Спосіб отримання мусу

Спосіб отримання мусу, який включає замочування желатини, набрякання, промивання, додавання її у відвар з плодово-ягідної сировини, внесення розчину сахарину, віджатого соку, кислоти лимонної, охолодження та збивання до перетворення суміші у пухк у масу, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовують яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. (19) (21) u200802616 (22) 28.02.2008 (24) 26.08.2008 (46) 26.08.2008, Бюл.№ 16, 2008 р. (72) ПЕРЦЕВОЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, U A, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, UA, БОТШТЕЙН БЕЛА БОРИСІВН А, U A, КОЛЕСНІКОВА МАРИНА БОРИСІВНА, UA, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, UA, ДИ МИТРИЄВИЧ ЛЮБОВ РАДІВНА, U A, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, U A, ПЕРЦЕВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, UA 3 34766 стадій (перемішування низькоетерифікованого пектину з цукром, розчинення). Поставлена задача досягається тим, що запропонований спосіб отримання муса включає проварювання цедри лимону у воді протягом 3...5хв., процідження, додавання сахарину у вигляді 0,2%-го розчину, порошкоподібного яблучного низькоете-рифікованого пектину, внесення віджатого лимонного соку, барвників, ароматизаторів та насиченого розчину хлориду кальцію, охолодження до 30...40°С, збивання до перетворення суміші у пухку масу, розливання у форми, витримування 3...5 годин при температурі 10...140°С для структуроутворення системи, виймання з форм, поливання вишневим сиропом, відпуск. Спосіб отримання муса, який включає замочування желатини, набрякання, промивання, додавання й у відвар з плодово-ягідної сировини, внесення розчину сахарину, віджатого соку, кислоти лимонної, охолодження та збивання до перетворення суміші у п ухку масу, згідно корисної моделі, у якості драглеутворювача використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглю. Для групи солодких холодних страв типу м уса ця маса становить 400...460г за прибором Валента. Згідно графіку залежності міцності драглів від концентрації пектину цьому раціональному інтервалу міцності відповідають системи з вмістом яблучного низькоетерифі-кованого пектину типу NE-A2 у межах 1,9...2,1%. Для кращого розуміння суті даного винаходу наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1. У воду масою 888г, що доведена до кипіння, кладуть цедру, зняту з 240г лимонів, проварюють протягом 3...5хв., проціджують, додають 0,24г сахарину у вигляді 0,2%-го розчину масою 120г, 19г порошкоподібного яблучного низькоетерифікованого пектину, вносять віджатий лимонний сік масою 100г, 0,03г барвнику, 0,05г ароматизатору та 0,22г хлориду кальцію у вигляді насиченого розчину, охолоджують до 30...40°С та збивають до перетворення суміші у пухку масу, розливають у форми, витримують протягом 3...5 годин при температурі 10...140°С для структуроутворення системи, виймають з форм, поливають вишневим сиропом, що приготовлений з 118г вишні, 0,2г сахарину у вигляді 0,2%-го розчину масою 100г та води масою 100г, відпускають. Приклад 2. У воду масою 847г, що доведена до кипіння, кладуть цедру, зняту з 240г лимонів, проварюють протягом 3...5хв., проціджують, дода 4 ють 0,32г сахарину у вигляді 0,2%-го розчину масою 160г, 20г порошкоподібного яблучного низькоетерифікованого пектину, вносять віджатий лимонний сік масою 100г, 0,03г барвнику, 0,05г ароматизатору та 0,22г хлориду кальцію у вигляді насиченого розчину, охолоджують до 30...40°С та збивають до перетворення суміші у пухку масу, розливають у форми, витримують протягом 3...5 годин при температурі 10...140°С для структуроутворення системи, виймають з форм, поливають вишневим сиропом, що приготовлений з 118г вишні, 0,2г сахарину у вигляді 0,2%-го розчину масою 100г та води масою 100г, відпускають. Приклад 3. У воду масою 806г, що доведена до кипіння, кладуть цедру, зняту з 240г лимонів, проварюють протягом 3...5хв., проціджують, додають 0,4г сахарину у вигляді 0,2%-го розчину масою 200г, 21г порошкоподібного яблучного низькоетерифікованого пектину, вносять віджатий лимонний сік масою 100г, 0,03г барвнику, 0,05г ароматизатору та 0,22г хлориду кальцію у вигляді насиченого розчину, охолоджують до 30...40°С та збивають до перетворення суміші у пухку масу, розливають у форми, витримують протягом 3...5 годин при температурі 10...14°С для структуроутворення системи, виймають з форм, поливають вишневим сиропом, що приготовлений з 118г вишні, 0,2г сахарину у вигляді 0,2%-го розчину масою 100г та води масою 100г, відпускають. Збільшення або зменшення кількості пектину яблучного низькоетерифікова-ного типу NE-A2 відносно встановлених границь призводить до порушення текстури муса. При внесенні у систему драглеутворювача менше 19г збільшується тривалість процесу драглеутворення, подовжується процес піноутворення, текстура муса набуває недостатньої міцності та об'єму, виділяється вільна волога, що знижує його якість. Внесення у систему драглеутворювача більше 21г сприяє суттєвому підвищенню в'язкості маси під час збивання та заливання у формочки, що призводить до збільшення міцності муса, ускладнення процесу збивання та» як наслідок, погіршення якості муса. Збільшення або зменшення концентрації сахарину в м усі призводить до погіршення його смакових властивостей. Зменшення кількості хлористого кальцію призводить до зменшення міцності, збільшення - до підвищення міцності мусу та появи гіркуватого присмаку. Використання пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку дозволяє розширити асортимент дієтичних низькокалорійних солодких холодних страв з пінною драглеподібною структурою типу муса, зменшити енерговитрати та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання, промивання та розчинення желатини). 5 Комп’ютерна в ерстка Д. Шев ерун 34766 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601