Харчовий продукт, що включає алкалізовану какавелу, і спосіб його одержання

Реферат: Винахід належить харчовому продукту, що включає щонайменше 30 ваг. % алкалізованої какавели від загальної ваги алкалізованої какавели й какао-порошку в харчовому продукті та належить способу одержання харчового продукту, що включає стадії алкалізації какавели, відділеної від ядер какао з використанням лужного агента і додавання алкалізованої какавели в харчовий продукт. Процес алкалізації проводять при підвищеній температурі, яка становить 70180 °С, більш переважно 90-130 °С та під тиском у межах 1-10 бар, більш переважно 2-8 бар протягом 30-120 хвилин, переважно 40-80 хвилин і більш переважно близько 60 хвилин. Винахід належить також харчовому продукту, що містить 1-20 % алкалізованої какавели від загальної ваги харчового продукту, причому алкалізована какавела становить щонайменше 30 ваг. % алкалізованої какавели від загальної ваги алкалізованої какавели й какао-порошку в харчовому продукті. UA 98640 C2 (12) UA 98640 C2 UA 98640 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Даний винахід належить харчовому продукту, що включає алкалізовану какавелу. Також даний винахід належить способу одержання такого харчового продукту. Какавела (оболонка какао бобу, також називана «лушпайкою какао») являє собою зовнішню частину какао-бобу, усередині якої укладене ядро. Оболонка какао-бобу становить близько 1215 % від загальної ваги бобу. Ядра й оболонки какао, як правило, розділяють дробленням какао-бобів і видаленням оболонки. Какао-боби можуть бути піддані дробленню з використанням, наприклад вальцьового механізму і/або теплової обробки (наприклад інфрачервоної теплової обробки), і оболонки і ядра розділяють із використанням процесу, відомого як «віяння», що оснований на різниці в щільності оболонок і ядер. Поділ оболонок і ядер може бути проведений після того, як какаобоби ферментують для додання певного смаку. Також перед поділом оболонок і ядер какаобоби можуть бути піддані обжарюванню для додання смаку й аромату й полегшення видалення оболонки. Після відділення від оболонки какао-боби, як правило, піддають обробці, націленій на зниження вмісту жиру в ядрах, і подрібнюють ядра з одержанням какао-порошку, застосовуваного в різних харчових продуктах, таких як шоколад і какао-напої. Далі як ілюстрація наведена типовий процес одержання какао-порошку: Спочатку ядра какао подрібнюють, як правило, у дві стадії (наприклад молотковою дробаркою з наступною обробкою в кульовому млині) з одержанням какао-тертого. Какао-терте нагрівають, як правило, до температури вище 110 °С і пресують під високим тиском (наприклад 540 бар) для видалення з нього частини какао-олії. Одержаний у результаті какао-макух розбивають і потім, як правило, піддають двостадійному тонкому помелу з використанням, наприклад 2-х штифтового млина (штифти якого відрізняються за розміром) з одержанням какао-порошку. Така обробка ядер какао є дорогою, з погляду затрачуваної енергії й використовуваних пристроїв (включаючи експлуатаційні витрати), необхідних для одержання какао-порошку із прийнятними органолептичними властивостями. Додатковим недоліком какао-порошку, одержаного зі подрібнених зі зниженим вмістом жиру ядер какао (тут і далі «какао-порошку») є гіркий присмак, що надається ним харчовим продуктам. Крім того, у какао-порошку усе ще велика кількість калорій припадає на жир. Необхідність щонайменше часткового видалення жирового компонента ядер какао - какао-олії, що становить у межах близько 50-55 ваг. % ядер, що додатково робить дорожчим одержання какао-порошку. Як правило, какавелу розглядають як небажаний побічний продукт одержання какаопорошку. Звичайно, Директива по шоколаду ЄС від 1973 року (the 1973 EU Chocolate Directive) обмежує вміст какавели в какао-продуктах до не більше ніж 2 % від загальної ваги продукту. Як наслідок, дуже велику частину какавели викидають або використовують для виробництва добрив або кормових продуктів для тварин після відділення їх від ядер какао. Наприклад, у патенті США 40070487 описується застосування какавели в кормовому продукті для жуйних тварин, таких як ягнята й телята. В WO 2005/004619 описується спосіб одержання продукту із цільних какао-бобів з оболонкою і ядром зі вмістом їх, що відповідає такому в цільних какао-бобах по масі сухих знежирених оболонок і ядер. Спосіб вимагає дорогої обробки цільних какао-бобів (тобто, і ядер, і оболонок), включаючи миття, пресування, подрібнення, стадію бактерицидної обробки, сушіння й додаткове подрібнення. Продукт із цільних бобів повинен бути додатково оброблений (наприклад екстракцією розчинником), якщо вмістжиру знижують до його рівня в какавелі. Також відоме застосування екстрактів какавели. Наприклад, у патенті США 4156030 описується спосіб, у якому какавелу екстрагують із використанням підкисленого розчину етанолу. Екстракт відокремлюють від осаду какавели (наприклад при використанні фільтрпреса) і використовують для одержання водорозчинного ароматизатора й барвника для харчових продуктів, таких як безалкогольні напої. Осад какавели викидають, переважно після видалення з нього етанолу. Екстракти какавели також описані в патенті США 4156030, однак, вони не здатні забезпечувати смак і аромат шоколаду харчовим продуктам, у які їх додають. Також екстракти не підходять для використання як джерела нутрієнтів, таких як нерозчинні харчові волокна, а також вони не підходять для поліпшення текстури (наприклад намащуваності) харчового продукту. Однак, екстракція какавели по суті дуже дорогий процес через необхідність застосування чималих кількостей розчинників і використання різних пристроїв, а також при проведенні процедури утвориться велика кількість відходів, оскільки більша частина какавели залишається у вигляді невикористовуваного осаду. 1 UA 98640 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Какавела забезпечує цінне джерело харчових нутрієнтів. Зокрема, какавела містить близько 55-65 ваг. % харчових волокон, що перевищує їх вміст у какао-порошку приблизно у два рази. Також какавела містить меншу кількість жиру (близько 6-8 ваг. %) у порівнянні із традиційним какао-порошком і порошком цільних какао-бобів (мінімально 10-12 ваг. %). Отже, какавела є поживно корисною альтернативою какао-порошку за рахунок того, що може бути використана для збільшення вмісту харчових волокон і зниження вмісту жиру в харчовому продукті в порівнянні з какао-порошком. Однак, какавела приведе до волокнистості й появи присмаку зернових культур у харчових продуктах, у яких її додають. Це небажано при одержанні харчового продукту зі смаком і ароматом шоколаду, порівнюваним з таким в одержаного з використанням какао-порошку. Отже, об'єкт даного винаходу стосується харчового продукту з добре вираженим смаком і ароматом шоколаду, що забезпечує при цьому цінне джерело харчових нутрієнтів і не проявляє вищезазначених недоліків, пов'язаних з какао-порошком і какавелою. Перший об'єкт винаходу стосується харчового продукту, що включає щонайменше 30 ваг. % алкалізованої какавели від загальної ваги алкалізованої какавели й какао-порошку в харчовому продукті. Несподівано було виявлено, що алкалізована какавела забезпечує харчовий продукт із добре вираженим смаком і ароматом шоколаду при додаванні в харчові продукти в зазначеній вище кількості, що значно вища вмісту оболонок у цільних какао-бобах від загальної ваги бобів. У теж самий час не проявляється присмак зернових культур, пов'язаний з неалкалізованою какавелою, і ноти гіркоти, пов'язані з какао-порошком. Також було виявлено, що алкалізована какавела індукує у харчових продуктах бажаний фруктовий смак і аромат, такий як смак і аромат кориці. Додавання в харчовий продукт алкалізованої какавели в зазначеній вище кількості як замінника какао-порошку збільшує вміст харчових волокон у харчовому продукті. Крім того, оскільки какавела має набагато більш низький вміст жиру в порівнянні з ядрами какао, то вміст жиру в харчовому продукті знижується без проведення процедури знежирення, такої як віджимання гідравлічним пресом або екстракція розчинником. Додатково було виявлено, що алкалізована какавела забезпечує харчовим продуктам, у які вона додана, унікальну текстуру (наприклад гелеподібну текстуру), що по суті підходить для застосування в певних цілях. А саме, у порівнянні з какао-порошком алкалізована какавела може бути використана для збільшення в'язкості харчового продукту, знижуючи при цьому в'язкість харчового продукту в порівнянні з неалкалізованою какавелою. Отже, алкалізована какавела по суті підходить для контролю в'язкості харчових продуктів, таких як кисломолочні продукти (наприклад вершковий сир) і йогурт. Також застосування алкалізованої какавели в зазначеній вище кількості має економічну перевагу, оскільки відділену какавелу, що у противному випадку викинули б, використовують для часткової або повної заміни какао-порошку в харчовому продукті. Кількість какао-бобів, що потрібна для одержання харчового продукту зі смаком і ароматом шоколаду, знижується, отже, не відбувається витрат на дорогий процес обробки ядер какао. Застосування відділеної какавели забезпечує додаткові переваги, що полягають у відсутності необхідності обробки ядер і какавели, які мають відмінні фізико-хімічні властивості при одній і тій же технологічній обробці. Інший об'єкт винаходу стосується способу одержання харчового продукту, що включає стадії: (і) алкалізацію какавели, відділеної від ядер какао з використанням лужного агента;і (іі) додавання алкалізованої какавели в харчовий продукт, таким чином, щоб харчовий продукт включав щонайменше 30 ваг. % алкалізованої какавели від загальної ваги алкалізованої какавели й какао-порошку в харчовому продукті. Цей спосіб дозволяє уникнути дорогої обробки екстракцією й технологічної обробки (включаючи алкалізацію) ядер какао. Також спосіб забезпечує зазначені вище переваги, що полягають у тому, що харчовий продукт має добре виражений смак і аромат шоколаду, живильною цінністю й текстурою. Короткий опис фігур. Фіг. 1 - блок-схема, що ілюструє спосіб одержання харчового продукту за переважним варіантом винаходу. Фіг. 2 - блок-схема, що ілюструє спосіб одержання харчового продукту за альтернативним варіантом винаходу. Фіг. 3 - фотографія натурального питного йогурту. Фіг. 4 - фотографія натурального питного йогурту, що включає 9 ваг. % алкалізованої какавели. 2 UA 98640 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Фіг. 5 - фотографія натурального питного йогурту, що включає 9 ваг. % неалкалізованої какавели. Далі буде докладно описаний харчовий продукт, що включає щонайменше 30 ваг. % алкалізованої какавели від загальної ваги алкалізованої какавели й какао-порошку в харчовому продукті, відповідно до одного варіанта винаходу. Харчовий продукт являє собою будь-який харчовий продукт, для якого бажаний смак і аромат шоколаду. Конкретні приклади харчового продукту включають рецептурний склад напою, такого як рецептурний склад какао-напою й рецептурний склад кавового напою, шоколад (включаючи, шоколадний продукт, що намащується), печиво, наповнювач, мус, крем і кисломолочні продукти, такі як сир (включаючи вершковий сир, сільський сир і сир), сметана, сколотини, кефір, йогурт (включаючи питний йогурт і йогурт, що зачерпується ложкою) і м'які сири низької жирності. Переважно харчовий продукт являє собою рецептурний склад какаонапою, йогурт або вершковий сир, більш переважно рецептурний склад какао-напою. Рецептурний склад какао-напою являє собою рецептурний склад, переважно порошок, що по суті розчиняють рідиною, такий як вода або молоко, з одержанням напою зі смаком і ароматом шоколаду. Додавання алкалізованої какавели в харчовий продукт, такий як йогурт або вершковий сир, у кількості щонайменше 30 ваг. % від загальної ваги алкалізованої какавели й какао-порошку в харчовому продукті збільшує в'язкість харчового продукту в порівнянні з харчовим продуктом, що включає більше низьку пропорцію алкалізованої какавели через посилення вологоутримуючої здатності какавели. З іншого боку, алкалізована какавела може бути використана для зниження в'язкості харчового продукту в порівнянні з неалкалізованою какавелою. Уважається, що причиною цього є зниження взаємодії між білками какавели й білками молока через обробку какавели лугом. Отже, алкалізована какавела ефективна для контролю в'язкості харчового продукту. Наприклад, продукт, що намащується, - вершковий сир, що включає алкалізовану какавелу в кількості щонайменше 30 ваг. % від загальної ваги алкалізованої какавели й какао-порошку в харчовому продукті має значно більшу намащуваність і має унікальну структуру (наприклад, гелеподібну текстуру), і харчовий продукт має блискучий зовнішній вигляд у порівнянні з вершковим сиром, що містить неалкалізовану какавелу. Крім того, харчовий продукт стабільний при заморожуванні й відтаванні. Використовуваний тут термін «какавела» стосується зовнішньої частини какао-бобу, усередині якої укладене внутрішнє ядро бобів. Какавелу одержують при використанні традиційних способів, що включають дроблення какао-бобів і відділення оболонок від ядер. Наприклад, ферментовані/неферментовані (переважно, ферментовані), обсмажені/необсмажені (переважно, обсмажені) какао-боби можуть бути піддані дробленню з використанням вальцьового механізму і/або теплової обробки й оболонки відділені від ядер віянням. Відділена какавела може бути піддана додатковій обробці, наприклад промита й висушена. З погляду розвитку смаку й аромату, переважно проводити обжарювання какавели. Зокрема, обжарювання служить для розвитку смаку й аромату какавели за рахунок реакції Майяра. Какао-боби (і, отже, какавела) можуть бути обсмажені перед відділенням оболонок від ядер. Умови обжарювання можуть змінюватися; наприклад какао-боби можуть бути обсмажені при температурі близько 115 °С протягом 16-18 хвилин. Використовуваний тут термін «алкалізована» стосується какавели, що піддалася обробці для збільшення рН оболонки. Така обробка описана детально нижче. рН алкалізованої какавели переважно становить у межах 6,0-8,5, більш переважно 6,5-8,0 щоб уникнути появи в харчового продукту присмаку зернових культур. У переважному варіанті винаходу харчовий продукт включає в межах 30-50 ваг. %, більш переважно 30-40 ваг. % алкалізованої какавели від загальної ваги алкалізованої какавели й какао-порошку в харчовому продукті, що забезпечує добре виражений смак і аромат шоколаду без значно виражених гірких нот і забезпечує харчовий продукт гарною текстурою. Наприклад, рецептурний склад какао-напою переважно включає в межах 30-50 ваг. %, більш переважно 3040 ваг. % алкалізованої какавели від загальної ваги алкалізованої какавели й какао-порошку в рецептурному складі напою, таким чином, одержаний по такому рецептурному складі напій має шоколадний смак, порівнянним із шоколадним смаком традиційного какао-напою, і напій має гарну текстуру (відчуття в роті при споживанні). Переважно харчовий продукт включає щонайменше 30 ваг. %, більш переважно 30-50 ваг. % алкалізованої какавели від загальної ваги сухої і знежиреної алкалізованої какавели й сухого й знежиреного какао-порошку в харчовому продукті. Ця кількість алкалізованої какавели більша ніж вміст оболонки в цільних какао-бобах від загальної ваги сухої й знежиреної оболонки і ядер, що входять до складу бобів (не більше ніж близько 25 ваг. %). 3 UA 98640 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 В альтернативному переважному варіанті винаходу харчовий продукт включає 100 ваг. % алкалізованої какавели від загальної ваги алкалізованої какавели й какао-порошку в харчовому продукті. Більш переважно харчовий продукт включає алкалізовану какавелу тільки як джерело смаку й аромату шоколаду. Харчовий продукт включає 100 ваг. % алкалізованої какавели від загальної ваги всіх надаючих смак і аромат шоколаду компонентів у харчовому продукті. Наприклад, алкалізована какавела може бути використана для збільшення рН йогурту й надавати йогурту добре вираженого смаку і аромату шоколаду й текстуру, без використання інших какао-інгредієнтів, таких як какао-порошок. У додатковому переважному варіанті винаходу харчовий продукт включає в межах 1-20 ваг. %, більш переважно 3-15 ваг. % і найбільше переважно 5-13 ваг. % алкалізованої какавели від загальної ваги харчового продукту для додання харчовому продукту добре вираженого смаку й аромату шоколаду й гарної текстури. Переважно алкалізовану какавелу подрібнюють для полегшення змішування її з харчовим продуктом і надання харчовому продукту добре вираженого смаку й аромату, і відчуття в роті при споживанні. Використовуваний тут термін «подрібнені» стосується оболонок, які піддалися подрібненню, дробленню, розтиранню або будь-якій іншій обробці для зменшення розмірів частинок оболонки. Какавела може бути піддана подрібненню з використанням традиційних технологій, таких як механічне подрібнення, при цьому рухомі частини механізму зменшують розмір частинок оболонки. Приклади механічних систем подрібнення включають молоткову дробарку, штифтовий млин і інші різні млини. Як альтернатива какавела може бути подрібнена при використанні пристрою вихрової обробки, такого як описаний в ЕР 1 733 624, при цьому повітряний вихор зменшує розмір частинок какавели без контактування какавели із рухливими частинами механізму. Більш переважно какавелу подрібнюють із використанням струминного млина, при цьому високошвидкісний повітряний потік піддає частинки какавели сильному турбулентному впливу. Це викликає взаємозіштовхування частинок, які приводять до зменшення розміру частинок какавели. Обертове колесо, що визначає розмір, в струминному млині дозволяє проходити наскрізь тільки тим частинкам какавели, розмір діаметра яких менше певного максимального показника, контролюючи, таким чином, розмір подрібнених частинок какавели, що виходять із пристрою. Переважно частинки алкалізованої какавели в харчовому продукті мають показник D90 менше 80 мкм, більш переважно менше 40 мкм і найбільше переважно менше 30 мкм, з погляду одержання харчового продукту з оптимальним смаком і відчуттям у роті при споживанні. Переважно менше 10 ваг. %, більш переважно менше 1 ваг. % частинок алкалізованої какавели має діаметр більше ніж 75 мкм. У випадку, коли харчовий продукт включає какао-порошок, переважно какао-порошок піддають алкалізації. Додатково какао-порошок може бути скомбінований з поверхневоактивною речовиною, такою як лецитин. Також харчовий продукт може включати неалкалізовану какавелу. Однак переважний вміст неалкалізованої какавели в харчовому продукті становить не більше ніж 50 ваг. %, більш переважно не більше ніж 30 ваг. % від загальної ваги алкалізованої какавели в харчовому продукті. Найбільше переважно харчовий продукт не включає не алкалізовану какавелу. Харчовий продукт може включати додаткові інгредієнти, такі як шоколад, цукор (наприклад глюкоза або сахароза), вершки, вершкове масло, горіхова паста, ароматизатор (наприклад ваніль і/або ароматизатор, що надає смак і аромат лісового горіха) і поверхнево-активна речовина (наприклад лецитин). Додаткові інгредієнти можуть становити аж до 85 ваг. % харчового продукту, переважно не більше ніж 80 ваг. % і найбільш переважно не більше ніж 75 ваг. %. Вміст вологи в алкалізованій какавелі переважно становить менше 5 ваг. % від загальної ваги оболонок. Відповідно до іншого варіанта винаходу харчовий продукт включає алкалізовану какавелу, як описано вище, одержану способом, що включає стадії: (і) алкалізацію какавели, відділеної від ядер какао, з використанням лужного агента; і (іі) додавання алкалізованої какавели в харчовий продукт, таким чином, щоб харчовий продукт включав щонайменше 30 ваг. % алкалізованої какавели від загальної ваги алкалізованої какавели й какао-порошку в харчовому продукті. Умови обробки лугом можуть змінюватися залежно від бажаного рН алкалізованої какавели й призначення харчового продукту, у який додають алкалізовану какавелу. Какавела може бути піддана алкалізації змішуванням оболонок з водним розчином або суспензією, що включає один або більше лужний агент, вибраний з гідроксиду натрію (NaOH), карбонату амонію ((NН 4)2CО3) (наприклад як сесквікарбонату амонію), бікарбонату амонію (NH4HCO3), карбонату натрію 4 UA 98640 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 (Na2CO3), карбонату калію (К2СО3) і їх сумішей. Переважним лужним агентом є гідроксид натрію, карбонат амонію або їх суміш. Наприклад, рецептурний склад какао-напою, що включає какавелу, алкалізовану з використанням водного розчину, що включає гідроксид натрію й карбонат амонію, забезпечує аналогічний шоколадному смак традиційного рецептурного складу какао-напою, що включає какао-порошок, де порошок замінений алкалізованою какавелою на 30 ваг. % або більше, навіть на 50 ваг. % або більше. Масове співвідношення гідроксиду натрію до карбонату амонію в розчині переважно становить у межах 0,25-0,50. З іншого боку, застосування тільки гідроксиду натрію може бути використане для одержання в харчовому продукті фруктових нот поряд із шоколадним смаком, наприклад у йогурті. Обробка лугом какавели при використанні карбонату амонію, як єдиного лужного агента, може бути використана для надання харчовому продукту подібних до кориці нот. Переважно лужний агент використовують у межах 4-25 ваг. %, більш переважно 10-20 ваг. % і найбільш переважно 13-17 ваг. % від загальної ваги сухої і знежиреної какавели для надання харчовому продукту, у який додають оболонки, добре вираженого смаку й аромату, і текстури. Переважно змішувати какавелу з 30-70 ваг. % лужного агента на водній основі, найбільш переважно із близько 35 ваг. % від загальної ваги какавели. Какавела може бути піддана алкалізації змішуванням з лужним агентом з використанням традиційних пристроїв, таких як казан Штефана або алкалізатор Берза (Barth alkalizer). Переважно алкалізацію проводять із використанням багатофункціонального міксера, забезпеченого гомогенізатором (пристрій ротор-статор) у реакційній камері для проведення ефективного змішування реагентів і запобігання агломерації частинок оболонки в процесі обробки лугом. Какавела може бути нагріта до попередньо визначеної температури, переважно в межах 80100 °С перед змішуванням оболонок з лужним агентом. Алкалізацію проводять протягом попередньо визначеного періоду часу в контрольованих умовах. Зокрема, переважне змішування какавели й лужного агента проводять при температурі 70-180 °С, більш переважно 90-130 °С під тиском у межах 1-10 бар, більш переважно 2-8 бар протягом 30-120 хвилин, переважно 40-80 хвилин і більш переважно близько 60 хвилин. Какавела може бути піддана алкалізації як цільна оболонка, що означає, що оболонка не піддавалася подрібненню після відділення від ядер. Однак переважно какавелу подрібнюють після відділення від ядер какао (наприклад віянням) і перед тим, як оболонки піддадуть алкалізації. Це може бути досягнуте при використанні зазначених вище способів подрібнення й переважно досягається при використанні струминного млина. Подрібнення какавели перед обробкою лугом оболонки поліпшує здатність оболонки до обробки. Зокрема, було виявлено, що цільна какавела абсорбує воду в кількості, що заважає обробці оболонок, а саме, обробці оболонок лугом. З іншого боку, було виявлено, що подрібнена какавела демонструє меншу вологоутримувальну здатність у порівнянні із цільною какавелою, що дозволяє більш легко обробляти лугом подрібнені оболонки. Щодо цього переважно частинки какавели перед проведенням обробки оболонок лугом мають показник D90 менше 40 мкм, більш переважно 25 мкм або менше. Також какавела може бути піддана подрібненню після обробки лугом для руйнування агломератів оболонок, що утворилися під час обробки лугом. Таке наступне за обробкою лугом подрібнення оболонок дозволяє здійснювати їх більш легке додавання в харчовий продукт, надаючи, таким чином, харчовому продукту добре виражений смак, текстуру (відчуття в роті при споживанні) і зовнішній вигляд. Подрібнення може бути проведене з використанням будь-якого зазначеного вище способу. У випадку, коли какавелу подрібнюють перед проведенням обробки лугом, для поділу агломератів оболонки може бути досить механічного подрібнення алкалізованої какавели. Однак, переважно оболонки піддають алкалізації в багатофункціональному міксері, як указано вище. Це дозволяє уникнути необхідності проводити подрібнення оболонок після проведення обробки лугом, оскільки гомогенізатор багатофункціонального міксера запобігає утворення агломератів оболонки. У випадку, коли проводять алкалізацію цільних оболонок, переважно проводити подрібнення з використанням струминного млина для ефективного зменшення розміру частинок оболонки. Більш переважно подрібнювати какавелу перед і після проведення обробки оболонки лугом. Переважно алкалізована какавела має показник D90 менше ніж 80 мкм, більш переважно менше 40 мкм і найбільш переважно менше 30 мкм, як указано вище. Додатково переважно какавелу сушать із наступним проведенням обробки оболонки лугом і перед додаванням оболонок у харчовий продукт. Какавела може бути піддана сушінню перед подрібненням оболонок з наступним проведенням обробки лугом для полегшення подрібнення 5 UA 98640 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 оболонок. Алкалізована какавела може бути піддана сушінню при використанні традиційних способів, таких як сушіння під вакуумом при підвищеній температурі. Вона може бути проведена протягом періоду часу, достатнього для придатного сушіння алкалізованої какавели, наприклад 60-120 хвилин для подрібненої алкалізованой оболонки й аж до близько чотирьох годин для алкалізованої цільної какавели. Додається в харчовий продукт алкалізована какавела переважно має вміст вологи менше 8 ваг. %, більш переважно менше 5 ваг. % від загальної ваги алкалізованої какавели. Після проведення обробки лугом перед додаванням у харчовий продукт какавела може бути піддана додатковій обробці. Наприклад, алкалізована какавела може бути лецитинована. Як альтернатива, какавела може бути лецитинована, під час знаходження в пристрої для проведення обробки лугом. Переважно какавелу обсмажують. Оболонка може бути обсмажена перед або після відділення від ядер какао й перед або після обробки лугом. Переважно какао-боби (і, отже, оболонку) обсмажують, оболонку відокремлюють від ядер і піддають алкалізації в такому порядку. Також какао-боби можуть бути піддані стадії бактерицидної обробки перед необов'язковим обжарюванням бобів і перед відділенням ядер і оболонок. Бактерицидна обробка може бути проведена з використанням будь-якого традиційного способу. Наприклад, какао-боби можуть бути піддані бактерицидній обробці з використанням методу Бюхлера (Buhler method), при цьому боби піддають тепловій обробці (130-250 °С) і обробці пором під тиском (300-550 кПа) протягом короткого періоду часу (0,5-5 хвилин). Алкалізована какавела може бути додана в харчовий продукт змішуванням оболонок з харчовим продуктом. Змішування може бути проведене з використанням традиційних способів; наприклад, алкалізована какавела може бути змішана з харчовим продуктом з використанням традиційного пристрою для змішування, такого як блендер Thermomix™, казан Roversi™, стрічковий змішувач, APV-liquiverter, казан Штефана, або аналогічний пристрій для безпосереднього змішування алкалізованої какавели з харчовим продуктом. Харчовий продукт із доданої алкалізованої какавели може бути підданий додатковій обробці, такій як агломерування і/або лецитинування, наприклад, у випадку рецептурного складу какао-напою або пастеризації, і/або розливу, наприклад, у випадку кисломолочних продуктів. Стадія розливу може бути гарячим розливом (>65 °С) або асептичним холодним розливом (