Спосіб отримання продукту структурованого на основі сиру кисломолочного нежирного

Спосіб отримання продукту структурованого 3 57115 ператури 20±2°С, концентрат ядра соняшника посилюють через сито отворами d50 мкм і ретельно перемішуємо за температури 20±2С, при цьому додається сіль «Екстра» та цитрат натрію, масу витримують за температури 20±2°С протягом (25±5)60 с і додають желатин мелений, який розмочують у невеликій кількості води за температури 20±2°С. Наступна стадія - теплова обробка за температури 80±2°С протягом (102)60 с з додаванням сорбату калію, за температури 80±2°С протягом (82)60 с, =25±2 с-1 з додаванням олії рослинної рафінованої дезодорованої та розплавленого жиру рослинного, формування за температури 70±2°С, потім структуроутворення за температури 20±2°С протягом (3,5±2)6060 с, охолодження до 4±2°С, зберігання за температури 4±2°С та відносній вологості повітря 85...90% на протязі до 28 діб. Продукт структурований має поверхню рівну без кірки, смак м'яко молочний без сторонніх присмаків та запахів, в міру солоний, консистенція ніжна, в міру щільна. Для кращого розуміння суті цього випадку наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів продукту і технологічних стадій. Приклад 1. 56,5 г сиру кисломолочної) нежирного протирають за температури 202°С через протирочну машину з створами сітки d=1 мм і перемішують з додаванням 5 г просіяного концентрату ядра соняшника, 1 г солі «Екстра» та 2 г цитрату натрію. Потім витримують за температури 202°С до 20 хв. До 6 г желатину додають 10 г води питної та розмочують протягом (10±2)60 с, додають до сиру кисломолочного. Додають 0,1 г сорбату калію при тепловій обробці протягом до 10 хв, за температури 80±2°С. Емульгування продукту проводять за температури 80±2°С до 8 хв. та =252 с-1 з додаванням 15 г олії рослинної рафінованої дезодорованої та 15 г розплавленого жиру рослинного, формування за температури 70±2°С, потім структуроутворення за температури 202°С, охолодження до температури 4±2°С, зберігання за температури 4±2°С та відносній вологості повітря 85...90% на протязі до 28 діб. Приклад 2. Виготовляється як ї приклад 1, тільки кількість інгредієнтів береться відповідно (г): сир кисломолочний нежирний 53 олія рослинна рафінована дезодорована 12 жир рослинний 15 концентрат ядра соняшника 3 желатин 5 Комп’ютерна верстка А. Крулевський 4 цитрат натрію 1 сіль «Екстра» 0,8 сорбат калію 0,05 Приклад 3. Виготовляється як і приклад 1, тільки кількість інгредієнтів береться відповідно (г): сир кисломолочний нежирний 60 олія рослинна рафінована дезодорована 18 жир рослинний 18 концентрат ядра соняшника 7 желатин 7 цитрат натрію 3 сіль «Екстра» 1,2 сорбат калію 0,15 Збільшення вмісту олії рослинної рафінованої дезодорованої призводить до розшарування (руйнування) отриманої емульсії, а зменшення до отримання продукту з дуже щільною консистенцією. Збільшення вмісту жиру рослинного призводить до отримання виробів з дуже крихкою консистенцією, а зменшення до отримання продукту з дуже пальною консистенцією. Збільшення вмісту концентрату ядра соняшника призводить до отримання продукту з порушеними текстурними характеристиками (погіршення та неоднорідність кольору продукту), при зменшенні концентрації надає біологічна та харчова цінність продукту. Збільшення вмісту желатину меленого призводить до отримання продукту з «резиновою» консистенцією, а зменшення до отримання продукту з м'якою (пастоподібною) консистенцією. Збільшення кількості води питної призводить до отримання рідкої, незаструктурованої консистенції, а зменшення до нерозчинення (часткового, або загального) желатину меленого. Отримання структурованого продукту на основі кисломолочного сиру нежирного, який має високу біологічну цінність, сприяє зниженню сезонності, недостатності молочної сировини та регулюванню режимів зберігання сировини на підприємствах, сприяє зниженню собівартості продукту та енергетичних і трудових ресурсів виробництва. Використання желатину як драглеугворювача, який ще не використовувався у технології сирного структурованого продукту. Він забезпечує отримання продукту з заданими регульованими технологічними характеристиками та структурою. Література: 1. Особливості технології розсільного сиру Фета. Молочна промисловість № 8, 2006, 50-52 с.] Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601