Січений м’ясо-рослинний напівфабрикат

Корисна модель відноситься до харчової, а саме, м'ясної промисловості, та може бути використана при виробництві продуктів для харчування дітей шкільного віку. Відомі січені напівфабрикати, що містять 58% подрібненого м'яса, 13% хліба, яйце, цибулю і смакові добавки (все інше), 20% води [Полуфабрикаты мясные рубленные. ОСТ 49121-78]. 30% м'яса допускається замінювати соєвим борошном, при цьому напівфабрикатна маса містить 40% подрібненого м'яса, 18% соєвої муки, 13% хліба, 20% води і 9% цибулі, а також перець, яйця і сіль. Недоліком цих напівфабрикатів є знижена якість готового продукту і погіршення реологічних властивостей напівфабрикатів за рахунок додавання соєвого борошна. Відомі січені напівфабрикати, які містять подрібнене м'ясо (40-45%), манну крупу (15-20%), яйця, цибулю і смакові добавки (5%), передбачено також додавання м'ясної маси, яку одержано при механічному обвалюванні кістки пресуванням (20-25%) і морожені молочні відвійки (15-20%). Недоліком цих напівфабрикатів є погіршення реологічних і формуючи х властивостей напівфабрикатної маси за рахунок додавання молочних відвійок; через наявність м'ясної маси, яку одержали при механічному обвалюванні кістки пресуванням, відчуваються кісткові включення, які неможливо усун ути, а також жорстка консистенція котлет. В основу корисної моделі поставлена задача створення м'ясо-рослинних напівфабрикатів, які за органолептичними показниками і харчовою цінністю комплексу сировини, що застосовується для їх виробництва, дозволили б поєднати м'ясну та рослинну сировину і отримати продукт з пониженою калорійністю, підвищеною біологічною цінністю та високими показниками якості. Поставлена задача вирішується тим, що у м'ясо-рослинні напівфабрикати, які містять подрібнене м'ясо, яйця, цибулю, моркву, хліб та воду, додатково вносяться пробуджені зернопродукти з наступним рецептурним співвідношенням у %: м'ясо подрібнене 40-50 пробуджені зернопродукти 20-25 яйця 3-7 цибуля 3-7 морква 3-7 хліб 8-10 вода 8-10 Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання пробуджених зернопродуктів дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості січених м'ясо-рослинних напівфабрикатів; отримати продукт, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт мікроелементами, необхідними для нормального функціонування організму. Введення м'ясної сировини менше 40% погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі. Введення м'ясної сировини більше 50% недоцільне з точки зору собівартості та надання продукту масткої консистенції. Введення пробуджених зернопродуктів більше 25% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 20% погіршує мікроелементний склад напівфабрикатів. Введення яйця більше 7% приводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 3% не забезпечує достатнього зв'язування напівфабрикатної маси, внаслідок чого готові вироби розпадаються на частини. При зниженні кількості цибулі у напівфабрикатах менше 3% погіршуються органолептичні показники (смак, запах), додавання більше 7% також погіршує органолептику готових виробів. Введення моркви більше 7% надає продукту солодкуватого присмаку, а при введенні менше 3% погіршується вітамінний склад напівфабрикатів. Введення хліба більше 10% знижує термін зберігання продукту за рахунок підвищення кислотності, а введення менше 8% погіршує формуючі власти вості напівфабрикатів. Додавання води більше 10% недоцільне, оскільки вода не володіє харчовою цінністю і калорійністю, а введення менше 8% не забезпечує достатньої пластифікації та соковитості напівфабрикатів. Приклад 1 Напівфабрикатна маса містить, (мас.%): м'ясо подрібнене 45 пробуджені зернопродукти 20 яйця 5 цибуля 7 морква 7 хліб 8 вода 8 Всього 100 Приклад 2 Напівфабрикатна маса містить, (мас.%): м'ясо подрібнене 40 пробуджені зернопродукти 25 яйця 5 цибуля 5 морква 5 хліб 10 вода 10 Всього 100 Приклад 3 Напівфабрикатна маса містить, (мас.%): м'ясо подрібнене 45 пробуджені зернопродукти 20 яйця 5 цибуля 5 морква 7 хліб 8 вода 10 Всього 100 Аналіз даних показує, що до складу розроблених рецептур січених м'ясо-рослинних напівфабрикатів доцільно вводити пробуджені зернопродукти в кількості 20-25%. Як зменшення, так і збільшення кількості м'ясної сировини призводить до небажаних ефектів (погіршується збалансованість амінокислотного складу та реологічні властивості напівфабрикатної маси). З метою досягнення високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів підібрані інгредієнти, які дозволяють комплексно підійти до оптимізації харчової цінності та технологічних характеристик січених м'ясорослинних напівфабрикатів. Заміна м'ясної сировини продуктами ЄСО [ТУУ 13693522.002-96] з пробуджених зерен пшениці, ячменю, рису та сої дозволяє забезпечити організм необхідними білками, жирами, вуглеводами, вітамінами та мінеральними речовинами.