Спосіб виробництва перлового вина

1. Спосіб виробництва перлового вина, що включає приготування сухого виноматеріалу, складання тиражної суміші, яка містить сухий виноматеріал, підсолоджуючу речовину, що містить не менше 10г/дм 3 виноградних цукрів і розводку чистої культури дріжджів, проведення вторинного 3 36214 Вторинне бродіння проводять при температурі 10-15°С протягом не менше 12 діб. На підставі наукових досліджень і експериментальних даних було виявлено, що введення в тиражну суміш натурального яблучного або грушевого екстрактів дозволяє підвищити пінисті і ігристі властивості готового продукту за рахунок значного вмісту в них високомолекулярних сполук, які в результаті фізико-хімічних і біохімічних перетворень при взаємодії з іншими компонентами вина утворюють білково-танідно-пектинові комплекси, що впливають на стійкість піни. Також введення плодових екстрактів приводить до підвищення біологічної цінності і поліпшення ароматичних і смакових характеристик. Окрім цього, як було встановлено, накопичення зв'язаної вуглекислоти протікає повільно, проте після штучного насичення діоксидом вуглецю і підтримки в ємності тиску відбувається швидке накопичення зв'язаних форм вуглекислоти, що суттєво впливає на поліпшення ігристих властивостей. Крім цього ігристі властивості перлових вин поліпшуються не тільки за рахунок асиміляції або зв'язування вуглекислоти з компонентами вина в умовах підвищеного тиску, але і в результаті збагачення вина продуктами автолізу дріжджів. Особливо велике значення мають поверхнево-активні речовини, створюючі легкорухомі адсорбційні шари, причому швидкість виділення вуглекислоти зменшується і ігристі властивості поліпшуються. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Для виробництва перлового вина готують сухий виноматеріал з винограду сорту Аліготе, при цукристості не нижче 17% переробляється по схемі білих натуральних вин. Отриманий виноматері 4 ал обробляють холодом з метою стабілізації. Для проведення вторинного бродіння складається бродильна суміш, в яку входить отриманий раніше сухий натуральний виноматеріал в кількості залежно від об'єму, підсолоджуюча речовина, що містить не менше 10г/дм 3 виноградних цукрів, за які використовується виноградний цукор, розводка дріжджів з розрахунку вмісту 1,5-2млн. клітин в 1см бродильній суміші і яблучний екстракт в кількості 13% від об'єму, приготований у вакуумних установках. Бродіння починають після попереднього штучного насичення вина СО2 до 200кПа і бродіння ведуть при цьому тиску 12 діб, при температурі 12°С. Після закінчення бродіння вино декантирують, обробляють холодом до (-3)-(-4)°С, фільтрують і розливають. Физико-хімічні і органолептичні показники, що характеризують спосіб, відображені в таблицях 1, 2. Таблиця 1. № № п/п Фізико-хімичні показники в ин Час життя Пінодв оутв орююча сторонньої здатність плів ки 2 3 4 1,60 12,4 12,3 1,53 9,9 10,7 1,52 8,6 9,3 1,50 8,7 9,5 1,48 8,8 9,7 1,57 9,0 9,0 1,46 8,8 9,0 1,58 10,1 9,6 1,34 7,9 8,2 Коеф-т питомого опору в ина в иділенню СО2 1 Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 Приклад 6 Приклад 7 Приклад 8 Приклад 9 Таблиця 2. Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 Приклад 6 Приклад 7 Приклад 8 Смак 2 св іжий, гармонійний з приємним фрукт смаком легкий, св іж ий з приємним фрукт, смаком легкий, св іж ий легкий, св іж ий св іжий, гармонійний слажений, розв инений легкий, св іж ий легкий, гармонійний Приклад 9 простий, розв инений 1 Приклад 1 Приклад 2 Органолептичні показники в ин Аромат Бал 4 5 Тонкий, розв инений слажений з св іт ло-золотий 8,5 легким фрукт, ароматом Колір 3 св іт ло-солом'яний 8,4 солом'яно-жовтий солом'яно-жовтий св іт ло-солом'яний св іт ло-золотий св іт ло-жовтий св іт ло-жовтий жовтув атозеленув атий більш в иражений фрукт, аромат 8,3 8,3 8,4 8,4 8,2 8,3 8,0 Приклад 2. Здійснюють, як і приклад 1, крім того, що як натуральний екстракт використовують грушевий, а вторинне бродіння ведуть при температурі 15°С. Приклад 3, 4. Здійснюють, як і приклад 1, крім того, що вторинне бродіння ведуть протягом 10 діб і визначають физико-хімічні і органолептичні показники, які визначали також після спливу 15 діб бродіння при температурі 10°С. Приклад 5. Здійснюють, як і приклад 1, крім того, що в тиражну суміш вводять натуральний яблучний екстракт в кількості 10% від об'єму. Приклад 6. Здійснюють, як і приклад 1, крім того, що в тиражну суміш вводять натуральний яблучний екстракт в кількості 15% від об'єму. Приклад 7. Здійснюють, як і приклад 1, крім того, що бродіння ведуть при тиску 190кПа. Приклад 8. 5 36214 Здійснюють, як і приклад 1, крім того, що бродіння ведуть при тиску 210кПа. Приклад 9. Здійснюється по способупрототипу. Аналіз даних, відображених в таблицях 1 і 2, свідчить про те, що самими оптимальними є режими, заявлені у формулі корисної моделі, оскільки штучне насичення бродильної суміші діоксидом вуглецю ви ще або нижче пропонованих параметрів приводить до зниження пінистих, ігристих і ор Комп’ютерна в ерстка Н. Лисенко 6 ганолептичних показників, також як і зниження кількості екстракту, що вводиться. При збільшенні екстракту, що вводиться, відбувається зниження дегустаційної оцінки, оскільки отримані зразки набувають більш виражений фруктовий тон, що негативно позначається на органолептиці. Окрім цього ведення вторинного бродіння саме при температурі 10-15°С протягом не менше 12 діб призводить до того, що перлове вино набуває бажані органолептичні, ігристі і пінисті показники. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601