Спосіб виробництва продукту з сиру кисломолочного пребіотичної дії з начинкою

Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме, до розробки нового виду продукту з сиру кисломолочного, а саме сиркового виробу пребіотичної дії з начинкою на основі томатного соку, який може використовуватися для розширення асортименту виробів з сиру кисломолочного. З продукції, яку виробляють підприємства харчової промисловості значну частину займають вироби з сиру кисломолочного з додаванням цукру, солі, смакових та ароматичних речовин. Проте нестабільність якості основної сировини, з якої виробляються ці продукти, та відсутність у виробів пребіотичних властивостей стримують їх широке виробництво і споживання. Вирішення цих проблем лежить у використанні добавки пребіотичної дії - інуліну. Існує багато способів виробництва продуктів з сиру кисломолочного з додаванням різноманітних смакових та ароматичних речовин, серед яких найбільш поширеним є спосіб виробництва сирків та сиркової маси з додаванням родзинок, при якому сир кисломолочний попередньо гомогенізують до отримання однорідної маси, яку змішують з попередньо очищеними від домішок та промитими впродовж 8-12хв. в проточній воді з температурою 20°С родзинками. Після ретельного перемішування отриману масу охолоджують та розфасовують. Недоліком цього способу є підвищена кислотність продукту, яка обумовлена накопиченням органічних кислот, значна мікробіологічна засіяність, що є причиною зниження строків зберігання [1]. Відомий спосіб виробництва маси сиркової з додаванням сухого кропу, який передбачає гомогенізацію сиру кисломолочного до отримання пастоподібної консистенції, запарювання кропу кип'ятком впродовж 20-30хв., внесення підготованого кропу в гомогенізатор та перемішування до отримання однорідної консистенції, охолодження маси до температури не вище 6°С та пакування [2]. Недоліком цього способу є недостатня екстракція ароматичних речовин з кропу, погіршення зовнішнього вигляду виробу (наявність великих часток кропу), неможливість заморожування-розморожування продукту та відсутність пребіотичної дії. Найбільш близьким до об'єкта, що заявляється є спосіб виробництва сирка глазурованого з сиру кисломолочного, прийнятий нами за прототип, який передбачає приготування сиркової маси та формування виробу під тиском, таким чином, що сформована маса по всій довжині виробу має порожнину, яка під тиском заповнюється фруктовим наповнювачем. Сформований сирок глазурують, охолоджують та пакують [3]. Недоліком цього способу є реструктуризація казеїну та зниження харчової цінності сиру кисломолочного під впливом тиску, а також підвищення кислотності виробу. Наведена технологія є найбільш близькою до корисної моделі по технічній суті та поставленій меті, але вона унеможливлює розширення асортименту продукції з-за високої вологості, підвищеної кислотності та незначних термінів зберігання. В основу корисної моделі покладена задача створення способу виробництва продукту з сиру кисломолочного пребіотичної дії з ароматизованою начинкою на основі томатного соку, що дозволить розширити асортимент виробів пребіотичної дії для використання у функціональному харчуванні. Поставлена задача досягається тим, що спосіб виробництва продукту з сиру кисломолочного пребіотичної дії з начинкою, який містить у собі приготування сиркової маси, формування виробу під тиском з отриманням по всій довжині виробу порожнини, яку під тиском заповнюють начинкою, охолодження та пакування, згідно корисної моделі, включає приготування сиркової маси з сиру кисломолочного з додавання 1,5% солі, формування виробу під тиском 20 × 10 3 Па , таким чином, що отриманий продукт має круглу форму та всередині містить круглу порожнину, яку під тиском 10 - 15 × 10 3 Па заповнюють начинкою, яку готують пасеруванням цибулі та моркви на рослинній олії, додаванням томатного соку та прянощів, наступним випарюванням при температурі 95-98°С до вологості 65-70%, охолодженням до температури 15°С, додаванням порошку інуліну з дисперсністю 10-4-10-5см та протиранням до отримання однорідної пюреобразної консистенції, сформований виріб охолоджують до температури 6-10°С і пакують у полімерну упаковку, а компоненти беруть при наступному співвідношенні, кг/1т готового продукту: Сир кисломолочний солоний 835,0...865,0 Сіль 15,0 Інулін 20,0...25,0 Начинка на основі томатного соку вологістю 65-70% у 100,0...125,0 складі кг/100 кг: томатний сік 146,4 цибуля ріпчаста 3,7 морква 3,2 рослинна олія 0,5 лавровий лист 0,02 орегано 0,04 базилік 0,04 перець духмяний молотий 0,03 Готовий продукт являє собою сирковий батончик білого кольору, щільної консистенції, вологістю не вище 80%, з добре відчутним смаком начинки та прянощів, на розрізі видна начинка червоного кольору, що не змішана з сирковою масою. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Підготовлений сир кисломолочний вологістю не вище 75% в кількості 835,0кг змішують з 15,0кг солі і загружають у гомогенізатор. Для приготування начинки цибулю та моркву у кількості 3,7кг і 3,2кг відповідно, пасерують на рослинній олії протягом 5-10хв., додають 146,4л томатного соку, 0,02кг лаврового листа, 0,04кг орегано, 0,04кг базиліка та 0,03кг перцю духмяного молотого. Масу випарюють при температурі 95-98°С до вологості 65-70%, охолоджують до температури 15°С. Випарену масу в кількості 125кг змішують з 25кг порошку інуліну дисперсністю 10-4-10-5см та протирають до отримання однорідної пюреобразної консистенції. Формують 3 виріб круглої форми під тиском 20 × 10 Па , таким чином, щоб отриманий продукт містив всередині круглу 3 порожнину, яку під тиском 10 - 15 × 10 Па заповнюють начинкою на основі томатного соку з інуліном. Сформований продукт охолоджують до температури 6-10°С та пакують у полімерну упаковку. Приклад 2. Підготовлений сир кисломолочний вологістю не вище 75% в кількості 850,0кг змішують з 15,0кг солі і загружають у гомогенізатор. Для приготування начинки цибулю та моркву у кількості 3,7кг і 3,2кг відповідно, пасерують на рослинній олії протягом 5-10хв., додають 146,4л томатного соку, 0,02кг лаврового листа, 0,04кг орегано, 0,04кг базиліка та 0,03кг перцю духмяного молотого. Масу випарюють при температурі 95-98°С до вологості 65-70%, охолоджують до температури 15°С. Випарену масу в кількості 112,5кг змішують з 22,5кг порошку інуліну дисперсністю 10-4-10 -5см та протирають до отримання однорідної пюреобразної консистенції. 3 Формують виріб круглої форми під тиском 20 × 10 Па , таким чином, щоб отриманий продукт містив всередині 3 круглу порожнину, яку під тиском 10 - 15 × 10 Па заповнюють начинкою на основі томатного соку з інуліном. Сформований продукт охолоджують до температури 6-10°С та пакують у полімерну упаковку. Приклад 3. Підготовлений сир кисломолочний вологістю не вище 75% в кількості 865,0кг змішують з 15,0кг солі і загружають у гомогенізатор. Для приготування начинки цибулю та моркву у кількості 3,7кг і 3,2кг відповідно, пасерують на рослинній олії протягом 5-10хв., додають 146,4л томатного соку, 0,02кг лаврового листа, 0,04кг орегано, 0,04кг базиліка та 0,03кг перцю духмяного молотого. Масу випарюють при температурі 95-98°С до вологості 65-70%, охолоджують до температури 15°С. Випарену масу в кількості 100кг змішують з 20кг порошку інуліну дисперсністю 10-4-10-5см та протирають до отримання однорідної пюреобразної консистенції. Формують 3 виріб круглої форми під тиском 20 × 10 Па , таким чином, щоб отриманий продукт містив всередині круглу 3 порожнину, яку під тиском 10 - 15 × 10 Па заповнюють начинкою на основі томатного соку з інуліном. Сформований продукт охолоджують до температури 6-10°С та пакують у полімерну упаковку. Збільшення долі сиру кисломолочного ніж передбачено, призводить до підвищення щільності та погіршення смакових властивостей продукту за рахунок невідчутності начинки. Зменшення долі сиру кисломолочного призводить до отримання розсипчастої консистенції, також погіршуються смакові властивості продукту за рахунок ярко вираженого смаку начинки. При збільшенні долі інуліну більш ніж 25кг готовий продукт має неприємну гіркоту, що призводить до втрати споживчих властивостей. При зменшенні долі інуліну, ніж передбачено, втрачається пребіотична дія продукту, тому що більша частка інуліну розщеплюється в кишково-шлунковому тракті під дією шлункового соку не досягаючи товстої кишки. Дисперсність інуліну повинна бути в межах 10-4-10-5см, так як при збільшенні розміру часток відчувається крупинчатість, а при зменшенні - порошок інуліну має високу гігроскопічність та низьку змочуваність. Температура випарювання начинки є традиційною для рідинних продуктів, а її зниження менше 95°С призводить до збільшення тривалості процесу та значного термічного руйнування харчових речовин. Начинка з вологістю більше 70% має рідку консистенцію, що ускладнює процес формування, а в сформованому виробі відбувається витікання начинки та її змішування з сиром кисломолочним. Начинка з вологістю менше ніж 65% в сформованому виробі має вищі структурно-механічні характеристики ніж сир кисломолочний, що відбивається на неоднорідності консистенції при споживанні продукту. Охолодження начинки перед внесенням інуліну до температури 15°С необхідне длязапобігання температурної руйнації інуліну та втрати фізіологічної активності. Збільшення долі начинки ніж передбачено, призводить до порушення структури продукту та значної переваги смаку начинки над сиром кисломолочним, а зменшення долі призводить до невідчутності начинки. Вказаний діапазон тиску для формування виробу є оптимальним і не викликає значного зниження харчової цінності сиру кисломолочного. 3 Збільшення тиску подачі начинки ніж 15 × 10 Па призводить до порушення форми виробу і змішування 3 начинки з сиром. При тиску менше ніж 10 × 10 Па начинка не повністю заповнює круглу порожнину всередині виробу, залишаючи порожнечі. Отриманий продукт має багатофункціональне призначення, так як на його основі можливо отримати широкий асортимент страв та виробів, а саме бутербродну масу, гарячу закуску, фарш для мучних напівфабрикатів, мучних випічних виробів тощо. Виріб має перед прототипом ряд переваг: володіє пребіотичною дією, збагачений мінеральними речовинами за рахунок начинки на основі томатного соку, має високі споживчі властивості. Джерела інформації: 1. Технология молока и молочных продуктов / П. Ф. Дьяченко, М. С. Коваленко и др. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 365с. 2. ТУ У 46.39. 121-2001. Вироби сиркові. Технічні умови. - К. - 2001. - 30с. 3. Пат. 2159554. Россия. Способ производства творожного глазированного сырка / Ю. В. Крюков, В. А. Голубов. - № 2000110309; Заявл. 25.04.2000; Опубл. 27.11.2000. – 4с. (прототип).