Спосіб отримання продукту структурованого на основі сиру кисломолочного нежирного

Спосіб отримання продукту структурованого на основі сиру кисломолочного нежирного, що включає підготовку компонентів, перемішування, витримування, теплову обробку, формування, структуроутворення, охолодження, зберігання, який відрізняється тим, що як частина сиру кисломолочного нежирного використовується концентрат ядра соняшника, желатин швидкорозчинний, жир рослинний. (19) (21) u201009242 (22) 23.07.2010 (24) 10.02.2011 (46) 10.02.2011, Бюл.№ 3, 2011 р. (72) КОЛЕСНІКОВА МАРИНА БОРИСІВНА, ПЕРЦЕВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ 3 57114 ратури 202С, концентрат ядра соняшника просіюють через сито з отворами d50 мкм і ретельно перемішуємо при температурі 202С, при ньому долається сіль «Екстра» та цитрат натрію, масу витримують при температурі 202С протягом (255)60с і додають желатин швидкорозчинний, Наступна стадія - теплова обробка за температури 802С протягом (102)60с з подаванням сорбату калію, при t=802С протягом (82)60с, =252с-1 з подаванням олії рослинної рафінованої дезодорованої та розплавленого жиру рослинного, формування за температури 702С, потім структуроутворення за температури 202С протягом (3,52)6060с, охолодження до температури 42С, зберігання за температури 42С та відносній вологості повітря 85...90% на протязі до 28 діб. Продукт структурований має поверхню рівну без кірки, смак м'яко молочний без сторонніх присмаків та запахів, в міру солоний, консистенція ніжна, в міру щільна. Для кращого розуміння суті цього випадку наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів продукту і технологічних стадій. Приклад 1. 59,9г сиру кисломолочного нежирного протирають при температурі 202С через протирочну машину з отворами сітки d=1мм і перемішують з додаванням 5г просіяного концентрату ядра соняшника, 1г солі «Екстра» та 2г цитрату натрію. Потім витримують при температурі 202С до 20хв. з додаванням 3г желатину швидкорозчинного. Додають 0,1г сорбату калію при тепловій обробні протягом до 10хв. за температури: 802С. Емульгування продукту проводять за температури 802С до 8хв, та =252с-1 з додаванням 15г олії рослинної рафінованої дезодорованої та 15г розплавленого жиру рослинного, формування проводять при температурі 702С, потім структуроутворення за температури 202С, охолодження до 42С, зберігання за температури 42С та відносній вологості повітря 85...90% на протязі до 28 діб. Приклад 2. Виготовляється як і приклад 1, тільки кількість інгредієнтів береться відповідно (г): сир кисломолочний нежирний 57 олія рослинна рафінована дезодорована 12 жир рослинним 15 концентрат ядра соняшника 3 желатин швидкорозчинний 1 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 4 цитрат натрію 1 сіль «Екстра» 0,8 сорбат калію 0,05 Приклад 3. Виготовляється як і приклад 1, тільки кількість інгредієнтів береться відповідно (г): сир кисломолочний нежирний 63 олія рослинна рафінована дезодорована 18 жир рослинний 18 концентрат ядра соняшника 7 желатин швидкорозчинний 5 цитрат натрію 3 сіль «Екстра» 1,2 сорбат калію 0,15 Збільшення вмісту олії рослинної рафінованої дезодорованої призводить до розшарування (руйнування) отриманої емульсії, а зменшення до отримання продукту з дуже щільною консистенцією. Збільшення вмісту жиру рослинного призводить до отримання виробів з дуже крихкою консистенцією, а зменшення до отримання продукту з дуже щільною консистенцією. Збільшення вмісту концентрату ядра соняшника призводить до отримання продукту з порушеними текстурними характеристиками (погіршення та неоднорідність кольору продукту), при зменшенні концентрації падає біологічна та харчова цінність продукту. Збільшення вмісту желатину швидкорозчинного призводить до отримання продукту з «резиновою» консистенцією, а зменшення до отримання продукту з м'якою (пастоподібною) консистенцією. Отримання структурованого продукту на основі кисломолочного сиру нежирного, який має високу біологічну цінність, сприяє зниженню впливу сезонності, недостатності молочної сировини та регулюванню режимів зберігання сировини на підприємствах, сприяє зниженню собівартості продукту та енергетичних і трудових ресурсів виробництва. Використання желатину швидкорозчинного як драглеутворювача, який ще не використовувався у технології сирного структурованого продукту. Він забезпечує отримання продукту з більш стійкою структурою та заданими регульованими технологічними характеристиками. Література 1. Особливості технології розсільного сиру Фета. Молочна промисловість № 8, 2006, 50-52 с. Підписне Тираж23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601