Процес виробництва марочного білого столового вина “сонячне таїрове”

Процес виробництва марочного білого столового вина, що передбачає дроблення винограду з гребеневідділенням, одержання м'язги, її сульфітацію, пресування, зброджування сусла на чистій культурі дріжджів, витримування виноматеріалів на дріжджовому осаді, зняття з дріжджового осаду, купажування виноматеріалів і обробку, який відрізняється тим, що переробляють виноград сортів Сухолиманський білий і Біанка, сусло настоюють на вичавках 12-14 годин, а витримку виноматеріалів на дріжджовому осаді здійснюють протягом 4247 діб, при цьому перед обробкою виноматеріали купажують у співвідношенні 1,2:0,8. (19) (21) 20041008703 (22) 25.10.2004 (46) 10.06.2008, Бюл.№ 11, 2008 р. (72) ОВЧИННІКОВ ГРИГОРІЙ ПЕТРОВИЧ, UA, ГРИГОРИШЕН АНАТОЛІЙ ІВАНОВИЧ, U A (73) НАЦІОН АЛЬНИЙ НАУКОВИЙ ЦЕНТР "ІНСТИТУТ ВИНОГРАДАРСТВА І ВИНОРОБСТВА ІМ. В. Є. ТАЇРОВА", U A (56) UA A23273, 31.08.1998 UA A 36856, 16.04.2001 Алкогольні напої та пиво/ Довідник.- Львів.:Вина виноградні, терміни та визначення. ДСТУ 2164-93, 2001.-С.77 3 82995 4 зрівання. Сорт досить зимостійкий і засухостійкий. але не більше 65дал сусла з 1 тонни винограду. Цукристість соку 18-20г/100см 3, кислотність 8Сусло освітлюють відстоюванням. Освітлене сус9г/дм 3. ло направляють на бродіння. Бродіння проводять Сорт перспективний для приготування столона чистій культурі дріжджів. Зброджені виноматевих і напівсолодких вин, а також ігристих виномаріали витримують на дріжджовому осаді протяом теріалів з оригінальним букетом. 42-47 діб. Виноматеріал знімають з дріжджового Другим сортом винограду для виробництва осаду і купажують. вина використовується те хнічний сорт винограду Купажування виноматеріалів проводять в співБіанка селекції Егерської ДСВ (Угорщина), отривідношенні 1,2:0,8. Витримку проводять протягом маний від схрещування сортів винограду СВ 12двох років. На першому році витримки виноматеріалу роблять 3 відкриті переливки, на другий рік 375´Шасла бувье і інтродукований в Україну. одну відкриту і одну закриту. Виноматеріал фільтСорт ранньо-середнього строку дозрівання. Гроно середні, циліндричні, середньої щільності. рують і розливають в пляшки на третьому році витримки. Ягоди середні, округлі, янтарно-білі. Смак гармоніПриклад 3. чний. М'якоть соковита, шкірка тонка. Сорт техноДля виробництва виноматеріалу використовулогічний: використовується для приготування сують виноград сорту С ухолиманський білий селекхи х, десертних вин і вин типу херес. При настоюванні сусла на м'яззі проходить екції ІВіВ ім.В.Є.Таїрова. Виноград дроблять з гребневідділенням на стракція із шкірки ароматичних речовин: квітковообладнанні для виробництва марочних вин. Отриплодовий аромат у сорту винограду Сухолимансьману м'я згу сульфітують із розрахунком 90мг/кг кий білий і пряно-плодовий - у Біанки. м'язги і настоюють на протязі 13 годин. Після наПри витримці виноматеріалу на дріжджовому осаді з'являються ванільно-ладанні відтінки за стоювання м'язгу подають на стікачі з подальшим пресуванням для відділення сусла. Для виробницрахунок виділення із дріжджового осаду тонкого тва вина використовують сусло-самоплив та сусло аромату стр учка ванільки. першої пресової фракції, але не більше 65дал суПри купажуванні виноматеріалів із сортів виносла з 1 тонни винограду. Сусло освітлюють відграду С ухолиманський білий і Біанка, в купажному вині з'являються зовсім нові властивості - плодостоюванням. Освітлене сусло направляють на бродіння. Бродіння проводять на чистій культурі во-ванільно-ладанні відтінки в ароматі і смаку. дріжджів. Зброджені виноматеріали витримують на Купажування дає можливість створити гармонію дріжджовому осаді на протязі 45 діб. Виноматеріал аромату і смаку. знімають з дріжджового осаду і купажують. Процес здійснюється таким чином. Для виробництва виноматеріалу використовуВиноград сорту Біанка дроблять з гребневідділенням на обладнанні для виробництва марочють виноград сорту С ухолиманський білий селекних вин. Отриману м'язгу сульфітують із розрахунції ІВіВ ім. B.C. Таїрова. ком 90мг/кг м'язги і настоюють на протязі 13 годин. Виноград дроблять з гребневідділенням на Після настоювання м'язгу подають на стікачі з пообладнанні для виробництва марочних вин. Отриману м'язгу сульфітують із розрахунком 75дальшим пресуванням для відділення сусла. Для виробництва вина використовують сусло100мг/кг м'язги і настоюють протягом 12-14 годин. самоплив та сусло першої пресової фракції, але Після настоювання м’язгу подають на стікачі з поне більше 65дал сусла з 1 тонни винограду. Сусло дальшим пресуванням для відділення сусла. Для освітлюють відстоюванням. Освітлене сусло навиробництва вина використовують суслосамоплив та сусло першої пресової фракції, але правляють на бродіння. Бродіння проводять на чистій культурі дріжджів. Зброджені виноматеріали не більше 65дал сусла з 1 тонни винограду. Сусло витримують на дріжджовому осаді протягом 45 діб. освітлюють відстоюванням. Освітлене сусло наВиноматеріал знімають з дріжджового осаду і куправляють на бродіння. Бродіння проводять на пажують. чистій культурі дріжджів. Зброджені виноматеріали витримують на дріжджовому осаді протягом 42-47 Купажування виноматеріалів проводять в співвідношенні 1,2:0,8. діб. Виноматеріал знімають з дріжджового осаду і Витримку проводять на протязі двох років. На купажують. першому році витримки виноматеріалу роблять 3 Виноград сорту Біанка дроблять з гребневідвідкриті переливки, на другий рік - одну відкриту і діленням на обладнанні для виробництва марочних вин. Отриману м'язгу сульфі тують за розрахуодну закриту. Виноматеріал фільтрують і розливають в пляшки на третьому році витримки. нком 75-100мг/кг м'язги і настоюють на протязі 12За даним способом наведено ряд прикладів і 14 годин. Після настоювання м’язгу подають на занесено в таблицю. стікачі з подальшим пресуванням для відділення сусла. Для виробництва вина використовують сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції, 5 82995 6 Таблиця Приклади Пр.1 Операції Настоювання сусла на 8 вичавках, годин Витримка виноматеріалів на дріжджовому оса35 ді, діб Купажування виномате0,8:1 ріалів в співвідношенні Дегустаційна оцінка, бал 8,5 Висновки: Світло-солом'я не Забарвлення Аромат і смак Плодово-квітковий з легким ванільним відтінком Пр.2 Пр.3 Пр.4 Пр.5 12 13 14 16 42 45 47 50 1:1 1,2:0,8 1,3:0,7 1,5:0,5 8,7 8,9 8,7 Солом'яне з золотисто-зеленкуватим відтінком Квітковий з плодово-ванільноладанним відтінком Результати досліджень показали високу дегустаційну оцінку марочного білого столового вина, отриманого за запропонованим способом. Цей процес впроваджено в напіввиробничих об'ємах Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко 8,5 Інтенсивносолом'яне Плодово-квітковий з пряним відтінком на винзаводі дослідного господарства "Таїровське" в кількості 200дал, що дозволяє збагатити асортимент оригінальних вин України. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601