Спосіб виробництва ягідного мусу

Спосіб виробництва ягідного мусу з калини звичайної, обліпихи крушинової, який передбачає набухання желатину в присутності води, розчинення його в гарячому середовищі 40 - 45°С, змішування з цукровим сиропом і однією з пюреподібних мас, нагрівання до 85-90°С, охолодження до 30°С, збивання і наступне драглеутворення, який відрізняється тим, що отримання пюреподібної маси відбувається шляхом обробки ягід у вихровому шарі феромагнітних частинок обертаючого електромагнітного поля з величиною магнітної індукції 0,13Тл протягом 50 - 55с при швидкості обертання поля 3000 об/хв і відокремлення насіння за допомогою центрифугування Винахід належить до харчової промисловості, а саме до громадського харчування, кондитерського виробництва Один із способів приготування яблучного мусу, який передбачає нагрівання до кипіння суміші молочної сироватки з цукром, введення манної крупи, проварювання і внесення за 1 5хв до закінчення проварювання яблучного пюре, охолодження до 40°С, збивання, розливання в форми [1] Недоліком цього способу є те, що використання манної крупи збільшує калорійність пропонованої страви Найбільш близьким до пропонованого є спосіб виробництва мусу з журавлини, який передбачає віджимання соку з ягід, приготування відвару на віджимках, введення цукру та попередньо замоченого у воді желатину у відвар температурою 40 45°С, розчинення компонентів, доведення до кипіння, проціджування, нагрівання розчину до 85 90°С, введення соку журавлини, охолодження до температури 30°С і наступне збивання суміші до пишної пінної маси, розливання в форми і охолодження [2] Недоліком цього способу є тривалість приготування, велика КІЛЬКІСТЬ виконуваних операцій, висока калорійність при низькій харчовій ЦІННОСТІ Мета винаходу - підвищення харчової ЦІННОСТІ, покращення якості за рахунок використання пюреподібної маси зі збільшеними драглеутворюючими властивостями і отримання мусу з ніжною пінною структурою Поставлена мета досягається за рахунок використання ягід калини звичайної, обліпихи крушинової та позитивним впливом фізичного методу отримання пюреподібних мас За рахунок різниці потенціалів на феромагнітних частинках має місце електрохімічне ініціювання процесу полімеризації, в результаті спостерігається значне його прискорення при охолодженні збитої системи, та и фіксація за рахунок агрегації молекулярних ланцюгів желатину Збільшення вилученої КІЛЬКОСТІ пектинових речовин в пюреподібній масі після електромагнітної обробки і додавання цукру приводить до зниження поверхневого натягу і одночасної орієнтації полярних груп в адсорбційному шарі При цьому підвищується ЩІЛЬНІСТЬ адсорбційного шару і ВІДПОВІДНО СТІЙКІСТЬ ПІНИ Ягідний мус виробляється наступним чином Ємність, об'ємом 0,5дм3, заповнюють на 2 / 3 об'єму перебраними і промитими ягодами, туди ж завантажують 185 200г феромагнітних частинок, які покриті нейтральною для харчових продуктів оболонкою з фторопласту Ємність розміщують у індукторі обертаючого електромагнітного поля, де відбувається наступне обробляння протягом 50 55с зі швидкістю поля 3000об/хв і магнітною індукцією 0,13Тл Насіння ягід ВІДДІЛЯЮТЬ за допомогою центрифугування, а отриману пюреподібну масу використовують для приготування мусу Зважений желатин заливають водою у СПІВВІД СО го го ю ношенні 1 8, перемішують і витримують ЗОхв Набухлий желатин розчиняють нагріванням до 40 45°С Цукор розчиняють у воді і доводять до кипіння, додають пюреподібну масу, витримують 6 Юхв при температурі 85 90°С, вносять розчин желатину Суміш охолоджують до температури 30°С, збивають до збільшення в об'ємі у 2 рази, розливають в стаканчики, охолоджують при температурі 4 8°С протягом 1,5 2год готовий мус зберігають при температурі 4 6°С 3 Приклад 1 Ємність, об'ємом 0,5дм , заповнюють на 2 / 3 об'єму перебраними і промитими ягодами калини звичайної, туди ж завантажують 185 200г феромагнітних частинок Ємність розміщують у індукторі обертаючого електромагнітного поля, де і відбувається наступне обробляння протягом 50 55с зі швидкістю поля 3000об/хв і магнітною індукцією 0,13Тл Насіння ягід калини ВІДДІЛЯЮТЬ за допомогою центрифугування, а отриману пюреподібну масу використовують для приготування мусу Процес виробництва проводять наступним чином Зважений желатин заливають водою у співвідношенні 1 8, перемішують і витримують ЗОхв Набухлий желатин розчиняють нагріванням до 40 45°С Цукор розчиняють у воді і доводять до кипіння, додають пюреподібну масу, витримують 7 Юхв при температурі 90°С, вносять розчин желатину Суміш охолоджують до температури 30°С, збивають до збільшення в об'ємі у 2,5 разів, розливають в стаканчики, охолоджують при температурі 4 8°С протягом 1,5 2год готовий мус зберігають при температурі 4 6°С Приклад 2 Ємність, об'ємом 0,5дм3, заповнюють на 2 / 3 об'єму перебраними і промитими ягодами обліпихи крушинової, туди ж завантажують 185 200г феромагнітних частинок Ємність розміщують у індукторі обертаючого електромагнітного поля, де відбувається наступне обробляння протягом 50 55с зі швидкістю поля 3000об/хв і магнітною індукцією 0,13Тл Насіння обліпихи крушинової ВІДДІЛЯЮТЬ за допомогою центрифугування, а отриману пюреподібну масу використовують для приготування мусу Процес виробництва проводять наступним чином Зважений желатин заливають водою у співвідношенні 1 8, перемішують і витримують ЗОхв Набухлий желатин розчиняють нагріванням до 53133 40 45°С Цукор розчиняють у воді і доводять до кипіння, додають пюреподібну масу, витримують 6 9хв при температурі 85°С, вносять розчин желатину Суміш охолоджують до температури 30°С, збивають до збільшення в об'ємі у 2 рази, розливають в стаканчики, охолоджують при температурі 4 8°С протягом 1,5 2год готовий мус зберігають при температурі 4 6°С Використання пюреподібної маси, яка характеризується високим вмістом некрохмалистих вуглеводів, цукрів, макро- і мікроелементів, органічних кислот, покращує структуру мусу, знижує його ЩІЛЬНІСТЬ, збільшує ступінь ціноутворення за рахунок підвищення вмісту пектинових речовин в ЯГІДНІЙ масі Доведення мусу до температури 85 90°С і витримування 6 Юхв дозволяє максимально зберегти вітамінний склад і перевести пектинові речовини в розчин Охолодження до температури 30°С перед збиванням дозволяє отримати більш стійку структуру мусу і зменшує тривалість збивання до 4 5хв (Таблиця) Таким чином, даний спосіб виробництва ягідного мусу забезпечує покращення якості за рахунок зниження ЩІЛЬНОСТІ, підвищення пористості та харчової ЦІННОСТІ Таблиця ЩІЛЬНІСТЬ І органолептична оцінка ягідних мусів Спосіб виробництва мусу Показники мусу Середній г/см3 бал 0,80 ± 0,02 4,5 ЩІЛЬНІСТЬ, Відомий Запропонований з кали0,70 ± 0,02 нової пюреподібної маси Запропонований з обліпихової пюреподібної 0,77 ± 0,03 маси 5,0 4,8 Література 1 Авторское свидетельство СССР №1697698, кл A23L1/06, 1991 2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М Экономика, 1982 -720с ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24