Спосіб виробництва фруктового желе

Спосіб виробництва фруктового желе з ягід бузини чорної, плодів аронм чорноплідної, який передбачає набухання желатину в присутності води, розчинення його в гарячому середовищі 40 45°С, змішування з цукровим сиропом і однією з пюреподібних мас, нагрівання до 85 - 90°С, охолодження і наступне драглеутворення, який відрізняється тим, що отримання пюреподібної маси відбувається шляхом обробки ягід, плодів у вихровому шарі феромагнітних частинок обертаючого електромагнітного поля з величиною магнітної індукції 0,13Тл протягом 45 - 60с при швидкості обертання поля 3000об/хв і відокремленням насіння за допомогою центрифугування Винахід належить до харчової промисловості, а саме до громадського харчування, кондитерського виробництва Відомий спосіб виробництва фруктового желе, який передбачає набухання желатину в присутності цукрового піску, плодових або ягідних екстрактів з одночасним внесенням лимонної кислоти, розчиненням цієї суміші в гарячій воді, охолодженням і фасуванням [1] Недоліком цього способу є те, що не враховано особливості взаємодії желатину з лимонною кислотою в суміші компонентів, які призводять у процесі набухання до термолізу останнього Це в свою чергу обумовлює його розрідження в процесі набухання і особливо під час останнього розчинення Поряд з цим є спосіб виробництва желе, який містить журавлину або червону смородину, цукор, желатин і лимонну кислоту [2] Недоліком цього способу є тривалість приготування, високий вміст цукру і калорійність при низькій харчовій ЦІННОСТІ Найбільш близьким до пропонованого є спосіб виробництва фруктового желе, який передбачає двохстадійне змішування компонентів [3 ] На першій стадії до харчового желатину додають кип'ячену і охолоджену питну воду і витримують Потім набухлий желатин розчиняють шляхом нагрівання до 40 45°С, нагрівають до 85 90°С і витримують при цій температурі 5 Юхв На другій стадії змішують цукровий пісок з натуральним виноградним соком і нагрівають при 80 85°С протягом 5хв Термооброблений жела тиновий розчин змішують з термообробленим соком, додають аскорбінову кислоту і пасту розчинного цикорію Отриману масу розфасовують в стаканчики, охолоджують Найбільш раціональним і перспективним напрямком для приготування фруктового желе являється використання місцевої сировини, що значно знизить вартість виробу Мета винаходу - підвищення харчової ЦІННОСТІ, зниження калорійності, покращення якості за рахунок використання пюреподібної маси зі збільшеними драглеутворюючими властивостями із місцевої сировини, і отримання желе з ніжною структурою, своєрідним смаком і ароматом Поставлена мета досягається за рахунок використання ягід бузини чорної, плодів горобини чорноплідної та позитивним впливом фізичного методу отримання пюреподібних мас За рахунок різниці потенціалів на феромагнітних частинках має місце електрохімічне ініціювання процесу полімеризації, в результаті спостерігається значне його прискорення При цьому процес драглеутворення супроводжується наступними змінами аніони кислот електростатичне екранують аміногрупи желатину, відбувається пдрофобізація білка і порушується електричний баланс у макромолекулі, що приводить до часткового руйнування колагенової структури желатину, виправлення молекул зі скороченням окремих дипольних спіралей Такий стан макромолекул покращує міжмолекулярну взаємодію, що сприяє покращенню структурування розчинів со го ю 53132 Фруїсгове желе виробляється наступним читримують 8хв при температурі 85°С, вносять роз3 ном Ємність, об'ємом 0,5дм , заповнюють на 2 / З чин желатину Желе розливають в стаканчики, об'єму перебраними і промитими ягодами (плодаохолоджують для утворення драглів при темперами), туди ж завантажують 185 200г феромагніттурі 4 8°С протягом 1,5 2год Готове желе збених частинок, які покриті нейтральною для харчорігають при температурі 4 6°С 3 вих продуктів оболонкою з фторопласту Приклад 2 Ємність, об'ємом 0,5дм , заповнюють на 2 / 3 об'єму перебраними і промитими плоЄмність розміщують у індукторі обертаючого дами чорноплідної горобини, туди ж завантажують електромагнітного поля, де відбувається наступне 185 200г феромагнітних частинок обробляння протягом 45 60с зі швидкістю поля 3000об/хв з магнітною індукцією 0,13Тл Насіння Ємність розміщують у індукторі обертаючого ягід (плодів) ВІДДІЛЯЮТЬ за допомогою центрифугуелектромагнітного поля, де відбувається наступне вання обробляння протягом 50 60с зі швидкістю поля 3000об/хв з магнітною індукцією 0,13Тл На першій стадії зважений желатин заливають водою у співвідношенні 1 8, перемішують і Насіння чорноплідної горобини ВІДДІЛЯЮТЬ за витримують ЗОхв, набухлий желатин розчиняють допомогою центрифугування, а отриману пюрепонагріванням до 40 45°С дібну масу використовують для приготування На другій стадії цукор розчиняють у воді і доПроцес виробництва желе проходить в дві водять до кипіння, додають пюреподібну масу, стадії Перша стадія зважений желатин заливавитримують 8 Юхв при температурі 85 90°С, ють водою у співвідношенні 1 8, перемішують і вносять розчин желатину Желе розливають в ставитримують ЗОхв, набухлий желатин розчиняють канчики, охолоджують для утворення драглів при нагріванням до 40 45°С температурі 4 8°С протягом 1,5 2год Готове Друга стадія цукор розчиняють у воді і довожеле зберігають при температурі 4 6°С дять до кипіння, додають пюреподібну масу, витримують Юхв при температурі 90°С, вносять розПриклад 1 Ємність, об'ємом 0,5дм3, заповнючин желатину Желе розливають в стаканчики, ють на 2 / 3 об'єму перебраними і промитими ягоохолоджують для утворення драглів при темперадами бузини чорної, туди ж завантажують турі 6 8°С протягом 1,5 2год Готове желе збері185 200г феромагнітних частинок гають при температурі 4 6°С Ємність розміщують у індукторі обертаючого електромагнітного поля, де відбувається наступне Пюреподібні маси, які використовуються для обробляння протягом 45 55с зі швидкістю поля отримання желе, мають високий вміст полісахари3000об/хв з магнітною індукцією 0,13Тл дів, макро- і мікроелементів, органічних кислот, ароматичних речовин, сполук фенольного харакНасіння ягід бузини ВІДДІЛЯЮТЬ за допомогою теру, які приймають участь в важливих фізіологічцентрифугування, а отриману пюреподібну масу них процесах організму використовують для приготування желе Процес виробництва желе проходить в дві Спосіб отримання желе з використанням пюстадії Перша стадія зважений желатин заливареподібної маси, дозволяє підвищити показники ють водою у співвідношенні 1 8, перемішують і якості та харчову ЦІННІСТЬ ГОТОВОГО виробу, збільвитримують ЗОхв, набухлий желатин розчиняють шити термін зберігання шляхом підвищення драгнагріванням до 40 45°С леутворюючої здатності пюреподібної маси при оброблянні в обертаючому електромагнітному полі Друга стадія цукор розчиняють у воді і дово(Таблиця) дять до кипіння, додають пюреподібну масу, виТаблиця Параметри способів виробництва желе Показники Желе за відомим способом Тривалість набухання желатину, хв Тривалість термообробки, хв Тривалість драглеутворення, хв Загальна тривалість виробництва желе, хв ЩІЛЬНІСТЬ желе за Валентом, г/см^ Вміст вітаміну С, мг% Енергоємність, ккал Термін зберігання, діб 35 40 5 10 110 120 155 210 225 32,0 32,7 92 104 не більше 7 Література 1 ДСТУ 3718-98 Концентрати харчові Солодкі страви Желе, муси, пудинги, концентрати молочні Загальні технічні умови 2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Желе запропонованим способом з горобини чорноплідз бузини чорної ної ЗО 34 ЗО 35 4 8 5 10 92 100 90 100 134 135 250 270 240 260 5,2 5,4 5,0 5,2 59,0 62,0 не більше 7 не більше 7 для предприятий общественного питания - М Экономика, 1982 -720с 3 Авторское свидетельство СССР №1692518, кл A23L1/06, 1991 53132 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24