Склад для сухого сніданку

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной ее области, в частности может быть использовано при получении экструзированного продукта типа сухого завтрака. Известен состав готового завтрака из кукурузы (ДСТУ 2903-94). Рецептурная смесь состоит из следующих ингредиентов, %: крупа кукурузная - 86,0; масло растительное - 10.0; соль - 4,0. Недостаток данной рецептурной композиции состоит в том, что продукт имеет невысокую пищевую ценность вследствие содержания большого количества крахмала. Наиболее близким к заявленному является состав сухого завтрака (ТУ 18 Украины 60-92): Рецептура сухого завтрака, %: Пшеничная мука 85,6 Сахар 8,5 Соль 1,0 Солодовый сироп 4,0 Однако продукт, получаемый по предложенной рецептуре, характеризуется повышенным содержанием доли крахмала в углеводном компоненте, невысокой пищевой ценностью, вследствие чего не может быть отнесен к группе продуктов диетического и профилактического назначения, которые в наше время очень актуальны в связи с увеличением антропогенной нагрузки на организм человека, а также в результате разбалансированного и недостаточного по многим ингредиентам (аминокислотам, витаминам, минеральным элементам) питания. В основу изобретения поставлена задача создания состава для сухого завтрака путем дополнительного введения порошка топинамбура обеспечить получение продукта, имеющего сбалансированный углеродный компонент, обогащенного белком, микроэлементами и витаминами, Поставленная задача решается тем, что в составе сухого завтрака содержащем пшеничную муку, соль, сахар, дополнительно используют порошок топинамбура при следующем соотношении ингредиентов, %: Пшеничная мука 78,0-79,5 Порошок топинамбура 15,5-16,0 Сахар 4,0-5,0 Соль 0,5-1,0 Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Предложено ввести в состав сухого завтрака порошок топинамбура, который производят из корнеплодов топинамбура. Топинамбур богат биологически-активными веществами, имеет уникальный химический состав, основу которого составляет углеводный комплекс. В отличие от злаковых культур, традиционно используемых в производстве сухих завтраков, в которых основным полисахаридом является крахмал, топинамбур содержит инулин - полисахарид линейной структуры, состоящий из остатков фруктозы в фуранозной форме. Биолого-диетические исследования показывают, что углеводы топинамбура благодаря большому содержанию инулина имеют пониженное инсулииогенное действие, а фруктоза, которая появляется в организме в результате гидролиза инулина, легко усваивается как больным, так и здоровым организмом. Одновременно с инулином в клетках топинамбура содержатся другие фруктаны с меньшей степенью полимеризации, которые также гидролизуются до фруктозы. По некоторым важным физиологическим особенностям фруктоза занимает первое место среди Сахаров в питании людей. Калорийность у нее такая же, как и других Сахаров, организмом она усваивается очень эффективно. Она практически полностью всасывается (несколько медленнее, чем глюкоза) и не проявляет токсического действия. Потребление фруктозы не вызывает побочных эффектов, как например при потреблении в качестве подсластителя сахаристых многоатомных спиртов. Даже использование ее в диете у диабетиков не вызывает повышения уровня сахара и инсулина в плазме, то есть не провоцирует гипогликемического эффекта. Среди других компонентов химического состава корнеплодов топинамбура одни из важнейших азотистые вещества, которые в значительной мере определяют его высокую биологическую и пищевую ценность как сырья для производства продуктов профилактического действия. Основная часть белка топинамбура - это физиологически активные формы белка: водо- и солерастворимые фракции, и при этом состав и соотношение белка, аминокислот и углеводов в корнеплодах топинамбура приближается к оптимальному. Топинамбур имеет ценный минеральный состав, особенно микроэлементов. Так, кремния и железа в нем содержится в 4 раза больше, чем в других культурах. Также его корнеплоды богаты витаминами, в частности группы В, особенно биотином; последнего в нем содержится в 5 раз больше, чем в картофеле, а витамина С в 2-2,5 раза. Кроме этого в составе топинамбура имеются и другие важные с диетологической и медико-биологической точки зрения ценные вещества, которые снижают уровень холестерина, уменьшают количество сахара в крови, способствуют доставке кислорода к сердцу, а также улучшают обеззараживающую функцию печени. Топинамбур играет важную роль в профилактике ожирения, нарушений обмена веществ и подагре. Таким образом, не возникает сомнения в эффективности использования топинамбура и продуктов его переработки, в том числе и порошка топинамбура, в производстве сухих завтраков. Согласно медико-биологическим рекомендациям оптимальное соотношение углеводов в идеальном продукте следующее: крахмала - 66,4%; инулина - 7,4%, остальное приходится на другие сахара. В пшеничной муке в/с содержится в среднем 67,1% крахмала, а в топинамбуре 10,0% крахмала и 37,8% инулина. Для нахождения оптимального соотношения крахмала и инулина составляем систему из двух уравнений с двумя неизвестными, где X1 - количество пшеничной муки; Х2 - количество порошка топинамбура. 67,1 * X1 +10,0*Х2 = 66.4 37,8 * Х2 = 7,4 Х2 = 7,4:37,8 = 0,196 - количество порошка топинамбура 67,1 * X1 + 10,0 * 0,196 = 66,4 X1 = 0,960 - количество пшеничной муки. Рассчитаем количество пшеничной муки и топинамбура из расчета, что сумма рецептурных компонентов должна составлять 100%. Х2 = 17 г - количество порошка топинамбура в 100 г смеси, X1 - 83 г - количество пшеничной муки в 100 г смеси, соотношение пшеничной муки и топинамбура: 83: 17 = 4,88. На основе приведенного соотношения составляется рецептура продукта, в которую в качестве вкусовых компонентов добавляются сахар (4,0-5,5%) и соль (0,5-1,0%). Увеличение или уменьшение количества сахара и соли, указанного в рецептуре, ухудшает вкусовые качества готового изделия. Кроме того, увеличение количества сахара влечет за собой изменение реологических свойств экструдируемой массы, что негативно сказывается на качестве готового продукта. Состав сухого завтрака, % Пшеничная мука 78,0-79,5 Порошок топинамбура 15,5-16,0 Сахар 4,0-5,5 Соль 0,5-1,0 Пример 1. Состав для сухого завтрака состоит из следующих ингредиентов, %: пшеничная мука - 79,5; порошок топинамбура - 16,0; сахар - 4.0; соль - 0,5. Данный состав для сухого завтрака обеспечивает получение продукта, имеющего сбалансированный углеводный компонент, обогащенного белком, витаминами и микроэлементами. Остальные примеры подбора состава приведены в таблице. Таким образом, данные таблицы показывают, что предложенное соотношение ингредиентов позволяет получить продукте наилучшими показателями пищевой и органолептической ценности.