Риба фарширована європейська

Винахід відноситься до харчових рибних продуктів, зокрема до рибних фаршевих виробів, і може бути використаний в рибній промисловості і в системі громадського харчування. В якості прототипу вибраний паштет "Шахтарський" (Технологічна інструкція по виробництву паштетів. Асоціація акціонерів товариств "Донм'ясопром", 1994р.). Паштет містить, в г/кг: яловичина жилована вищого сорту бланширована 510 печінка ялова або свиняча жилована бланширована 100 міжсоскова частина або шкурка свиняча варена в будь-яких співвідношеннях 80 жир яловий топлений вищого сорту 50 масло селянське 30 яйця курячі або меланж 50 крупа манна 80 цибуля ріпчаста смажена 70 молоко сухе 20 сіль поварена харчова 10 перець чорний або білий молотий 1 бульйон харчовий рідкий, отриманий при бланшируванні м'ясної сировини 30 Для приготування паштету, яловичину жиловану і подрібнену на шматки свинину бланширують в окропі упродовж 15-20хвил. Після бланширування охолоджують. Печінку звільняють від крупних судин, залишків жирової тканини, жовчних протоків, промивають в холодній проточній воді, нарізають на шматки масою 300-500 г і бланширують упродовж 15-20хвил, після цього охолоджують. Свинячу шкурку, міжсоскову частину очищають, промивають і варять до розм'якшення. Після варки, сировину охолоджують. Цибулю чистять, миють і подрібнюють на волчкові через решітку з діаметром отвору 12-16мм. Подрібнену цибулю смажать до золотистокоричневого кольору. Обсмажену цибулю подрібнюють на волчкові через решітку з діаметром отвору 2-3мм. Манну крупу заливають бульйоном і витримують упродовж 15-20хвил. Охолоджену варену і бланшировану сировину подрібнюють через решітку з діаметром отвору 2-3мм, а після цього обробляють на куттері. При кутированні додають масло селянське, рафіновану олію, манну крупу, цибулю і спеції, поварену сіль, бульйон обробляють упродовж 5-8хвил., до одержання однорідної мазеподібної консистенції. В паштеті по прототипу низький вміст жиророзчинних вітамінів, відсутній каротин і біологічно активні речовини, що знижує харчову цінність паштетів і його органолептичні властивості. В основу винаходу поставлена задача одержання риби фаршированої європейської, в якому за рахунок підбору компонентів, їхнього співвідношення підбирається більш високий вміст вітамінів і біологічно активних речовин а також поліпшення органолептичних властивостей, за рахунок чого підвищується харчова цінність фаршированої риби. Поставлене винаходом завдання досягається тим, що риба фарширована європейська, яка містить рибу, м'ясо, жир, структуроутворюючі додатки, спеції, згідно винаходу до складу фаршу додають зародки пшениці, у такому співвідношенні, г/кг фаршу: рибні продукти (філе, шкіра) 400...420 м'ясні продукти 200...220 жири тваринні 90...130 структуроутворюючі додатки 140...150 зародки пшениці 100...120 спеції 15...15,1 Включення в склад риби фаршированої європейської зародків пшениці із зміною співвідношення традиційних компонентів паштету забезпечує підвищення вмісту в ньому вітамінів і біологічно активних речовин, що підвищує харчову цінність риби фаршированої. Зародки пшениці містять: - водорозчинні вітаміни: В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), РР (ніацин), В6 (піридоксин); - жиророзчинні вітаміни: b -каротин, провітамін Р, вітаміни групи Є (токофероли); - 18 амінокислот, в тому числі 8 незамінних, з яких більш усього лейцину, лізину, метіоніну, аргініну, - білки, хімічна природа і склад яких близький до властивостей фізіологічно активних білків тваринного походження; - пантотенову, фолієву кислоти; - широкий діапазон мінеральних речовин і мікроелементів. Багатий вміст біологічно активних речовин в зародку пшениці, відносить цей продукт до одного з найбільш ефективних джерел життєво важливих елементів в харчуванні людини. Крім того, в результаті синергізму традиційних компонентів риби фаршированої європейської з зародками пшениці, що заявляються, при співвідношеннях компонентів покращуються органолептичні властивості фаршированої риби. Гіркість печінки, присутня в масних паштетах, маскується ароматом злакових культур. Поліпшується структура комбінованого рибного фаршу - маса набуває однорідної в'язкої структури без грудок і крупних включень, консистенція упродовж усього терміну зберігання залишається соковитою, не ущільнюється під впливом змін температури і тривалості зберігання. Технологія приготування, та конкретні приклади реалізації винаходу. В якості рибних продуктів можуть бути використані філе тріски, минтаю, лідяної, мерлузи, форелі, товстолобика, американського канального сомика, сома європейського, а також шкіри з риби, для фарширування. В якості м'ясних продуктів можуть бути використані: яловичина, свинина, баранина, козлятина, птиця (дичина), субпродукти: серце, печінка нирки, легені, язик, рубець, мозок, міжсоскова частина або шкурка свиняча. В якості тваринних жирів: жир яловий, свинячий, курячий, качиний, гусячий, масло селянське. В якості структуроутворюючих додатків: морква, цибуля, петрушка, яйця, меланж, крупа манна, молоко, бульйон, молоко сухе. В якості спецій: перець чорний молотий, перець білий молотий, сіль цукор, мускатний горіх, кардамон, кориця, екстракти пряно-ароматичних рослин (м'яти, мати-і-мачухи, кропиви). Підготовка рибних продуктів. Рибу розбирають на філе без шкіри і кісток, нарізані на шматки масою 100-200г бланширують в окропі при періодичному перемішуванні упродовж 15-20хв у відкритих або закритих котлах. Кількість води, що додається у відкритих котлах - до 15% до маси сировини, закритих - 40-45 Після бланширування сировину розкладають на столи або стелажі охолоджують до температури не вище 12°С. Підготовка м'ясних продуктів. Яловичину і свинину жиловані і нарізані на шматки масою 300-500г бланширують в окропі при періодичному перемішуванні упродовж 15-20 хвилин. У відкритих або закритих котлах кожний вид окремо. Кількість води, що додається у відкритих котлах - до 15% до маси сировини, закритих - 40-45%. Після бланширування сировину розкладають на столи або стелажі охолоджують до температури не вище 12°С. Печінку звільняють від крупних судин, залишків жирової тканини, лімфатичних вузлів, жовчних протоків промивають в холодній проточній воді, нарізають на шматки масою 300-500 і бланширують при кип'ятінні у відкритих котлах при співвідношенні печінки і води 1:3 упродовж 15-20хв до знебарвлення, після цього охолоджують в холодній проточній воді або на стелажах до температури не вище 12°С. Свинячу шкірку, міжсоскову частину ретельно очищають від забруднень, промивають і варять до розм'якшення. Легені вимочують упродовж двох годин, промивають, зачищають і варять до розм'якшення. Жир. Тваринні жир, і в тому числі: жир яловий, свинячий, курячий, качиними, гусячий, масло селянське, олія рафінована при виробництві фаршированої риби не вимагають спеціальної обробки і використовуються безпосередньо при виготовленні фаршу. Структуроутворюючі додатки. Структуроутворюючі додатки, в тому числі: молоко, молоко сухе, бульйон, яйця, петрушка при виробництві фаршированої риби не вимагає спеціальної підготовки. Здійснюється підготовка цибулі, моркви, манної крупи. Підготовка цибулі. Цибулю ріпчасту чистять, миють у холодній воді, після цього подрібнюють на волчкові через решітку з діаметром отвору 12-16мм. Приклади рецептури риби фаршированої європейської Співвідношення компонентів, г/кг Приклад 1 Приклад 2 Приклад З І. Рибні і м'ясні продукти Риба (філе без шкіри і кісток) 400 420 450 Яловичина жилована вищого сорту, бланширована 250 225 Печінка ялова, або свиняча жилована, 100 50 бланширована Міжсоскова частина або шкірка свиняча варені в 21 53 106 будь-якому співвідношенні Курка або гуска 200 II. Жири тваринні Жир яловий топлений вищого сорту 18 Масло селянське 24 42 Сало 44 64,5 106 III. Структуроутворюючі додатки Яйця курячі або меланж 38,1 22,5 Крупа манна 61,2 84 Цибуля ріпчаста 20 53,4 49,5 Морква 50 49,5 61 Молоко сухе 15,2 Бульйон 50 45 Зародки пшениці 200 120 110 Петрушка (корінь) 14 IV. Спеції Сіль поварена харчова 15 15 15 Перець 0,2 0,2 0,3 Екстракти рослинної сировини 0,02 0,1 0,2 Вихід 1000 1000 1000 Найменування компонентів 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 1. 7 3. Подрібнену цибулю смажать у жирі до золотисто-коричневого кольору. Засмажену цибулю подрібнюють на волчкові через решітку з діаметром отвору 2-3мм. Підготовка манної крупи. Ману крупу заливають в ємкості бульйоном, призначеним для фаршированої риби, в співвідношенні крупабульйон - 1:5 і витримують упродовж 15-20хв. Підготовка моркви. Виробляється так же, як і підготовка цибулі. Підготовка яєць. Яйця передивляються на овоскопі, відокремлюють несвіжі, миють і дезінфікують, розбивають по 3шт. у одну посудину для запобігання використання неякісного продукту. При використанні меланжу, його розморожують на повітрі, або у воді з температурою не вище 50°С, проціджують і негайно використовують. Приготування фаршу. Підготовлені рибні і м'ясні продукти подрібнюють на волчкові через решітку з діаметром отвору 2-3мм, а після цього обробляють на кутері або кутер-мішалці. При кутеруванні до сировини (рибним і м'ясним продуктам) додають структуроутворюючі додатки, жири тваринні, спеції, а після цього обробляють упродовж 5-8 хвилин до одержання однорідної мазеподібної маси. Готову рублену масу фарширують у рибну кожу і запікають при температурі 90-145°С в ротаційних або конвеєрних печах упродовж 2-3 годин.