Склад крему

Склад крему, що містить цукор-пісок, патоку, агар, яєчний білок, лимонну кислоту, ароматиза 3 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Запропоновано ввести до складу начинки кондитерських виробів мальтодекстрин, який відноситься до модифікованих крохмалів і є згущувачем-стабілізатором. Мальтодекстрин використовується в таких кількостях, що не несе харчової цінності, але при взаємодії з агаром крем не піддається синерезису під час зберігання готових виробів. Це зумовлено тим, що мальтодекстрин, маючи гідрофільні властивості, утворює сполуки, які утримують вологу в продукті, і в поєднанні з камеддю рожкового дерева перешкоджають переходу її в корпус виробу. Рекомендована доза Мальто декстрину складає 0,025-0,03%, збільшення дози призводить до збільшення в'язкості крему. Запропоновано ввести до складу начинки кондитерських виробів камедь рожкового дерева, яка відноситься до гідроколоїдів і надає продукту вершкову консистенцію і м'який смак. Камедь рожкового дерева використовується в таких кількостях, що не несе харчової цінності, але при взаємодії з агаром та Мальто декстрином крем добре випресовується при механічному оздоблені готових виробів. Це зумовлено тим, що при взаємодії агару з камедю рожкового дерева утворюються сполуки, які покращують структурно-механічні властивості крему і не впливають на органолептичні показники продукту. Рекомендована доза камеді рожкового дерева складає 0,015-0,025, збільшення призводить до погіршання структурно-механічних показників крему. Приклад отримання продукту. Для отримання продукту спочатку розчиняють цукор, агар, камедь рожкового дерева і патоку у воді та отримують цукрово-агаро-паточнийкамедієвий сироп, який уварюють до вмісту сухих речовин 70,0%. Отриманий сироп охолоджують, темперують і додають мальтодекстрин, лимонну кислоту, ароматизатор і барвник. Запропоновано введення цукру-піску 60,062,0%. При введенні цукру-піску менше 60,0% в розчині накопичується недостатня кількість сухих речовин. Запропонований % введення цукру приз 47006 4 водить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Введення патоки 16,0-17,5%. При введенні патоки менше 16,0% зменшиться кількість редукуючих речовин, що призведе до утворення неякісної дрібнокристалічної структури крему. Введення більше 17,5% патоки негативно вплине на структурно-механічні властивості маси. Запропонований % введення патоки призводить до отримання продукту з хорошими структурно-механічними показниками. Введення агару 0,65-0,75%. При введенні його менше 0,65% неможливе: отримання крему з заданими властивостями. При введенні агару більше 0,75% збільшується густина крему. Запропонований % введення агару призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Введення яєчного білку 18,5-20,0%. При введенні яєчного білку менше 18,5% неможливо отримати стійку взбиту масу, що призведе до утворення жорсткої структури крему. Введення більше 20,0% яєчного білку негативно вплине на структурно-механічні властивості маси. Запропонований % введення патоки призводить до отримання продукту з хорошими структурномеханічними показниками. Введення мальтодекстрину 0,025-0,031%. При введенні його менше 0,025% неможливе отримання крему з заданими властивостями. При введенні мальтодекстрину більше 0,031% крему набуває дуже в'язкої структури. Запропонований % введення мальтодекстрину призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Введення камеді рожкового дерева 0,0150,025%. При введенні її менше 0,015% неможливе отримання крему з заданими властивостями. При введенні камеді більше 0,025% крем набуває дуже пластичної структури. Запропонований % введення камеді призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Запропонований % введення ароматизатора та лимонної кислоти призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Інші приклади наведені в таблиці 1. 5 47006 6 Таблиця 1 Приклади отримання продукту Рецептурні компоненти, % № Камедь ЦукорЛимонна Яєчний Мальтодекстрин п/п Патока Агар рожкового пісок кислота білок дерева 1 60,0 16,0 0,65 0,5 18,5 0,015 0,025 2 60,5 16,5 0,68 0,55 19,0 0,018 0,028 3 61,0 17,0 0,70 0,6 19,3 0,023 0,03 4 61,5 17,3 0,73 0,65 19,5 0,025 0,031 5 62,0 17,5 0,75 0,7 20,0 0,028 0,033 Таким чином, з таблиці видно, що запропонований склад крему, завдяки введенню мальтодекстрину в кількості 0,025-0,031% та камеді рожкового дерева в кількості 0,015-0,025% дозволяє отримати продукт, який має хорошу структуру, Комп’ютерна верстка М. Ломалова Висновки Не утворюється необхідна кількість сухих речовин в сиропі, негативний вплив на структурномеханічні властивості крему Добрі структурні показники сиропу, але недостатні реологічні показники готового крему Найкраща структура та структурно-механічні показники готового крему Добрі властивості та хороші реологічні показники готового крему Утворюється в'язка, драглеподібна стру ктура крему. добре формується механічним способом оздоблення тортів та тістечок, та під час терміну зберігання готової продукції зберігає хороші фізикохімічні властивості та органолептичні показники. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601