Спосіб виробництва мусу

Спосіб виробництва мусу, що включає підготовку сировини, дозування компонентів, їх змішування, брикетування, який відрізняється тим, що на стадії підготовки сировини здійснюється попереднє оброблення манної крупи інфрачервоним випромінюванням при температурі 155 - 165°С та екструзійне оброблення при температурі 135145°С. Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до харчоконцентратної промисловості і може бути використаний для виробництва мусів, що не потребують варіння. Відомий спосіб виробництва мусів (Авторське свідоцтво СРСР №1697698 А1 Краснодарский политехнический институт. В. Ю. Бархатов, Н.К.Высукбова, ИАКуликов. Опубликовано 15.12.91. Бюлетень №46). Молочну сироватку в кількості 60 62% від маси мусу змішують з цукром, нагрівають суміш до кипіння, додають до неї манну крупу, після чого отриману масу проварюють, а за 1 - 5 хв. до закінчення проварювання до неї додають яблучне пюре. Отриманий напівфабрикат охолоджують, збивають і охолоджують мус. Недоліком даного способу є значна тривалість технологічного циклу, а також те, що до складу рецептури входить молочна сироватка, зберігання якої потребує ємкості з охолодженням. Також недоліком є те, що додаткового теплового оброблення зазнає такий рецептурний компонент як екстракт, це є небажаним, оскільки приводить до руйнування вітамінів, що в свою чергу знижує харчову цінність готового мусу. Найбільш близьким до заявленого є спосіб виробництва мусів, що потребують варіння (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В.Н.Гуляев, Н.В. Дремина, 3. А.Кац и др.; под ред. В.Н.Гуляева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 100 • 103). Спосіб передбачає підготовку манної крупи, яка полягає у просіюванні, термічному обробленні, охолодженні, інспектуванні, подрібненні та просіюванні Просіювання проводять на просіювачі бурат (сито № 1,2-1,6). Термічне оброблення манної крупи проводять у шнековій сушарці ДСШ при темпе ратурі сушіння не більше 80-9О°С і тиску пари в сушарці 0,29 - 0,34 МПа Охолодження здійснюють на віброситі (№ 1,2-1,6). Подрібнення проводять на молотковій дробарці або на вібромлині. Однак, недоліком запропонованого способу є низька якість готового продукту, а також те, що для одержання продукту, готового до споживання, після додавання води необхідне додаткове кулінарне оброблення, що полягає у варінні суміші після досягнення кипіння протягом 10 - 12 хв. В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва мусу, що не потребує варіння, шляхом застосування оброблення манної крупи інфрачервоним випромінюванням (ІЧ-випромінюванням) та екструзійним обробленням забезпечити швидке відновлення та підвищення засвоюваності готового продукту, поліпшення смакових і ароматичних властивостей мусу. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва мусів включає підготовку сировини, дозування компонентів, їх змішування, брикетування і пакування. На стадії підготовки сировини здійснюють попереднє оброблення манної крупи ІЧ-випромІнюванням при температурі 155165вС та екструзійне оброблення частково декстринізованої манної крупи при температурі екструдування 135-145°С. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. При попередньому обробленні ІЧ-випромінюванням та при екструдуванні компоненти манно) крупи зазнають значних хімічних змін. Особливо суттєвими є зміни, які протікають у вуглеводному комплексі. Крохмаль після оброблення, яке супровод CM CO 34742 жується інтенсивною дією температури, вологи та механічних зусиль Істотно змінює свою структуру та властивості. При термічному і механічному обробленні крохмалю не тільки руйнується структура його зерен, але і відбувається деструкція молекул полісахаридів з більшою молекулярною масою. Відбувається деполімеризація амілози та амілопектину Утворюється значна кількість низькомолекулярних декстринів, що сприяє покращенню набухання у воді, а майже повна клейстеризація крохмалю у процесі оброблення сприяє кращому засвоюванню його організмом людини, а також виключає стадію кулінарного оброблення перед споживанням. Таким чином, зміни крохмального комплексу в процесі оброблення супроводжуються слідуючими процесами: термічна і механічна деструкція полісахарид них ланцюгів, наслідком якої є збільшення водорозчинних речовин та утворення вторинної структури крохмалю. Попереднє оброблення ІЧ-випромінюванням та екструдування має істотні переваги: можливість скорочення технологічного циклу, автоматизація регулювання теплового потоку, зменшення розмірів апаратів, покращення санітарно-гігієнічних умов праці. Оптимальна температура ІЧ-оброблення становить 155 - 165°С. При температурі оброблення нижче 155°С не досягається бажаних властивостей оброблюваної сировини, а збільшення температури вище 165°С призводить до того, що оброблена сировина втрачає природний колір, внаслідок утворення темнозабарвлених речовин - меланоїдинів, втрачається розчинність у воді, а її крохмальні клейстери мають понижену в'язкість. Рекомендована температура процесу екструзії 135 - 145°С. Температура оброблення нижче 135"С небажана через одержання екструдату, який потребує додаткового підсушування, а також надмірно міцний, що ускладнює процес подрібнення Збільшення температури понад 145°С негативно впливає як на протікання самого процесу екструзії, так і на якість екструдату При збільшенні температури Інтенсифікуються процеси, які призводять до ущільнення маси і зниження пористості. В результаті утворюється екструдат, який після подрібнення має незадовільні показники набухання і розчинності, які впливають на якість готових мусів. Спосіб здійснюється наступним чином. Дпя виробництва мусу використовують манну крупу, цукор, плодово-ягідний екстракт, лимонну кислоту. Вся сировина проходить підготовку Підготовка манної крупи полягає у просіюванні, попередньому обробленні ІЧ-випромінюванням при температурі 155 - 165°С, екструдуванні при температурі 135 - 145°С, подрібненні, просіюванні і магнітному очищенні екструдату Підготовка цукру полягає у просіюванні і магнітному очищенні; лимонної кислоти - у подрібненні, просіюванні, магнітному очищенні; плодово-ягідного екстракту у фільтруванні. Далі компоненти дозують згідно рецептури у такій послідовності: спочатку завантажують цукор, потім плодово-ягідний екстракт з розчиненою в ньому лимонною кислотою Все ретельно змішується, потім додають підготовлену манну крупу і знову змішують. Готову суміш брикетують і упаковують Приклади здійснення способу. Приклад. Крупу манну просіюють, попередньо оброблюють ІЧ-випромінюванням при температурі оброблення 160Х, екструдують при температурі процесу 140°С. Екструдат подрібнюють, просіюють і очищають від магнітних домішок. Лимонну кислоту попередньо подрібнюють, просіюють, пропускають через магніти та змішують з профільтрованим екстрактом. Цукор просіюють і пропускають через магніти. Підготовлені компоненти дозують відповідно до рецептури у такій послідовності, цукор, плодово-ягідний екстракт з розчиненою в ньому лимонною кислотою, все ретельно змішують і потім додають манну крупу і знову змішують. Готову суміш мусу брикетують і упаковують. Даний спосіб дозволяє отримати мус швидкого приготування, тобто мус, що не потребує варіння, з поліпшеними органолептичними, фізико-хімічними показниками та споживчими характеристиками. Інші приклади здійснення способу наведені в таблиці. Таким чином, з таблиці видно, що мус, який виробляють застосовуючи попереднє оброблення ІЧ-випромінюванням при температурі 155 - 165°С та екструзгйне оброблення при температурі 135 • 145°С манної крупи, не потребує додаткового кулінарного оброблення і готовий до споживання після змішування з водою і характеризується пол(пшеними органолептичними та високими фізико-хімічними показниками. 34742 Приклади здійснення способу № Рецептурні компоненти, % п/п Температу- Температура обра екструроблення дування.'С ІЧ-вилромінюванням, Примітки Висновки екструдат крупи манної попередньообробленої 1 Ч-вил ромі нюванням цукор 1. 40 53 6 1 150 140 Екструдат доброї якості Готовий мус добре відновлюється у воді, має зернисту структуру 2. 40 53 6 1 155 140 Екструдат високопористий, крихкий Хороша якість екструдатів Висока якість готових муссів 3 40 53 6 1 160 140 Екструдати з високими технологічними показниками Готовий мус з поліпшеними органолептичними та фізико-хімічними показниками з хорошими споживчими властивостями 4 40 53 6 1 165 140 Екструдат високопористий, крихкий Хороша якість екструдатш. Готовий мус має приємний присмак 5. 40 53 6 1 170 140 Підвищення температури 14оброблення призводить до втрати сировиною розчинності у воді, а її крохмальні клейстери мають понижену в'язкість Готовий мус має сильно виражений кукурудзяний присмак, погано відновлюється у воді, має нестабільну структуру ПЛОДОВО кислота ЯГІДНИЙ лимонна екстракт °С 34742 Тираж 50 екз Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122)3-72-89 (03122)2-57-03