Соус десертний емульсійного типу

Соус десертний емульсійного типу, який включає рослинну олію, цукор-пісок, сіль, емульгатор-загусник. та воду, який відрізняється тим, що додатково містить сік моркви або чорноплідної 37682 цінності; 4) одержані соуси мають низький вітамінний вміст. В основу винаходу поставлено задачу розробки дієтичних десертних соусів, а саме - десертних соусів емульсійного типу шля хом удосконалення їх складу, а саме - шляхом введення нових компонентів можливо забезпечити дієтичні властивості продукту, а саме - можливо зменшити калорійність продукту за допомогою добавки у рецептуру продукту окрім традиційних компонентів борошна з насіння амаранту багряного (Amaranthus cruentus retroflexus), підданого гідротермічній обробці. Внаслідок внесення цієї добавки стійкість емульсії настільки підвищується, що стає можливим значно зменшити калорійність продукту за рахунок зниження вмісту рослинної олії та виключення з рецептури яєчного порошку та сухого молока. Поставлена задача вирішується тим, що у десертні соуси емульсійного типу, вміщуючи соняшникову олію, смакові компоненти, добавку емульгатора-загущувача та воду, згідно з винаходом, як добавку емульгатора-загущувача використовують борошно з насіння амаранту багряного, піддане гідротермічній обробці, а як смакові добавки - натуральні соки моркви, чорноплідної горобини та гарбуза, при наступних співвідношеннях компонентів, кг: соняшникова олія 30-35 борошно з насіння амаранту багряного 5-6 цукор-пісок 5-8 сіль 0,3-0,5 сік моркви або чорноплідної горобини, або гарбуза 5-8 вода 42,5-54,7 Приклади конкретного виконання Соус десертний "Осінній" Приклад 1. Борошно з насіння амаранту багряного (5 кг) змішують з 25 кг води та витримують при температурі кипіння протягом 0,5 години, після чого одержану клейстеризовану суміш охолоджують до кімнатної температури. Цукор-пісок (5 кг), сіль (0,3 кг), свіжий сік моркви (5 кг) та решту води (29,7 кг) з'єднують із клейстеризованою масою борошна амаранту та ретельно перемішують до однорідної маси. Охолоджену до 15°С рафіновану дезодоровану соняшникову олію (30 кг) тонким струменем вводять до підготованої суміші та збивають за допомогою міксеру до однорідної маси. основні показники якості соусу: ηеф =15,5 Пa·c/3c-1; pH=5,6. Приклад 2. Борошно з насіння амаранту багряного (5,5 кг) змішують з 27,5 кг води та витримують при температурі кипіння па протягом 0,5 години, після чого масу охолоджують до кімнатної температури. Цукор-пісок (6,5 кг), сіль (0,4 кг), свіжий сік моркви (6,5 кг) та решту води (21,1 кг) з'єднують з клейстеризованою масою борошна амаранту та ретельно перемішують до однорідної маси. Рафіновану дезодоровану соняшникову олію (32,5 кг) тонким струменем вводять до підготованої суміші та збивають за допомогою міксеру до однорідної маси. Показники якості соусу: ηеф =16,7 Па·с/3с-1; рН-5,4. Приклад 3. Борошно з насіння амаранту багряного (6 кг) змішують з 30 кг води та витримують при температурі кипіння протягом 0,5 години, після чого з'єднують із цукром-піском (8 кг), сіллю (0,5 кг), соком моркви (8 кг) та рафінованою олією (35 кг) та рештою води (12,5 кг), використовуючи описані вище операції. Показники якості соусу: ηеф =18,0 Па·с/3с-1; рН=5,3. Соус десертний "Горобиновий" Приклад 4. Борошно з насіння амаранту багряного (5 кг) змішують з 25 кг води та витримують при температурі кипіння на протягом 0,5 години, після чого одержану клейстеризовану суміш охолоджують до кімнатної температури. Цукор-пісок (5 кг), сіль (0,3 кг), свіжий сік чорноплідної горобини (5 кг) та решту води (29,7 кг) з'єднують із клейстеризованою масою борошна амаранту та ретельно перемішують до однорідної маси. Охолоджену до 15°С рафіновану дезодоровану соняшникову олію (30 кг) тонким струменем вводять до підготованої суміші та збивають за допомогою міксеру до однорідної маси. Основні показники якості соусу: ηеф =15,8 Па·с/3с-1; рН=4,9. Приклад 5. Борошно з насіння амаранту багряного (5,5 мас.%) змішують з 27,5 кг води та витримують при температурі кипіння протягом 0,5 години, після чого масу охолоджують до кімнатної температури. Цукор-пісок (6,5 кг), сіль (0,4 кг), сік чорноплідної горобини (6,5 кг) та решту води (21,1 кг) з'єднують з клейстеризованою масою борошна амаранту та ретельно перемішують до однорідної маси. Рафіновану дезодоровану соняшникову олію (32,5 кг) тонким струменем вводять до підготованої суміші та збивають за допомогою міксеру до однорідної маси. Показники якості соусу: ηеф =16,9 Па·с/3с-1; рН=4,8. Приклад 6. Борошно з насіння амаранту багряного (6 кг) змішують з 30 кг води та витримують при температурі кипіння протягом 0,5 години, після чого з'єднують із цукром-піском (8 кг), сіллю (0,5 кг), соком чорноплідної горобини (8 кг), рафінованою олією (35 кг) та рештою води (12,5 кг), використовуючи описані вище операції. Показники якості соусу: ηеф =18,2 Па·с/3с-1; рН=4,2. Соус десертний "Бутербродний" Приклад 7. Борошно з насіння амаранту багряного (5 кг) змішують з 25 кг води та витримують при температурі кипіння протягом 0,5 години, після чого одержану клейстеризовану суміш охолоджують до кімнатної температури. Цукор-пісок (5 кг), сіль (0,3 кг), сік гарбуза (5 кг) та решту води (29,7 кг) з'єднують із клейстеризованою масою борошна амаранту та ретельно перемішують до однорідної маси. Охолоджену до 15°С рафіновану дезодоровану соняшникову олію (30 кг) тонким струменем вводять до підготованої суміші та збивають за допомогою міксеру до однорідної маси. Основні показники якості соусу: ηеф =15,8 Па·с/3с-1; рН=5,4. Приклад 8. Борошно з насіння амаранту багряного (5,5 кг) змішують з 27,5 кг води та витримують при температурі кипіння протягом 0,5 години, після чого масу охолоджують до кімнатної температури. Цукор-пісок (6,5 кг), сіль (0,4 кг), сік чорноплідної горобини (6,5 кг) та решту води (21,1 кг) з'єднують з клейстеризованою масою борошна амаранту та ретельно перемішують до однорідної маси. Рафіновану дезодоровану соняшникову олію (32,5 кг) тонким струменем вводять до підготованої суміші та збивають за допомогою міксеру 2 37682 до однорідної маси. Показники якості соусу: ηеф =16,9 Па·с/3с-1; рН=5,2. Приклад 9. Борошно з насіння амаранту багряного (6 кг) змішують з 30 кг води та витримують при температурі кипіння протягом 0,5 години, після чого з'єднують із цукром-піском (8 кг), сіллю (0,5 кг), соком гарбуза (8 кг) , рафінованою олією (35 кг) та рештою води (12,5 кг), використовуючи описані вище операції. Показники якості соусу: ηеф =8,2 Па·с/3с-1; рН=5,1. При використанні меншої кількості соняшникової олії та борошна амаранту емульсія втрачає стійкість та розшаровується, при меншій кількості цукру, солі та соків втрачає колір та смак. При використанні більшої кількості соняшникової олії підвищується калорійність продукту, при більшій кількості борошна амаранту з'являється почуття злиплості та соус одержується дуже густий, більший вміст цукру, солі та соків сприяє погіршенню смакових якостей та органолептичних показників. Порівняний вміст основних біологічно активних речовин у прототипі та запропонованих соусах наведений у таблиці. При менших значеннях вмісту соняшникової олії, смакових компонентів та загущувачаемульгатора соуси втрачають емульсійну стійкість, емульсія може розшаровуватися, при більших концентраціях соняшникової олії, смакових компонентів та загущувача-емульгатора погіршуються, органолептичні, смакові та споживчі властивості соусів. Запропоновані десертні соуси мають перед прототипом ряд переваг: 1) вони вміщують більшу кількість білку за рахунок його високого вмісту у насінні амаранту; 2) мають високий вміст каротиноїдів - провітамінів А завдяки добавкам натура льних соків з високим вмістом каротиноїдів; 3) мають низьку енергетичну цінність за рахунок зменшення в рецептурах жирового компоненту та усунення з них висококалорійного яєчного порошку, тому можуть бути рекомендовані для дієтичних раціоні; 4) технологія їх значно простіша з-за меншої кількості компонентів у рецептурах. Насіння амаранту багряного нетоксичне та може використовуватися для виробництва харчових продуктів. Джерела інформації 1. Стеценко А.В., Тарасова Л.И. и др. Производство пищевы х эмульсионных продуктов типа майонеза в СССР и за рубежом. – М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1990. - 32 с. 2. Припутина Л.С., Белоцкая В.Б. Пищевые продукты в питании человека. - К.: Здоровье, 1984. - 96 с. 3. Пат. 2083135, Россия. МКИ6 А23L1/24. Диетический майонез / Е.О. Герасименко, Т.В. Худы х, Е.П. Корнена, Л.П. Тертышная (Россия). № 95113307/13; заявл. 3.08.95; опубл. 10.07.97, бюл. № 19. 4. Пат. 2112404, Россия, МКИ6 А23L1/24. Майонез среднекалорийный "Провансаль бланманже" / А.И. Гурьянов, Т.Д. Крученицкая, Ю.В. Гольтякова (Россия). - № 97111896/13; заявл. 24.07.97; опубл. 10.06.98, бюл. № 16. 5. Пат. 2112405, Россия, МКИ6 А23L1/24. Майонез низкокалорийный "Пикантный" / А.И. Гурьянов, Т.Д. Крученицкая, Ю.В. Гольтякова (Россия). № 97111897/13; заявл. 24.07.97; опубл. 10.06.98, бюл. № 16. 6.Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Призводство майонезов. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 41 (прототип). Таблиця Порівняний вміст основних харчових та біологічно активних речовин у десертних со усах. Вміст основних елементів харчу Назва соусу Енергетична цінність, ккал Білки, % Жири, % "Апельсиновий" (прототип) 3,2 35 Каротиноїди, мг/100 г "Осінній" "Горобиновий" 3,9 3,8 30 30,5 6,5 6,1 415 415 "Бутербродний" 3,7 30 6,9 415 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3 585