Спосіб отримання самбуку

Спосіб отримання самбуку, що включає замочування желатину, набрякання, промивання, підігрівання, розчинення, додавання його у збиту пухку масу, що складається з яблучного пюре, цукру та яєчних білків, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. (19) (21) u200706814 (22) 18.06.2007 (24) 10.10.2008 (46) 10.10.2008, Бюл.№ 19, 2008 р. (72) ПЕРЦЕВИЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, U A, ГРИНЧЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСІЇВН А, U A, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛІЙОВИЧ, UA, САВГИРА ЮРІЙ ОЛЕКСІЙОВИЧ, UA, КРАПІВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, UA, ПОЛЕВІЧ ВІТАЛІЙ ВАДИ МОВИЧ, U A, ЧУЙКО ЛЮДМИЛА ОЛЕКСІЇВН А, U A, КАРЄВА ОЛЕНА ПАВЛІВНА, UA, ПЕРЦЕВИЙ МИКОЛАЙ 3 35720 турі 35...40°С до утворення пухкої маси, розчинення яблучного низькоетерифікованого пектину у воді при температурі 70...80°С та введення разом з насиченим розчином хлористого кальцію у збиту масу тонким струменем при безперервному перемішуванні, розливання у форми, охолодження та витримування для структуроутворення протягом 3...5 годин при температурі 0...8°С, виймання з форм, нарізання на порції, поливання плодовоягідним соусом або цукровим сиропом, відпуск. Спосіб отримання самбуку, який включає замочування желатину, набрякання, промивання, підігрівання, розчинення, додавання його у збиту пухку масу, що складається з яблучного пюре, цукру та яєчних білків, відрізняється тим, що у якості драглеутворювача використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглю. Для групи солодких холодних страв типу самбуку, що містять 16...20% цукру, ця маса становить 500...560г за прибором Валента. Згідно графіку залежності міцності драглів від концентрації цукру та пектину цьому раціональному інтервалу міцності при концентрації цукру 15...20% відповідають драглі з вмістом яблучного низькоетерифікова-ного пектину типу NE-A2 у межах 0,5...1,3%. Для кращого розуміння суті даного винаходу наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1 Яблучне пюре масою 560г, отримане шляхом запікання, охолодження та протирання яблук масою 795г, змішують з 200г цукру, 48г яєчного білку, 0,03г барвника, 0,05г ароматизатора, 1г лимонної кислоти та збивають при температурі 35...40°С до утворення пухкої маси, розчиняють 5 г яблучного низькоетерифікованого пектину у 429г води при температурі 70...80°С та вводять разом з 0,22г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину у збиту масу тонким струменем при безперервному перемішуванні, розливають у форми, охолоджують та витримують для структуроутворення протягом 3...5 годин при температурі 0...8°С, виймають з форм, нарізають на порції та відпускають з плодово-ягідним соусом або цукровим сиропом. Приклад 2 Яблучне пюре масою 560г, отримане шляхом запікання, охолодження та протирання яблук масою 795г, змішують з 175г цукру, 48г яєчного білку, 0,03г барвника, 0,05 г ароматизатора, 1г лимонної кислоти та збивають при температурі 35...40°С до утворення пухкої маси, розчиняють 9г яблучного низько-етерифікованого пектину у 450г води при температурі 70...80°С та вводять разом з 0,22г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину у збиту масу тонким струменем при безперервному перемішуванні, розливають у форми, охолоджують та витримують для структуроутворення протя 4 гом 3...5 годин при температурі 0...8°С, виймають з форм, нарізають на порції та відпускають з плодово-ягідним соусом або цукровим сиропом. Приклад 3 Яблучне пюре масою 560г, отримане шляхом запікання, охолодження та протирання яблук масою 795г, змішують з 150г цукру, 48г яєчного білку, 0,03г барвника, 0,05г ароматизатора, 1 г лимонної кислоти та збивають при температурі 35...40°С до утворення пухкої маси, розчиняють 13г яблучного низькоетерифікованого пектину у 471г води при температурі 70...80°С та вводять разом з 0,22г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину у збиту масу тонким струменем при безперервному перемішуванні, розливають у форми, охолоджують та витримують для структуроутворення протягом 3...5 годин при температурі 0...8°С, виймають з форм, нарізають на порції та відпускають з плодово-ягідним соусом або цукровим сиропом. Збільшення або зменшення кількості пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 відносно встановлених границь призводить до порушення текстури самбуку. При внесенні у систему драглеутворювача менше 5 г збільшується тривалість драглеутворення, подовжується процес піноутворення, текстура самбуку набуває недостатньої міцності та об'єму, виділяється вільна волога, що знижує його якість. Внесення у систему драглеутворювача більше 13 г сприяє суттєвому підвищенню в'язкості маси під час збивання та заливання у формочки, що призводить до збільшення міцності самбуку, ускладнення процесу збивання та, як наслідок, погіршення його якості. Збільшення концентрації цукру в самбуку призводить до ущільнення структури та зменшення об'єму готової страви, зменшення - до послаблення структури, виділення вільної вологи та погіршення смакових властивостей самбуку. Збільшення частки білку яєчного в системі сприяє підвищенню піноподібної здатності системи, зменшенню тривалості збивання маси та збільшенню об'єму готового продукту, зменшення кількості білку яєчного - знижує піноутворюючу здатність системи, збільшує тривалість збивання, знижує об'єм готового продукту, що погіршує якість самбуку. Зменшення кількості хлористого кальцію призводить до зменшення міцності та об'єму готової страви, збільшення - до підвищення міцності самбуку та появи гіркуватого присмаку. Зменшення кількості лимонної кислоти при рН більше 3,3 або її збільшення при рН менше 3,1 призводить до уповільнення процесу драглеутворення та піноутворення, значного зниження міцності та об'єму самбуку, що погіршує його якість. Використання пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку дозволяє розширити асортимент солодких холодних страв з пінною драглеподібною структурою типу мусу, зменшити енерговитрати та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання, промивання та розчинення желатини). 5 Комп’ютерна в ерстка Н. Лисенко 35720 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601