Спосіб виробництва крему “ягідна мрія”

Спосіб виробництва крему, що включає приготування крему шляхом попереднього протирання ягід чорної смородини, з'єднання готового ягідного 3 робів овочеві та фруктові порошки використовуються тривалий час і, відповідно, існують відпрацьовані технології використання овочевих та фруктових порошків при виробництві. Дані технології показують, що використання овочевих та фруктових порошків дозволяє покращити якість готових виробів у порівнянні з традиційними. Так, на думку спеціалістів овочеві та фруктові порошки у порівнянні з іншими желюючими речовинами володіють перевагою у створенні ніжної текстури, приємного смаку та аромату виробу, здатністю до швидкого та легко контрольованого процесу желювання [Лагода Т., Деревянко Е. Пектины в кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. 2001. - №6. - С.35]. Рецептури цих виробів мають деякі недоліки: при додаванні фруктових та овочевих порошків потрібно проводити додаткову технологічну операцію - відновлення у воді; при незначному передозуванні овочевих та фруктових порошків відмічається погіршення структурно-механічних властивостей кондитерських виробів, зокрема кремів, зовнішнього вигляду страв та виробів і кольору. Найбільш близькою (прототип) до пропонованої є рецептура крему ягідного, яка складається з ягід чорної смородини, вершків 35%-ної жирності, рафінадної пудри або цукру, желатину і води для розчинення желатину [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. // М., Экономика, 1982]. Недоліком цього способу є отримання страв з високою калорійністю, але низькою харчовою та біологічною цінністю, з підвищеним вмістом цукру, зі зниженим вмістом полісахаридів, зокрема пектинів, а також вітамінів. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва солодких страв (крему) зниженої калорійності і підвищеної харчової та біологічної цінності, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом мікроелементів та полісахаридів, особливо пектину. В основу корисної моделі покладено завдання вдосконалення технології солодких страв (кремів) за рахунок використання біологічно активної добавки "ФітоМакс" (із червоних сортів винограду) і вітапектину при приготування крему "Ягідна мрія". Це дає можливість отримання солодких страв (крему) зниженої калорійності, підвищеної харчової та біологічної цінності з високим вмістом мікроелементів, вітамінів, полісахаридів, особливо пектину. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва крему "Ягідна мрія" з використанням біологічно активної добавки "ФітоМакс" і вітапектину, який передбачає, що приготування крему "Ягідна мрія" складається із наступних основних стадій: попереднього підготовлені чисті ягоди чорної смородини протираються, готове ягідне пюре з'єднується з біологічно активною добавкою "ФітоМакс" (ТУ У 01.040.67.220.20-00) та з 15087 4 вітапектином (ТУ У 18.211-94), який попередньо змішаний з рафінадною пудрою у співвідношенні 1:1, з рештою рафінадної пудри, проварюється протягом (0,6-1,2)·102с, отримана маса охолоджується і вводиться у збиті вершки; потім при безперервному помішуванні вводиться тонкою цівкою злегка охолоджений розчин желатину, готовий крем розливається у формочки і охолоджується. Перед відпусканням форму з кремом занурюють на декілька секунд у теплу воду, потім виймають з води, злегка струшують і викладають у вазочки або на десертну тарілку. Вихід порції становить 150-200г. Готовий крем можна за бажанням полити соусом з чорної смородини у кількості 30г на порцію. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: при приготуванні крему "Ягідна мрія" під час приготування ягідного пюре з чорної смородини в нього додають біологічно активну добавку "ФітоМакс" (ТУ У 01.040.67.220.20-00) у кількості 2,5% від маси цукрової пудри та вітапектин (ТУ У 18.211-94) у кількості 5% від маси цукрової пудри (відповідно масу цукрової пудри зменшують) і проварюють протягом (0,6-1,2)·102с. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню біологічно активної добавки "ФітоМакс" і вітапектину у технології виробництва крему "Ягідна мрія" підвищується вміст у ньому вітамінів, макро- та мікроелементів, полісахаридів, особливо пектинів. Біологічно актину добавку "ФітоМакс" і вітапектин додають на стадії приготування пюре із ягід чорної смородини, що сприяє рівномірному розподілу добавок у готовій страві. Рецептура крему "Ягідна мрія" з біологічно активною добавкою "ФітоМаксом" і вітапектином наведена в таблиці 1. Виробництво крему "Ягідна мрія" Приготування крему: попереднього підготовлені чисті ягоди чорної смородини протираються, готове ягідне пюре з'єднується з біологічно активною добавкою "ФітоМакс" (ТУ У 01.040.67.220.2000) та з вітапектином (ТУ У 18.211-94), який попередньо змішаний з рафінадною пудрою у співвідношенні 1:1, з рештою рафінадної пудри, проварюється протягом (0,6-1,2)·102с, отримана маса охолоджується і вводиться у збиті вершки; потім при безперервному помішуванні вводиться тонкою цівкою злегка охолоджений розчин желатину, готовий крем розливається у формочки і охолоджується. Відпускання: Перед відпусканням форму з кремом занурюють на декілька секунд у теплу воду, потім виймають з води, злегка струшують і викладають у вазочки або на десертну тарілку. Вихід порції становить 150-200г. Готовий крем можна за бажанням полити соусом з чорної смородини у кількості 30г на порцію. 5 15087 6 Таблиця 1 Крем "Ягідна мрія" з біологічно активною добавкою "ФітоМаксом" та віта пектином Назва сировини Смородина чорна Вершки (35%-ної жирності) Рафінадна пудра або цукор Желатин Вода (для розчину желатину) Біологічно активна добавка "ФітоМакс" Вітапектин Вихід Брутто, г 190 600 105 20 160 15 30 Нетто, г 1501 600 105 20 160 15 30 1000 Прим. 1 Маса протертих ягід Запропонований спосіб виробництва крему з біологічно активною добавкою "ФітоМакс" (з червоних сортів винограду) і вітапектином дає новий технічний результат: дозволяє отримати страви з покращеними смаковими властивостями, підвищеної харчової цінності (з підвищеним вмістом макро- та мікроелементів і пектинів) (табл. 2, 3, 4). Соціальний ефект від впровадження розробленого крему полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової та біологічної цінності та зниженої калорійності. Таблиця 2 Мінеральна цінність крему "Ягідна мрія" з біологічно активною добавкою "ФітоМакс" і вітапектином, мг/100г Найменування виробів Крем (прототип) Крем з добавками Калій 88,5±5,3 132,0±6,5 Кальцій 57,0±3,4 88,0±5,5 Показники Магній Фосфор 8,7±0,10 39,0±2,0 12,0±4,5 66,0±5,0 Залізо 0,4±0,03 2,1±0,10 Селен сліди 0,3±0,003 Таблиця 3 Вміст Р-вітамінактивних сполук та аскорбінової кислоти у кремі "Ягідна мрія" з біологічно активною добавкою "ФітоМакс" і вітапектином мг/100г Найменування виробів Крем (прототип) Крем з добавками Флавоноїдні сполуки, всього 5,68±0,09 32,5±0,7 Показники в т.ч. кверцетин Аскорбінова кислота сліди 24,8±0,8 25,8±0,7 45,0±1,8 Таблиця 3 Вміст вуглеводів у кремі "Ягідна мрія" з біологічно активною добавкою "ФітоМакс" і вітапектином Найменування виробу Крем (прототип) Крем з добавками Всього 15,74±0,35 17,74±0,35 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Вміст вуглеводів, г у 100г в. т.ч. клітковина 0,30±0,05 0,35±0,06 Підписне в т.ч. пектин 0,65±0,05 2,15±0,06 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601