Спосіб виробництва десертів вершкових “ласун”

1. Спосіб виробництва десертів вершкових, який передбачає підготовку сировини, приготуван 30318 - в скляні банки ємкістю 500 см3 з металевими кришками; - в баночки з полімерних матеріалів, які герметично укупорюються. Приклад конкретного виконання Підготовка сировини Цукор-пісок просіювали через металеве сито з розміром отворів 2,0 мм; розчинювали у воді. Патоку крохмальну підігрівали до температури 50°С і проціджували через сито з отворами 2 мм; масло вершкове зачищали з поверхні, розрізали на шматки; сухе знежирене молоко просіювали через сито з розміром отворів 2,0 мм; сухий харчовий концентрат з крові забійної худоби та рослинні порошки просіювали через дротяне сито № 25; воду кип'ятили. Приготування помадної маси Цукор-пісок і воду в кількості 39,92 і 13,31%% відповідно доводили до кипіння у відкритому котлі при помішуванні, знімаючи пінку, що утворилася. Потім котел зачиняли кришкою, уварювали сироп до температури 108°С, додавали патоку - 5,99%, після чого уварювали сироп до температури 115°С. Гарячий сироп виливали на листи шаром 30 мм і охолоджували до температури 40°С. Охолоджений помадний сироп збивали у кремозбивальній машині до одержання пластичної помадної маси білого кольору, яка має дрібнокристалічну структуру. Приготування десерту Продовжуючи збивання на малих обертах, в готову помадну масу додавали компоненти в такій послідовності: масло вершкове - 20%, молоко сухе знежирене - 5%, концентрат сухий харчовий з крові забійної худоби - 10%, ванілін - 0,002%, воду кип'ячену - 3%, один з рослинних порошків – пластівців пшеничних зародків, гарбузу або моркви в кількості 10% і перемішували до одержання продукту однорідної консистенції. Одержаний продукт має фізико-хімічні показники, що наведено в табл. 1. За органоліптичними показниками десерти вершкові відповідають характеристикам, наданим в табл. 2. Розфасовка десерту Десерти вершкові "Ласун" фасували в скляні банки ємкістю 500 см3 з металевими кришками і баночки з полімерних матеріалів, що герметично укупорюються, в яких маса нетто продукту складала 100 і 25 г. Джерела інформації 1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985. - С. 30-35. 2. ТУУ 40-01566330-008-95. Десерты сливочные: Зарегистрировано Госстандартом Украины 18.07.1995: Срок действия установлен с 20.07.1995 по 31.12.2000 г. - Харьков, 1995. - 11 с. ності із спрямованою протианемічною і антиоксидантною активністю. Поставлена задача досягається тим, що в рецептуру вершкового десерту поряд з традиційними компонентами додається концентрат з крові забійної худоби, який містить гемове залізо у формі, що легко засвоюється організмом, тим самим спрямовано підвищує харчову цінність продукту як протианемічний фактор, а також порошок з нетрадиційної для кондитерського виробництва рослинної сировини - пластівців зародків пшениці, гарбузу або моркви, що спрямовано надає продукту антиоксидантні властивості і є стабілізуючим фактором при зберіганні продукту, що містить жир. Спосіб виробництва десертів вершкових "Ласун" передбачає: - підготовку сировини; - приготування помадної маси; - приготуванні десертів; - розфасовку десертів. Підготовка сировини При підготовці до виробництва сировину звільніть від тари, видаляють сторонній примішок. Цукор-пісок просіюють, розчиняють у воді, а одержаний цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром отворів не більше 1,5 мм; патоку крохмальну підігрівають для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з отворами не більше 2 мм; масло вершкове ретельно зачищають з поверхні, розрізають на шматки; сухе молоко просіюють через сито з розміром створів не більше 2,0 мм; сухий харчовий концентрат з крові забійної худоби, рослинні порошки просіюють через дротяне сито № 25; воду, яку додають безпосередньо у десерт, кип'ятять. Приготування помадної маси Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому котлі при помішуванні, знімаючи пінку, що утворилася. Потім котел зачиняють кришкою, уварюють сироп до температури 108°С, додають патоку, після чого уварюють сироп до температури 115-117°С. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на охолоджувальний стіл або листи і охолоджують до температури 3540°С. Охолоджений помадний сироп збивають у кремозбивальній машині до одержання пластичної помадної маси білого кольору, яка має дрібнокристалічну структуру. Приготування десерту Продовжуючи збивання на малих обертах, в готову помадну масу додають масло вершкове, молоко сухе знежирене, концентрат сухий харчовий з крові забійної худоби, ванілін, воду кип'ячену, пластівці пшеничних зародків або овочеві порошки і перемішують до одержання продукту однорідної консистенції. Розфасовка десерту Десерти вершкові "Ласун" розфасовують: 2 30318 Таблиця 1 Найменування показника Масова доля вологи, % Масова доля білку, % Масова доля жиру, % Масова доля цукру, % Залізо, мг % Ретинол, мг % b-каротин, мг % Токоферол, мг % Енергетична цінність, ккал х) Десерт вершковий з СХККх) і пластівцями пшеничних зародків 15,0±0,5 11,0±0,5 15,5±0,5 56,5±1,0 7,0±0,5 0,080±0,002 1,16±0,03 2,17±0,07 407 Десерт вершковий СХККХ) і порошком гарбузу 15,0±0,5 7,5±0,5 14,0±0,5 60,5±1,0 7,0±0,5 0,050±0,001 1,26±0,04 0,31±0,01 402 Десерт вершковий СХККХ) і порошком моркви 15,0±0,5 8,0±0,5 14,0±0,5 60,0±1,0 7,0±0,5 0,060±0,002 3,56±0,11 0,31±0,01 402 СХКК – сухий харчовий концентрат з крові забійної худоби. Таблиця 2 Показники Зовнішній вигляд Консистенція Колір Смак Запах х) Характеристика десертів вершкових Десерт з СХККХ) і пласДесерт вершковий з Десерт вершковий з тівцями пшеничних заСХККХ) і порошком СХККХ) і порошком родків гарбузу моркви Однорідна пишна маса Однорідна пишна маса Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, з глянцевою поверхнею, з глянцевою поверхнею, яка нагадує шоколадну яка нагадує шоколадну яка нагадує шоколадну Кремоподібна, держить Кремоподібна, держить Кремоподібна, держить форму форму форму Коричневий (шокоКоричневий (шокоКоричневий (шоколадний) ладний) ладний) Солодкий, приємний, з Солодкий, приємний, Солодкий, приємний горіховим присмаком смак гарбузу смак моркви Приємний горіховий, Приємний запах гарбуПриємний запах моркбез сторонніх зу, без сторонніх ви, без сторонніх СХКК – сухий харчовий концентрат з крові забійної худоби. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3