Спосіб виробництва сичужного напівтвердого сиру “чедер-мисливський”

1. Спосіб виробництва напівтвердого сиру типу чедер, що включає: - приймання молока та підготовку його до зсідання; - внесення сухої бактеріальної закваски прямого внесення, сичужного ферменту; - зсідання молока та обробку згустку і сирного зерна; 3 19301 4 - дозрівання сиру. комплекс макро- і мікроелементів в органічно зв'яНедоліком зазначеного способу є тривалий заному вигляді. За вмістом калію, кальцію, заліза і процес виробництва і дозрівання. Заявлений нами особливо йоду “Еламін" у кілька разів перевищує спосіб усуває недоліки найближчого аналога і заінші продукти харчування. В бурих морських водобезпечує одержання напівтвердого сиру з чедериростях до 95% йоду перебуває у вигляді органічзацією і термічною обробкою сирної маси високої них сполук з яких 10% зв'язані з білком, тому йод якості із збалансованим вмістом поживних речоводоростей добре засвоюється щитоподібною вин, високими органолептичними показниками і залозою, не викликає побічної дії і краще викорисскороченим терміном дозрівання. товується на відміну від неорганічного йоду. В основі корисної моделі поставлене завдання БАД із перцю червоного також багата на вітастворення нового способу одержання напівтвердоміни і мікроелементи, в сухому залишку міститься го сиру типу чедер, шляхом внесення в молоко мг. у 100гр. вітаміну С-1620,5, -каротину - 15,2, біологічно активних добавок (БАД), що дозволяє фенольних сполук - 1803,2, флавонолових глікоотримати сир із збалансованим вмістом поживних зидів - 148,6, катехіни - 944,6, дубильних речовин речовин з високими органолептичними якостями і 1200,4, особливо багато калію, кальцію, фосфору, скороченим терміном дозрівання, зручний і еконозаліза. мічно вигідний у застосуванні на виробництві. ПосПри виробництві сиру з біологічно активною тавлене завдання вирішується за рахунок того, що добавкою важливим аспектом являється правильу способі який включає операції приймання молоний вибір стадії і способу її внесення. Внесення ка, та підготовка його до згортання; внесення сухої мінеральної добавки на етапі підготовки молока, закваски прямого внесення і сичужного ферменту; оправдано з точки зору утворення органічних спозгортання молока, та обробка згустку, і сирного лук мікроелементів з білком, які засвоюються орзерна; чедеризація сирної маси; плавлення і соганізмом людини краще, ніж у вигляді мінеральних ління сирної маси; формування сиру; упакування сполук. сиру; дозрівання сиру, у підготовлене молоко одСпосіб виробництва напівтвердого сиру з ченочасно з внесенням закваски вносять біологічно деризацією і термічною обробкою сирної маси активну добавку «Еламін», виготовлену на основі «Чедер-Мисливський», здійснюють наступним чибурої морської водорості. Крім того, одночасно з ном. Сиропридатне молоко підогрівали до темпезакваскою, елеміном, вносять с- вітамінну БАД на ратур 40-50°С, очищали на сепараторі - молокоооснові червоного перцю. чищувачі, охолоджували до 10±2°С і направляли в Як якість сирів, так і прискорення термінів їх резервуар для дозрівання 12±2 год.. Кислотність дозрівання, в значній мірі залежить від біологічної дозрілого молока не повинна перевищувати 20°Т. повноцінності молока. Відомо, що Західний регіон Дозріле молоко пастеризували при 74±2°С, і охоУкраїни, зокрема Львівська, Рівненська та Волинлоджували до температури заквашування 32±1°С. ська області, є дефіцитним за вмістом марганцю, Нормалізували суміші до масової долі жиру в сукобальту, міді, йоду. Низькій вміст мікроелементів міші 3,0%. В готову суміш вносили суху закваску у молоці погіршує його технологічні та біологічні прямого внесення EZAL 70 (сильно концентрована властивості, як наслідок з такого молока не можсуміш молочнокислих термофільний культур ливо виготовити сир високої якості. Одним із осноStreptococcus salivarius subsp. thermophilus в ліовних шляхів подолання цієї проблеми є викорисфілізованому вигляді), водний розчин хлориду тання біологічно активних добавок. До того ж в кальцію (з розрахунком 10-40г. на 100кг молока), організмі здорової людини підтримується баланс сичужний фермент (ферментативний препарат між макро- і мікроелементами, які надходять з Marzyme 50), БАД «еламін» (з розрахунком 200гр їжею та виділяються з організму. на 100кг готового продукту. Попередньо еламін Технічний результат, який полягає в отриманні розмішували з гарячою водою (температура 90°С) напівтвердого сиру з чедеризацією і термічною у співвідношенні 1/15), та БАД з перцю солодкого обробкою сирної маси із збалансованим вмістом (з розрахунком 150гр. на 100кг готового продукту). поживних речовин і скороченим терміном дозріТемпературу зсідання встановлювали в межах 34вання, в порівнянні з найближчим аналогом, дося36°С. Тривалість зсідання 25-30хв. Потім згусток гається шляхом використання в технології вироброзрізали і вимішували 15-20хв. до отримання ництва даного виду сиру природного концентрату зерна розміром 3-4мм. Для обсушки зерна суміш мікроелементів, які входять в склад біологічно акпідогрівали до 38-40°С. Потім відділяли сирне зетивної добавки «Еламін», виготовленої на основі рно від сиворотки, кислотність сивородки 17-18°Т, бурої морської водорості. Високі ж органолептичні РН=6,35, і переносили зерно в серп'янку. Утворепоказники - шляхом додавання с-вітамінної біолоний пласт, товщиною до 25см. підпресовували гічно активної добавки із перцю солодкого. При протягом 10-15хв. Тиск збільшували поступово до цьому процес дозрівання скорочується на 10-12 3кг. на 1кг. сирної маси. діб. Чедеризація сирної маси продовжували до поУ сухому залишку “Еламін" містяться біологічниження РН сирної маси 5,3-5,2 і кислотності видіно активні вуглеводи (альгінати, ламінарин, фукоїленої сивородки 50-55Т. В кінці чедеризації розрідан, манніт та ін.) - 42-47%; макро- та мікроелемезали пласт на бруски і подавали в апарат для нти - 35-40%. З них : калію 5250-6850, кальцію посолки, термічної обробки і формування сиру. 1090-2200, сірки - 1300-1500, магнію - 1000-1300, Температура розсолу в апараті 72°С, масова доля фосфору 300-450, йоду - 150-300, заліза - 80-120, солі 9-12%, кислотність не більше 20°Т. брому - 70-80, цинку - 2,0, марганцю - 1,0, кобальБруски сиру у формах для самопресування та ту - 0,2(мг/100г); “Еламін" містить збалансований обсушки переносили на етажерки. Термін 12 5 19301 6 24год., температура 10-12°С, відносна вологість люються мікробіологічні і біохімічні процеси, розповітря не більше 80%. Обсушений сир пакували пад азотистих речовин проходить інтенсивніше в на вакумоупаковочній машині, і направляли на порівнянні з прототипом, виготовленим без них. дозрівання. Температура у камері дозрівання 10Об'єм молочнокислої мікрофлори в дослідних си12°С, відносна вологість повітря 80%. рах під впливом мікроелементів в середньому у У результаті отримується напівтвердий сир 1,2 раз більше ніж в контрольних сирах. Це сприяє «Чедер-мисливській», що володіє особливими підсиленню біохімічних процесів і прискоренню смаковими якостями, зі збалансований складом протеолізу сирної маси, що призводить до прискоамінокислот, молочних жирів, вітамінів, мікроелерення терміну дозрівання на 10-12 діб. Виробницментів із скороченим терміном дозрівання. тво сиру з БАД забезпечує отримання нового сиру, Таким чином, створений спосіб виробництва збагаченого вітамінами, макро- і мікроелементами, сиру типу чедер, в якому шляхом використання а головне йодом, що так необхідно для здоров'я природного концентрату мікроелементів, стимулюдини. Комп’ютерна верстка М. Мацело Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601