Спосіб виробництва марочного міцного білого вина “мадера “морський берег”

Спосіб виробництва марочного міцного білого вина, який включає переробку винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, подрібнення винограду, сульфітацію одержаної м'язги, збродження м'язги на чистій культурі дріжджів, відокремлення від м'язги недобродженого сусласамопливу та сусла першої та другої пресових фракцій, доброджування сусла з його подальшим спиртуванням, закладання на витримку в дубові бочки на відкритому для сонячних променів майданчику протягом світлового дня, контрольну фільтрацію та розлив готової продукції, який відрізняється тим, що як сировину використовують виноград аборигенних технічних сортів, що вирощений в заплавах річок Шелен та Ворон на околицях с Морське Алуштинської виноградної зони Кримського півострова у наступному співвідношенні Кокур білий - 50-60% Шабаш-20-15% Ркацителі -15%, ІНШІ європейські сорти Верделю, Альбілю, Серсіаль - разом 15-10%, які досягли технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 180 г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 6,0 -10,0 г/дм3 Винахід стосується до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та може бути використаним для виробництва марочних міцних білих вин типу мадери Відомий спосіб одержання вина типу мадери [1], який передбачає дробління винограду, бродіння мезги до кондиції залишкових цукрів 68г/100см3 з подальшим її пресуванням, спиртування відпресованого сусла і витримку зміцненого виноматеріалу у дубових бочках упродовж 5 років для дозрівання Недоліком описаного способу є надмірна довгочасність технологічного процесу через тривалість витримки, потреба великого об'єму етанолу при спиртуванні до потрібних кондицій через недостачу його при природньому бродінні, великий об'єм технологічних втрат (до 30%) при витримці, отримане вино має підвищену екстрактивність та зайву важкість у смаку Найбільш близьким до способу, що пропонується, є обраний як прототип спосіб одержання вина типу мадери [2], який передбачає дроблення винограду сорту Альбілю з цукровютістю 22г/100см3, сульфітацію отриманої м'язги, неповне бродіння мезги, її пресування та доброджування отриманого сусла з наступним його спиртуванням та витримкою, згідно з винаходом, отримане після пресування сусло зброджується насухо з наступним доданням в нього мютелю в об'ємі, що забезпечує масову концентрацію цукрів 0,5-1,5г/100см3 Низький вміст цукрів у виноматеріалі, що закладається на витримку, сприяє прискоренню окисновідновлюючих процесів, що приводять до трансформації фенольного комплексу та скорочення терминів витримки Таким чином, описан технічний ефект зменшення витрат етанолу на спиртування та технологічних втрат на усушку, скорочення ВДВІЧІ терміну витримки виноматеріалів Загальним недоліком описаного способу є той факт, що виноградні марочні МІЦНІ вина, отримані за описаною технологією виробництва, взагалі дещо сумнівно відносити до вин типу мадери на тій основі, що порушується класичний технологічний процес мадерізацп виноматеріалу [3] через нетривалий контакт виноматеріалу з деревиною дуба До того ж додавання мютелю в отримане після пресування та зброджене насухо сусло не є прийнятим прийомом при виробництві вин типу мадери [4] До того ж виключне використання винограду сорту Альбілю у виробництві мадери чи вина типу мадери виглядає досить дивно, оскільки класичне виноградне тихе марочне міцне біле ви СО G) О о> 10970 здійснюється доброджування сусла, з його подано типу мадери за визначенням та призначенням є льшим спиртуванням з урахуванням втрат спирту купажним, а не сортовим. при технологічних обробках при вмісті цукру, що Загальними ознаками відомих способів та спозабезпечує одержання у готовому вині необхідних собу, обраного як прототип, є дробління виногракондицій. Підготований таким чином виноматеріал ду, сульфітація одержаної м'язги, неповне бродінзакладається на витримку в дубові бочки на відня м'язги, й пресування та доброджування критому для сонячних променів майданчику протяотриманого сусла з наступним його спиртуванням гом світлового дня. Загальний термін витримки та витримкою. складає не менш 4 років. Розлив, пакування, марВ основу винаходу поставлена задача одеркування, транспортування та зберігання вина мажання високоякісного марочного десертного міцрочного міцного білого „Мадера „Морський берег" ного вина типу мадери за способом виробництва, здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 202.002-96 в якому застосовуються класичні технології на базі ,3ина тихі. Загальні технічні умови". вихідної купажної сировини з переважним використанням домінуючого сорту винограду, а також Приклад здійснення способу 1. виготовлення марочного десертного міцного вина Для виготовлення марочного міцного білого типу мадери з очікуваними споживачами органовина „Мадера „Морський берег" передбачається лептичними характеристиками готового продукту, використання винограду аборигенних технічних тобто забарвлення, букет, смак, шляхом підбору сортів у наступному співвідношенні: Кокур білий вихідної виноградної сировини та гармонізації її 50%, Шабаш - 20%, Ркацителі - 15%, інші європейскладу. Також поставлена задача додати до існуські сорти Верделіо, Альбіліо, Серсіаль - разом ючої номенклатури високоякісних міцних вин ново15%, які досягли технічної зрілості. Далі відбуваго конкурентоздатного на вітчизняному та міжнається переробка винограду з відділенням гребенів, родному ринках вина контрольованої назви за гнилих та пошкоджених ягід, подрібнення винограпоходженням. ду, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 70 мг/дм3, збродження м'язги Поставлена задача вирішується тим, що спона чистій культурі дріжджів до вмісту цукру 80 сіб виробництва марочного міцного білого вина г/дм3, відокремлення від м'язги недобродженого „Мадера „Морський берег", що заявляється, песусла-самотіку та сусла першої та другої пресових редбачає використання винограду аборигенних фракцій в кількості не більше 70 дал з 1 тонни витехнічних сортів, що вирощено в заплавах річок нограду. Потім здійснюється доброджування сусШелен та Ворон на околицях с Морське Алуштинла, з його подальшим спиртуванням з урахуванської виноградної зони Кримського півострова, у ням втрат спирту при технологічних обробках при наступному співвідношенні: Кокур білий - 50-60%, вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому Шабаш - 20-15%, Ркацителі -15%, інші європейські вині необхідних кондицій. Підготований таким чисорти Верделіо, Альбіліо, Серсіаль - разом 15ном виноматеріал закладається на витримку в 10%, які досягли технічної зрілості, що відповідає дубові бочки на відкритому для сонячних променів концентрації цукрів не менше 180 г/дм3 і масовій майданчику протягом світлового дня. Загальний концентрації титрованих кислот 6,0 - 10,0 г/дм3. термін витримки складає не менш 4 років. Розлив, Далі відбувається переробка винограду з віддіпакування, маркування, транспортування та зберіленням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, погання вина марочного міцного білого „Мадера дрібнення винограду, сульфітація одержаної м'яз„Морський берег" здійснюється відповідно до виги, збродження м'язги на чистій культурі дріжджів мог ГСТУ 202.002-96. до вмісту цукру 60-80 г/дм3, відокремлення від м'язги недобродженого сусла-самотіку та сусла перГотова продукція повинна відповідати таким шої та другої пресових фракцій в кількості не бівимогам: льше 70 дал з 1 тонни винограду. Потім За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 Найменування показників Забарвлення Букет Смак Характеристика Золотисте Характерний, з вираженими тонами мадерізації Повний, гармонійний за фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100 CM J Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дма Значення показників 19,5 4,0 5,0-7,0 10970 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2. Для виготовлення марочного міцного білого вина „Мадера „Морський берег" передбачається використання винограду аборигенних технічних сортів у наступному співвідношенні: Кокур білий 60%, Шабаш - 15%, Ркацителі - 15%, інші європейські сорти Верделіо, Альбіліо, Серсіаль - разом 10%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається переробка винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, подрібнення винограду, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангід3 ридом із розрахунку 100 мг/дм , збродження м'язги на чистій культурі дріжджів до вмісту цукру 60 г/дм3, відокремлення від м'язги недобродженого сусла-самотіку та сусла першої та другої пресових фракцій в кількості не більше 70 дал з 1 тонни винограду. Потім здійснюється доброджування сусла, з його подальшим спиртуванням з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Підготований таким чином виноматеріал закладається на витримку в дубові бочки на відкритому для сонячних променів майданчику протягом світлового дня. Загальний термін витримки складає не менш 4 років. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного міцного білого „Мадера „Морський берег" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 202.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Найменування показників Забарвлення Букет Смак Таблиця 2.1 Характеристика Золоте Характерний, з яскраво вираженими тонами мадерізації Повний, гармонійний, з тонами каленого горішка за фізико-хімічними показниками: Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100 см Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм13 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва марочного міцного білого вина „Мадера „Морський берег", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для марочних міцних білих вин згідно з „Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин", затвердженою МХП СРСР 17.11.67. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції у своєму Протоколі № 1 від 04.02.2003р. надала вину марочному міцному білому „Мадера „Морський берег" середній бал 9,49, що є дуже високим дегустаційним балом серед марочних міцних білих вин, та рекомендувала вино „Мадера „Морський берег" до виробництва. Окремо комісія відзначила, що рекомендоване вино „Мадера „Морський берег" також має всі добрі традиційні властивості класичних вин типу мадери. Виходячи з таких висновків, вино „Мадера „Морський берег" є конкурентоздатним на вітчизняному ринку та спроможне бути предметом спеціалізованого експорту. Також вирішена задача створення нового марочного міцного білого вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що Значення показників 19,5 4,0 5,0-7,0 заявляється, виготовляється вино постійного складу та вищої якості, яке зроблено за традиційною технологією з винограду (Кокур білий. Шабаш, Ркацителі, Верделіо, Альбіліо, Серсіаль), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (в заплавах річок Шелен та Ворон на околицях с Морське Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), вказаному в назві вина („Морський берег"), на виноградниках з обмеженою врожайністю (наприклад, виноград сорту Кокур білий, що збирається у р/з „Морський", що є єдиним власником виноградників вказаного агроекологічного району, - дає щорічний врожай не більше 700-800 т). Отримання очікуваних споживачем органолептичних характеристик вина, яке відбулося внаслідок удосконалення процесу гармонізації вихідної сировини при виробництві марочних міцних білих вин, підтверджує досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Г.Г. Валуйко. Технология виноградных вин. Симферополь; "Таврида", 2001 -с. 310-313 2. Деклараційний патент України, UA, № 62687 А, „Спосіб одержання вина типу мадера", МПК7 С 12 G 1/02, Бюл. №12,2003. 3. ДСТ України 2163-93. Виноробство. Терміни та визначення /Видання офіційне/ К.: Держстан 7 10970 дарт України, 1993 4. ТИ по производству виноградных марочных крепких вин типа мадера, №18-12-90-84, утв. Комп'ютерна верстка М. Мацело 8 14.09.84г. /Издание официальное/К.: Главпродвинпромом УССР, 1984 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 4 2 , 01601