Спосіб виробництва десертного мускатного виноматеріалу

Спосіб виробництва десертного мускатного виноматеріалу, що передбачає дроблення мускат 3 52227 Schizosaccharomyces, які використовують для біологічної десульфітації мезги, дозволяють також знизити кількість яблучної кислоти, що сприяє у подальшому більш швидкому дозріванню виноматеріалів. Бродіння сусла на чистій культурі дріжджів штаму Мускат Р(4) забезпечує збільшення утворення складних ефірів ароматичних речовин, що надає силу та стійкість мускатного аромату, а також повноту смаку. Усе це надає можливість отримати десертні мускатні виноматеріали зі стійким ароматом та повним смаком мускатного напрямку. Спосіб здійснюється таким чином. Для готування мускатних десертних виноматеріалів використовують виноград мускатних сортів, який дробиться з відділенням гребенів. Мезгу сульфітують дозами 200-400 мг/дм3 загального SO2, як агент біологічної десульфітації використають дріжджі роду Schizosaccharomyces штама КП1. Настоювання з одночасної біологічної десульфітації мезги здійснюють до зниження концентрації вільного SO2 до 30 мг/дм3. Потім сусло відокремлюють від мезги, додають розведення чистої культури дріжджів штама Мускат Р(4) та зброджують до досягнення необхідних кондицій по цукру. Бродіння зупиняють спиртуванням. Спиртований виноматеріал витримують на дріжджах протягом одного місяця, потім відокремлюють освітлювану 4 частину виноматеріалу та доводять його до необхідних кондицій по спирту та цукру. Приклади конкретного здійснення способу. Приклад 1. Суміш сортів винограду Мускат білий, Мускат Гамбургський, Мускат Оттонель, Мускат рожевий дробили, гребені відділяли. Мезгу, яка має кислотність 6,5 г/дм3, сульфітували дозою 300 мг/дм3 загального SO2, додавали розведення чистої культури дріжджів Schizosaccharomyces штама КП-1 у кількості 2 % від об'єму та настоювали до досягнення 30 мг/дм3 вільного SO2. Потім мезгу пресували, у сусло додавали розведення чистої культури дріжджів штама Мускат Р (4) у кількості 2 % від об’єму і зброджували до досягнення необхідних кондицій по цукру. Бродіння зупиняли спиртуванням. Спиртований виноматеріал витримували на дріжджах протягом одного місяця. Освітлений виноматеріал знімали з дріжджового осаду та доводили до кондицій: по спирту 16 % об. та цукру 145 г/дм3. Приклад 2. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, однак мезгу сульфітували двооксидом сірки в кількості 200 мг/дм3 загального SO2. Приклад 3. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, однак мезгу сульфітували двооксидом сірки в кількості 400 мг/дм3 загального SO2. Отримані десертні мускатні виноматеріалі мають хімічні показники та органолептичні характеристики, які наведені в таблиці. Таблиця масова концентрація Привільного клад наведеного титрованих SO2/ зага- фенольних Показники смаку, дегустаційна альдегідів, № екстракту, оцінка кислот, льного речовин, 3 мг/дм п/п г/дм3 г/дм3 SO2, мг/дм3 мг/дм3 Колір золотистий, аромат медово-пряно-цитроний; смак со1 24,2 5,3 12,8/79,4 583 87,0 ртовий. Середній бал - 7,85 Колір золотистий; аромат рози з цитроно-пряним тоном; смак 2 22,9 5,5 5,1/25,6 565 98,1 гармонічний сортовий. Середній бал - 7,82 Колір янтарний; аромат тонкий, 3 25,7 5,4 10,2/60,0 695 149,0 цитроний; смак повний, сортовий. Середній бал - 7,83 Таким чином спосіб, що заявляється, забезпечує можливість одержання високоекстрагованих Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко виноматеріалів зі стійким ароматом та повним смаком мускатного напрямку. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601