Шоколадна паста “мрія”

Шоколадна паста, яка включає жировий компонент, цукор-пісок, какао-порошок, добавку ему 40219 насіння амаранту багряного (Amaranthus cruentus retroflexus), підданого гідротермічній обробці. Внаслідок внесення цієї добавки стійкість емульсії настільки підвищується, що стає можливим значно зменшити калорійність продукту за рахунок зниження вмісту жирових компонентів (вершкового масла, маргарину, пальмоядрової олії та вершок). Поставлена задача вирішується тим, що у шоколадну пасту, яка вміщує жировий компонент (вершкове масло), смакові компоненти (цукорпісок та какао-порошок), добавку емульгатору-загущувачу та воду, згідно з винаходом в якості добавки емульгатору-загущувачу використовують борошно з насіння амаранту багряного, піддане гідротермічній обробні, при наступних співвідношеннях компонентів, кг: вершкове масло 8...10; борошно з насіння амаранту багряного 15...20; цукор-пісок 15...20; какао-порошок 3...5; вода 45...59. Приклади конкретного використання. Приклад 1. Борошно з насіння амаранту багряного (15 кг) змішують з 25 кг води та вигримують при температурі кипіння на протязі 0,5 години, після чого одержану клейстеризовану суміш о холоджують до кімнатної температури. Цукор-пісок (15 кг), какао-порошок (3 кг) та решту води (34 кг) з'єднують із клейстеризованою масою борошна амаранту та ретельно перемішують до однорідної маси. Вершкове масло (8 кг) додають до підготованої суміші га збивають за допомогою міксеру до однорідної маси. Зовнішній вигляд - однорідна густа маса шоколадно-коричневого кольору. Приклад 2. Борошно з насіння амаранту багряного (17,5 кг) змішують з 22,5 кг води та витримують при температурі кипіння на протязі 0,5 години, після чого масу охолоджують до кімнатної температури. Цукор-пісок (17,5 кг), какао-порошок (4 кг) та решту води (29,5 кг) з'єдн ують з клейстеризованою масою борошна амаранту та ретельно перемішують до однорідної маси. Масло (9 кг) вводять до підготованої суміші та збивають за допомогою міксеру до однорідної маси. Зовнішній вигляд однорідна густа маса шоколадно-коричневого кольору. Приклад 3. Борошно з насіння амаранту багряного (20 кг) змішують з 20 кг води та втримують при температурі кипіння на протязі 0,5 години, після чого масу охолоджують до кімнатної температури. Цукорпісок (20 кг), какао-порошок (5 кг) та решту води (25 кг) з'єднують з клейстеризованою масою борошна амаранту та ретельно перемішують до однорідної маси. Масло (10 кг) вводять до підготованої суміші та збивають за допомогою міксеру до однорідної маси. Зовнішній вигляд однорідна густа маса шоколадно-коричневого кольору. При використанні меншої кількості вершкового масла та борошна амаранту паста втрачає стійкість та розшаровується, при меншій кількості цукру, солі та какао-порошку втрачає коричневий колір та шоколадний смак. При використанні більшої кількості вершкового масла підвищується калорійність продукту, при більшій кількості борошна амаранту з'являється почуття злиплості та паста одержується дуже густою, більший вміст цукру, солі та какао-порошку сприяє погіршенню смакових якостей та органолептичних показників. Порівняний вміст основних біологічно активних речовин у прототипі та запропонованій пасті наведений у таблиці. Таблиця Порівняний вміст основних харчових та біологічно активних речовин у шоколадних пастах Вміст основних елементів Енергехарчу тична Назва соусу Білки, Жири, Кароти- цінність ноїди, % % ккал мг/100 г Паста "Вілма" 3,5 13,9 382 Паста "Мрія" 2,5 9,0 1,5 284 Дана паста має перед прототипом ряд переваг. 1. Вміщують каротиноїди-провітаміни А - завдяки наявності їх у борошні з насіння амаранту. 2. Мають низьку енергетичну цінність за рахунок зменшення в рецептурах жирового компоненту, тому можуть бути рекомендовані для дієтичних раціонів. 3. Технологія їх значно простіша з-за меншої кількості компонентів у рецептурах. Насіння амаранту багряного нетоксичне та може використовуватися для виробництва харчових продуктів. Джерела інформації. 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. К.: а.с. К., 1998. – С. 656. 2. Припутина Л.С., Белоцкая В.Б. Пищевые продукты в питании человека. - К.: 3доровье, 1984. – С. 96. 3. Шевченко А.Г., Дунченко Н.И., Леонова Е.Н., Токаев Э.С. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / Молоч. пром-сть. – 1997. - № 8. - С. 20-21. 4. Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Шапошников В.Г., Николаев А.И., Иванова Е.Е. Яблочный десерт. - Пат. 2125383 Россия, МПК {6} А 23 L 1/064, Кубан. гос. технол. ун-т. -N 97121227/13; Заявл. 18.12.97; Опубл. 27.1.99, Бюл. N 3. 5. Левицкий А.П., Лялина Н.А., Селиванская И.А., Лядская В.А. Технология производства соевых десертов.-тез. докл. 2 Междунар. науч.-техн. конф. "Пища. Экология. Человек, Химия пищи»/Хранение и перераб. сельхозсырья. –1998. № 4. - С. 40-41. 6. Заявка 96113078 Россия, МПК {6} А 23 С 23/00.-Композиция для получения шоколадной пасты "Вилма"/ Зобкова З.С., Кутибашвили М.А., Харитонов В.Д. - № 96113078/13; Заявл. 2.7.96; Опубл.20.1.98, Бюл. № 2. 2 40219 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3