідношенні сировинних компонентів (г на 1 кг готового фаршу): м'ясо кролів охолоджене 520-560 паста з білої квасолі 160-200 продовольчої жир-сирець яловичий, свинячий 89,4 сіль кухонна 12 лук ріпчастий 10 перець чорний мелений 0,6 вода питна решта. UA 82722 U (54) М'ЯСНІ СІЧЕНІ НАПІВФАБРИКАТИ "КОТЛЕТИ "КРОЛЯЧІ ДІЄТИЧНІ" UA 82722 U UA 82722 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва заморожених січених напівфабрикатів. Відомий аналог [1], складається з підготовленого фаршу з яловичини охолодженої І категорії, шпику, кухонної солі, перцю, цибулі ріпчастої, води та пюре з темнозабарвленої квасолі ботанічного сорту Яринка. Недоліком аналога є знижений вміст білків за рахунок використання яловичини та великої кількості цибулі ріпчастої. Прототипом для моделі є січені напівфабрикати - котлети "Московські" [2]. Згідно з рецептурою, котлети "Московські" виробляються із охолодженої яловичини 1 категорії та інших інгредієнтів у таких співвідношеннях (у г на кг готового сирого фаршу): яловичина охолоджена 1 категорії 500 хліб пшеничний вищого ґатунку 140 жир-сирець яловичий, свинячий 89,4 сухарі 40 сіль кухонна 12 лук ріпчастий 10 перець чорний мелений 0,6 вода питна 208. Використання хліба у рецептурі дозволяє покращити консистенцію котлет, однак негативно впливає на харчову цінність продукту - призводить до зменшення загального вмісту білків та збільшує кількість вуглеводів, що є недоліком. Іншим недоліком є використання як м'ясної сировини яловичини охолодженої, оскільки деякі інші види м'яса, наприклад кролятина, є більш збалансованими за складом і мають вищу біологічну цінність. В основу корисної моделі поставлена задача розробки січених м'ясних напівфабрикатів з підвищеними споживними та дієтичними властивостями. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що м'ясні січені напівфабрикати "Котлети "Кролячі Дієтичні»», які містять охолоджене м'ясо, воду, жир-сирець яловичий або свинячий, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту, згідно з корисною моделлю, як м'ясну сировину використовують м'ясо кролів охолоджене та додатково додається паста з білої квасолі продовольчої при наступному співвідношенні сировинних компонентів (г на 1 кг готового фаршу): м'ясо кролів охолоджене 520-560 паста з білої квасолі продовольчої 160-200 жир-сирець яловичий, свинячий 89,4 сіль кухонна 12 лук ріпчастий 10-30 перець чорний мелений 0,6 вода питна решта. При виробництві м'ясних січених напівфабрикатів "Кролячі дієтичні" як м'ясна сировина використовується м'ясо кролів охолоджене, що дозволяє збагатити біологічну цінність котлет. М'ясо кролів, порівняно з яловичиною, містить більшу кількість білка та менше жиру, що цілком відповідає сучасним тенденціям формування оптимального раціону. У таблиці 1 відображені найважливіші показники хімічного складу кролятини і яловичини, що дозволяє зробити висновок про збільшення загальної кількості білка, мінералів і вітамінів при використанні м'яса кролів замість яловичини. Кількість м'ясної сировини дорівнює 520-560 г/кг в залежності від кількості квасолевої пасти. 1 UA 82722 U Таблиця 1 [3] Компонент Вітамін Вітамін Білок, Жир, Вуглеводи, Калій Кальцій, Магній, Залізо, Енергетична В1, В2, % % % мг/100г мг/100г мг/100г мг/100г цінність мг/100г мг/100г М'ясо 21,4 кролів Яловичина 1 18,6 категорії 5 10 15 20 25 11 0 335 20 25 3,3 0,12 0,18 183 16 0 326 9 22 2,7 0,06 0,15 218 При виробництві м'ясних січених напівфабрикатів "Кролячі дієтичні" використовується паста з білої квасолі продовольчої. Паста у своєму складі містить 9,61 % білка, 16,02 % вуглеводів та 0,5 % жиру. Для отримання необхідної консистенції, відварена квасоля ретельно подрібнюється блендером. Оскільки квасоля біла продовольча має досить м'які оболонки, у результаті обробки отримують пасту ніжно-кремового кольору однорідну за своєю структурою. Додавання пасти з квасолі, що замінює хліб, дозволяє підвищити загальний вміст білка у продукті, а також покращити амінокислотний склад котлет. 100 грамів хліба пшеничного вищого ґатунку, що використовується у прототипі, має в своєму складі 7,6г білка, а 100 грамах пасти з квасолі -9,61г., причому білки квасолі мають кращі показники засвоюваності. Також хліб пшеничний вищого ґатунку на 49,2 % складається з вуглеводів, квасолева паста, в свою чергу, містить 16,02 % вуглеводів. Таким чином додавання пасти з квасолі замість хліба дозволяє з одного боку підвищити загальний вміст якісного білка, а з іншого суттєво зменшити кількість вуглеводів у котлетах, що повністю відповідає сучасним тенденціям щодо розробки дієтичних продуктів. Базова кількість м'ясної сировини була використана відповідно до прототипу, однак оскільки квасолева паста містить більше вологи, ніж хліб пшеничний вищого ґатунку, було збільшено кількість м'яса кролів з 500 г/кг до 520-540 г/кг. М'ясо кролів має високі показники вологоутримуючої здатності, цього достатньо для оптимізації органолептичних показників. Вміст м'яса при дослідженні корегувався на кількість квасолі, зі зворотно пропорційним співвідношенням - при підвищенні кількості квасолевої пасти на 1 %, вміст кролятини зменшувався на 1 %. Експериментально було визначено, що найвищі показники органолептичної оцінки мали зразки з часткою м'яса кролів у кількості 520-560 г/кг (табл. 2) Таблиця 2 Показник Смак і аромат Консистенція 30 35 Вміст м'яса в готовому сирому фарші, г/кг 480-520 520-560 560-600 Надмірно виражений М'ясний смак з приємним Смак м'ясний, смак квасолі, горіховим присмаком, слабовиражений, характерний квасолевий гармонічний незбалансований аромат Незв'язна, дещо Ніжна, зв'язана, помірно Жорсткувата водянкувата соковита Кількість квасолевого пюре, що додається, було визначено експериментально за допомогою таких показників, як смак, аромат та консистенція котлет. Це дозволило визначити межі оптимальних показників у діапазоні 160-200 г. на кілограм готового сирого фаршу. При зменшенні частки квасолевої пасти спостерігалося погіршення консистенції, що зумовлено особливостями фаршевих систем з м'яса кролів. Підвищення більше 200 г. на кілограм готового сирого фаршу призводило до погіршення смакових характеристик котлет (занадто виражений смак квасолі) та формування незв'язної, дещо водянкуватої консистенції. У табл. 3 наведені зміни досліджуваних показників залежно від кількості квасолевої пасти у складі котлет. 2 UA 82722 U Таблиця 3 Показник Смак І аромат Консистенція 5 Вміст квасолевої пасти в готовому сирому фарші, г/кг 120-160 160-200 200-240 Надмірно виражений Смак м'ясний, М'ясний смак з приємним смак квасолі, слабовиражений, горіховим присмаком, характерний квасолевий незбалансований гармонічний аромат Ніжна, зв'язана, помірно Незв'язна, дещо Жорсткувата соковита водянкувата Дані таблиці 3 дозволяють вибрати кількість квасолевої пасти на рівні 160-200 г/кг у складі готового сирого фаршу. М'ясні січені напівфабрикати "Кролячі дієтичні" мають високі органолептичні показники, що наведені в таблиці 4. 3 UA 82722 U Таблиця 4 Найменування показнику Зовнішній вигляд 15 20 25 30 35 40 45 Характерний для м'ясних котлет, без стороннього присмаку Консистенція 10 Форма овально-приплюснута, без ломаних країв, незлипла, не деформована Смак і аромат 5 Котлети "Московські» Щільна, некрихка у смаженому вигляді Котлети "Кролячі дієтичні» Форма овально-приплюснута, без ломаних країв, незлипла, не деформована Властивий для м'ясних котлет з приємним гороховим присмаком Щільна, некрихка у смаженому вигляді З наведених вище даних видно, що заміна яловичини на кролятину не здійснила суттєвого впливу на органолептичні показники, а додавання квасолевої пасти у кількості 160-200 г/кг дозволило створити оригінальний продукт з приємним горіховим присмаком. Використання запропонованих у м'ясних січених напівфабрикатах "Кролячі дієтичні" співвідношень компонентів дозволяє отримати продукт з підвищеними споживними та дієтичними властивостями. М'ясні січені напівфабрикати "Кролячі дієтичні" виготовляють за наступною схемою: М'ясо кролів поєднують з жиром-сирцем і цибулею ріпчастою, після чого подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3-5мм, додають готову пасту з білої квасолі, сіль, перець чорний мелений, воду питну та ретельно вимішують до рівномірного розподілу компонентів. З готового фаршу формують вироби, після чого упаковують та заморожують. Зразки конкретного виконання. 1. Підготовлене м'ясо кролів (480-520 г/кг), жир-сирець (89,4 г/кг) та цибулю ріпчасту(10 г/кг) подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3-5мм, після чого додають готову квасолеву пасту з білої квасолі продовольчої (200-240 г/кг), сіль (12 г/кг), перець чорний мелений (0,6 г/кг), воду питну (решта). Все старанно вимішують протягом 5 хвилин І далі формують котлети. Для органолептичної оцінки охолоджені котлети піддають обсмажуванню.Результат: Отримані м'ясні січені напівфабрикати мають надмірно виражений смак квасолі, характерний квасолевий аромат. Консистенція незв'язна, дещо водянкувата. 2. Підготовлене м'ясо кролів (520-560 г/кг), жир-сирець (89,4 г/кг) та цибулю ріпчасту (10 г/кг) подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3-5мм, після чого додають готову квасолеву пасту з білої квасолі продовольчої (160-200 г/кг), сіль (12 г/кг), перець чорний мелений (0,6 г/кг), воду питну (решта). Все старанно вимішують протягом 5 хвилин і далі формують котлети. Для органолептичної оцінки охолоджені котлети піддають обсмажуванню. Результат: Отримані м'ясні січені напівфабрикати мають м'ясний смак з приємним горіховим присмаком, гармонічний. Консистенція ніжна, зв'язана, помірно соковита. 3. Підготовлене м'ясо кролів (560-600 г/кг), жир-сирець (89,4 г/кг) та цибулю ріпчасту (10 г/кг) подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3- мм, після чого додають готову квасолеву пасту з білої квасолі продовольчої (120-160 г/кг), сіль (12 г/кг), перець чорний мелений (0,6 г/кг), воду питну (решта). Все старанно вимішують протягом 5 хвилин і далі формують котлети. Для органолептичної оцінки охолоджені котлети піддають обсмажуванню. Результат: Отримані м'ясні січені напівфабрикати мають м'ясний, слабовиражений, незбалансований смак. Консистенція жорсткувата. Відповідно до наведених даних, саме другий зразок має найбільш високі органолептичні показники, що дозволяє вибрати використане співвідношення інгредієнтів як оптимально збалансований. Джерела інформації:, які використані при складанні заявки: 1. Патент UA №54393 U, кл. A23L 1/317, опубл. 10.11.2010, бюл. №21 "М'ясні січені напівфабрикати "Яловичі екстра»» 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/Авт.сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко.- К.: ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада",2009.-с.277 3. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. - М.: Агропромиздат.-2-е изд., кн. 1.-1987. - С. 32-34. 4 UA 82722 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 М'ясні січені напівфабрикати, що містять охолоджене м'ясо, питну воду, жир-сирець яловичий або свинячий, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту, які відрізняються тим, що як м'ясна сировина використовується м'ясо кролів охолоджене та додатково містять пасту з білої квасолі продовольчої при наступному співвідношенні сировинних компонентів (г на 1 кг готового фаршу): м'ясо кролів охолоджене 520-560 паста з білої квасолі 160-200 продовольчої жир-сирець яловичий, свинячий 89,4 сіль кухонна 12 лук ріпчастий 10 перець чорний мелений 0,6 вода питна решта. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5