Спосіб виробництва квасу

Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности. Известен способ производства кваса с использованием прессованных хлебопекарных дрожжей [1]. Недостатком способа является низкое качество кваса, малый срок хранения, наличие посторонней микрофлоры, в том числе патогенной. Известен способ производства кваса с использованием чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. При этом чистую культур у микроорганизмов размножают до необходимого объема и задают в квасное сусло [2]. Использование способа позволяет получать квас высокого качества при не большом количестве посторонней микрофлоры. Однако применяемые на заводах гетероферментативные молочнокислые бактерии Betabacterium рас 11 и 13, вследствие невысокого накопления молочной кислоты, способности кваса быстро перекисать с накоплением уксусной кислоты, особенно в летний сезон, не позволяют придать квасу лечебнопрофилактические свойства. Задачей изобретения является создание такого способа производства кваса, который посредством использования штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus faecium K-77D и Lactobacillus plantarum АН 11/16 в сочетании с определенными операциями и компонентами рецептуры обеспечивает придание квасу лечебнопрофилактических свойств и увеличение срока его хранения. Способ производства кваса предусматривает размножение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, внесение их в квасное сусло, сбраживание его и купажирование с рецептурными компонентами, согласно изобретению из молочнокислых бактерий используют штаммы Streptococcus faeclum K-77D и Lactobacillus plantarum АН 11/16. Совместное применение штаммов дает синергический и положительный органолептический эффект, позволяет получить принципиально новый продукт, обладающий лечебно-профилактическим действием, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализует обмен веществ в организме человека. Кроме того, применение указанных штаммов молочнокислых бактерий в сочетании с дрожжами позволяет увеличить срок хранения кваса от 2-х до 5-7 суток. Способ осуществляется следующим образом. Чистую культуру молочнокислых бактерий и дрожжей переносят из пробирок в колбы с 250 мл стерильного сусла. После 24 часов генерирования объем стерильного сусла увеличивают до 2 л. После накопления биомассы молочнокислых бактерий и дрожжей суспензию разводят стерильным суслом в соотношении 1:10 и в дальнейшем увеличивают объем в зависимости от требуемого количества закваски: За 24 часа перед задачей на брожение чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий смешивают и для омоложения культур вносят стерильное сусло. После брожения молодой квас отделяют от осадка и купажируют. В качестве дрожжей используют чистые культуры квасных дрожжей Saecharomyces cerevisiae рас Р-87, К-87, М и С-2, а также другие расы в соответствии с утвержденной нормативно-технической документацией. Пример 1. Для нормального ведения процесса брожения квасного сусла при использовании чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий необходимо подобрать оптимальное их количественное соотношение в закваске. При использовании молочнокислых бактерий рас 11 и 13 это соотношение принято 1:2. Чистые культуры микроорганизмов размножали согласно ТИ 10-04-06-179-88 до содержания дрожжей 50 млн клеток в 1 мл дрожжевой разводки и кислотности 7 см 3 1 н. раствора гидроксида натрия в бактериальной разводке. Соотношение суспензий дрожжей и молочнокислых бактерий (дрожжевой и бактериальной разводки) смешанной закваске составило 1:1. В контроле (прототип) это соотношение принято 1:2. В качестве чистых культур дрожжей в опыте и контроле использовали дрожжи Saccharomyces cerevisiae Р-87. В качестве молочнокислых бактерий в контроле использовали расы Betabactertum 11 и 13. Смешанную закваску задавали в квасное сусло в количестве 3 % от его объема. Брожение в опыте и контроле вели при равных условия х. После купажирования квас анализировали на соответствие нормативным показателям согласно ТИ 10-04-06-179-88. В опыте и контроле квас соответствовал нормативным показателям, за исключением низкой кислотности в опыте (см. табл. 1). Пример 2. В отличие от предыдущего (см. пример 1) соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в смешанной закваске составило 1:2. В опыте и контроле квас соответствовал нормативным показателям (табл. 1). Пример 3. В отличие от предыдущи х (см. примеры 1, 2) соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в смешанной закваске составило 1:3. В опыте и контроле квас соответствовал нормативным показателям, за исключением высокой кислотности в опыте (табл. 1). Следовательно, для получения кваса, соответствующего нормативным показателям соотношение суспензий дрожжей и молочнокислых бактерий в смешанной закваске для предложенного способа должно быть 1:2. Пример 4. Для установления максимального срока хранения кваса, приготовленного. согласно предложенного способа, готовый квас хранили при температуре 12°С и с периодичностью в 24 часа определяли нормативные показатели, а также микроскопировали для определения микробиологической чистоты в процессе хранения. Данные для опыта и контроля представлены соответственно в таблицах 2 и 3. Опыту соответствует квас, приготовленный по заявленному способу при соотношении суспензий дрожжей и молочнокислых бактерий в смешанной закваске 1:2. Гарантийный срок хранения хлебного кваса при температуре не выше 12°С составляет 2 суток. Из представленных данных следует, что для контроля значительное изменение физико-химических показателей, а также развитие посторонней микрофлоры замечено на 3-й сутки хранения, тогда, как для опыта квас соответствовал нормативным показателям в течение 5-7 суток хранения. Для опыта также наблюдали микробиологическую стабильность в этот период времени.