Сирний десерт

1. Сирний десерт, який містить сир, цукор, смакові наповнювачі, ватку, стабілізатор, який відрізняється тим, що додатково вмішує фруктовий і/або овочевий порошок, шматочки фруктів і/або овочів при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: Винахід стосується молочної промисловості, а саме виробництва сирних десертів, і може бути використаний при випуску нових видів молочних продуктів оздоровчого призначення, стійких у зберіганні. Відомий сирний десерт (a. c., СРСР № 1762863, Мкл. А23С23/00, 1992), який містить сир, цукор, смакові рослинні наповнювачі і стабілізатор, що складається із суміші желатину, метилцелюлози та води, при такому співвідношенні компонентів, мас. %: з сої з таким співвідношенням компонентів, мас. %: Десерт має. однорідну густу сметаноподібну консистенцію. Складність виготовлення водного розчину желатину і метилцелюлози здорожує десерт, а додаткове введення 3-7% питної води істотно знижує біологічну цінність продукту. Найбільш близьким даному є сирний десерт (заявка на патент України № 98074083. А23С23/00 від 27.07.98), що виробляється із сиру з додаванням цукру, смакових наповнювачів (какао-порошок, ванілін, кмин, плодово-ягідний джем), солі, сироватки, а в якості стабілізатора - білкової пасти A (13) 36208 Використання в десерті білкової пасти із сої підвищує її харчову і біологічну цінність, збагачує продукт рослинним білком, лецитином, мікро- і макроелементами та вітамінами Е1, B1, B2, B6 . Але при цьому знижується термін її зберігання, а при передозуванні з'являється неприємний смак, властивий бобам сої. Використання в якості смакових наповнювачів какао-порошку, ваніліну, запареного кміна та плодово-ягідно джему потребує різних технологій їх підготовки та введення в технологічний процес для одержання сирного десерту. Крім того, какаопорошок, ванілін закупляються за кордоном за валюту і дорогі. В основу винаходу було покладено завдання створення сирного десерту підвищеної якості, збагаченого біологічними речовинами різного кольору з вітчизняної дешевої рослинної сировини тривалого терміну зберігання. (11) 20,0-70,0; 0-10,1; 0-1,4; 0,2-10,3; 10,0-50,0; решта. UA 70,0-91,0; 5,0-10,0; 2,0-12,0; 0,2-0,4; 0,1-0,3; решта. сир цукор сіль смакові наповнювачі білкова паста з сої сироватка 30,0 - 85,0; 3,0 – 9,0; 0,3 – 4,5; 0,3 – 1,5; 0,3 – 1,0; 15,0 - 45,0. (19) сир цукор рослинний наповнювач жзлатин метилцелюлоза вода сир цукор фр уктовий і/або овочевий порошок шматочки фруктів і/або овочів стабілізатор QNA сироватка 36208 В склад рецептури сирного десерту входять окрім сиру і цукру, згідно з винаходом, ще наступні речовини, мас. %: сир цукор фр уктовий і/або овочевий порошок шматочки фруктів і/або овочів стабілізатор QNA сироватка До 665 кг сиру 9% жирності додавали підготовлену суміш, гомогенізували і термічно обробляли за режимами, наведеними в прикладі 1. Під час фасовки сирного десерту, додавали 6 кг шматочків сушених яблук. Отриманий сирний десерт мав блідо-рожевий колір, рівномірно розподілений по всій масі, із чистим кисломолочним смаком і запахом. Введені сушені, подрібнені яблука підсилювали смак готового продукту. Консистенція готового продукту кремоподібна, ніжна, відділення сироватки впродовж строку реалізації не спостерігалося. Внесення харчового порошку менш ніж запропоновано недоцільно, як за органолептичними показниками (ненасичений колір і невиразний смак наповнювача), так і за збагаченням кінцевого продукту. Приклад 3. Брали 40 кг харчового порошку з бананів, розчиняли його в сироватці, ретельно перемішували до однорідної консистенції, додавали 4 кг стабілізатора QNA, перемішували, додаючи 30 кг цукру і сироватку до загальної ваги 3000 кг. До 615 кг сиру додавали підготовлену суміш, гомогенізували і термічно обробляли за режимами, наведеними в прикладі 1. Під час фасовки додавали 11 кг шматочків сушених бананів. Сирний десерт мав однорідну, кремоподібну консистенцію, необхідну для фасовки в’язкість, кисломолочний, в міру солодкий, з присмаком бананів, білий з кремовим відтінком і рівномірний по всій масі колір, відділення сироватки під час зберігання не спостерігалося. Подальше збільшення кількості сиру сприяло надмірній густоті десерту та зростанню його вартості. Приклад 4. В даному прикладі послідовність складання рецептури та технологічні режими аналогічні третьому прикладу. В якості наповнювача використовували морквяний порошок в кількості рівній 45 кг. Отриманий сирний десерт мав однорідну, кремоподібну консистенцію, чистий кисломолочний смак з легким присмаком наповнювача, виразний блідо-оранжевий колір, рівномірно розподілений по всій масі. Внесення всіх компонентів сирного десерту в кількості, передбаченій технологією, забезпечувало досягнення необхідної для фасування в’язкості. Збільшення кількості харчових порошків приводило до недоцільно надмірної густоти кінцевого продукту та зростання його вартості, зниженню товарного вигляду. Аналогічні органолептичні показники були досягнуті при використанні гарбузового порошку. Використання сирного десерту дозволяє розширити асортимент молочних продуктів, підвищити харчову цінність, завдяки збагаченню їх пектиновими і каротиновими речовинами, органічними кислотами, вітамінами, ферментами та іншими біологічно-активними речовинами, які містяться у фр уктах та овоча х, надати їм антиоксидантні і радіопротекторні властивості, певний колір і смак, забезпечити їх стійкість при зберіганні, що притамано продуктам лікувально-оздоровчого харчування. Використання сироватки - побочного продукту сирного виробництва, підвищує органолептичні показники десертів, знижує їх вартість. 30,0 - 85,0; 3,0 – 9,0; 0,3 – 4,5; 0,3 – 1,5; 0,3 – 1,0; 15,0 - 45,0. Використання фруктових та овочеви х харчових порошків в сирному десерті збагачує продукт цінними рослинними білками, каротинами, вуглеводами, вітамінами, пектином, клітчаткою, що мають здатність до структуро утворення, як стабілізатори. Часткове добавляння сироватки в процесі приготування сирного десерту підвищує якість структури сиру, дозволяє якісно провести процес відновлення фруктово-овочевих порошків які добре утримують вологу, що дає можливість підвищувати вміст сироватки в десерті, зменшити його вартість. При цьому знижується процент вкладення стабілізатора QNA. Внесення харчових порошків і стабілізатора збільшує стійкість білкового згустк у, що дозволяє проводити термічну обробку десертів, внаслідок чого продовжується строк їх реалізації. Додавання шматочків з фруктів та овочів робить продукцію більш приємною, смачною та підвищує смакові якості десерту, нагадує смак і запах свіжих вкладених овочів або фруктів. Приклади одержання сирного десерту. Приклад 1. Брали 30,0 кг харчового порошку із яблук і 150 кг сироватки, ретельно перемішували до одержання однорідної суміші, додавали до суміші 5 кг стабілізатора QNA, попередньо розчиненого в сироватці, перемішували, додаючи 60 кг цукру та сироватку до загальної ваги 280 кг. До 617 кг сиру додавали підготовлену суміш, ретельно перемішували, проводили його гомогенізацію і термічну обробку при температурі 76°С протягом 10 хв. і охолоджували до +10°С. В процесі фасовки сирного десерту рівномірно вносили 8 кг шматочків яблук. Сирний десерт мав білий, з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію, необхідну для фасовки в’язкість, кисломолочний, в міру солодкий смак і запах, поєднаний зі смаком свіжих яблук. Отриманий за наведеним прикладом продукт забезпечував високі харчові показники десерту, підвищував їх стійкість при зберіганні та продовжував термін (10-12 діб) його реалізації. Збільшення кількості сироватки хоча і сприяло зниженню вартості кінцевого продукту, але у даному випадку було недоцільним, оскільки консистенція десерту стала рідкою і не властивою такому продукту. Приклад 2. Брали 3,0 кг харчового порошку буряків, розчинили його у 20 кг сироватки, ретельно перемішували, додавали 6 кг стабілізатора QNA, попередньо розчиненого у сироватці, перемішували, додаючи 70 кг цукру, сироватку до загальної ваги 250 кг. 2 36208 Нароблені дослідно-промислові партії на ММЗ № 3 здобули схвалення спеціалістів і споживачів завдяки їх високій якості та невеликій ціні. Збільшення терміну зберігання до 10-12 діб, сприяє широкому впровадженню сирних десертів в Україні з економічним ефектом близько 1 млн. грн. на рік. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3