Спосіб активування хлібопекарських пресованих дріжджів

Реферат: UA 100022 U UA 100022 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до біохімічних способів активування хлібопекарських пресованих дріжджів і може бути використана в хлібопекарській і кондитерській галузях харчової промисловості. Відомий спосіб попередньої активації пресованих дріжджів, що включає приготування живильного середовища для активації дріжджів, рівномірний розподіл в цьому середовищі пресованих дріжджів та витримування дріжджів в "фазі активації" при температурі 30-32 °C протягом 1-2 годин. Приготування поживного середовища полягає в отриманні заварки з пшеничного борошна і води, внесення в гарячу заварку білого активного солоду, додаткової кількості пшеничного борошна і невеликої кількості соєвого борошна, перемішуванні цієї суміші і наступному охолодженні до температури 30-32 °C шляхом внесення при безперервному перемішуванні відповідної кількості холодної води. У приготовлену поживну суміш при безперервному перемішуванні вносять попередньо подрібнені пресовані дріжджі (Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва. - М.: Легка і харчова промисловість, 1984. - С. 174175). Даний спосіб вибрано як найближчий аналог. Аналог і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: - приготування живильного середовища шляхом змішування борошна пшеничного вищого ґатунку з активуючою добавкою; - внесення в живильне середовище подрібнених дріжджів; - перемішування отриманої суміші; - витримка. Недоліками способу - аналога є: - багатостадійність процесу активації; - тривалість; - недостатньо високі показники, що характеризують підйомну силу дріжджів; - недостатньо високі показники, що характеризують якість хліба, приготованого з застосуванням активованих пресованих дріжджів. В основу корисної моделі поставлена задача - створення способу активування пресованих хлібопекарських дріжджів, що дозволяє поліпшити їх якість за рахунок збільшення підйомної сили дріжджів, скоротити тривалість технологічного процесу і підвищити якість хлібобулочних виробів. Поставлена задача вирішена в способі активування хлібопекарських пресованих дріжджів, що включає приготування живильного середовища, шляхом змішування борошна пшеничного вищого ґатунку з активуючою добавкою, внесення в живильне середовище подрібнених пресованих хлібопекарських дріжджів, перемішування отриманої суміші і наступну витримку, згідно з корисною моделлю, як активуючу добавку використовують водний екстракт глоду, а процес здійснюють при співвідношенні борошно пшеничне вищого ґатунку: екстракт глоду: пресовані дріжджі рівному (2-3):(7-9):1 відповідно. Екстракт глоду готують шляхом замочування у воді подрібнених плодів протягом 55-65 хвилин при температурі 22-26 °C та екстрагування протягом 30 хвилин при 98-102 °C. Технічним результатом є: - надання пресованим хлібопекарським дріжджам високої підйомної сили; - скорочення тривалості технологічного процесу; - підвищення якості хлібобулочних виробів. Як нами показано експериментально, внесення екстракту глоду в склад живильного середовища для активації хлібопекарських пресованих дріжджів, за заявленими режимами, дозволяє забезпечити достатнє харчування для дріжджових клітин, яке обумовлено наявністю в екстракті мінеральних речовин (понад 6 %), органічних кислот (більше 2 %) і вуглеводів (більше 50 %), а також комплексу ферментів (ліпази і ліпоксигенази). Таке повноцінне й оптимальне харчування дріжджів призводить до прискорення процесу їх активізації і подальшого процесу бродіння за рахунок збільшення підйомної сили пресованих хлібопекарських дріжджів. Зміна якісних показників хлібобулочних виробів представлена в таблиці. Заявлений спосіб ілюструється наступними прикладами. Приклад 1. Спочатку готують поживне середовище, шляхом змішування 2,5 кг борошна пшеничного вищого ґатунку та 8 кг екстракту, який попередньо отримали шляхом подрібнення плодів глоду, замочування протягом 60 хв. при температурі 24 °C і екстрагування протягом 30 хв. при 100 °C. Далі в живильну суміш при періодичному перемішуванні вносять подрібнені пресовані дріжджі в кількості 1,0 кг і витримують протягом 30 хв. при температурі 30 °С. Приклад 2. Спочатку готують поживне середовище, шляхом змішування 2,0 кг борошна пшеничного вищого ґатунку та 7 кг екстракту, який попередньо отримали шляхом подрібнення 1 UA 100022 U 5 10 15 20 плодів глоду, замочування протягом 60 хв. при температурі 24 °C і екстрагування протягом 30 хв. при 100 °C. Далі в живильну суміш при періодичному перемішуванні вносять подрібнені пресовані дріжджі в кількості 1,0 кг і витримують протягом 30 хв. при температурі 30 °С. Приклад 3. Спочатку готують поживне середовище шляхом змішування 3,0 кг борошна пшеничного вищого ґатунку та 9 кг екстракту, який попередньо отримали шляхом подрібнення плодів глоду, замочування протягом 60 хв при температурі 24 °C і екстрагування протягом 30 хв. при 100 °C. Далі в живильну суміш при періодичному перемішуванні вносять подрібнені пресовані дріжджі в кількості 1,0 кг і витримують протягом 20 хв. при температурі 30 °C. Готували хлібобулочні вироби з борошна пшеничного вищого ґатунку безопарним способом з використанням попередньо активованих пресованих хлібопекарських дріжджів, отриманих заявленим способом. У таблиці наведені показники, що характеризують якість активованих пресованих дріжджів, а також показники, що характеризують якість хлібобулочних виробів із застосуванням зазначених дріжджів і дріжджів, приготованих відомим способом. Як видно з наведених даних, ступінь збільшення підйомної сили пресованих хлібопекарських дріжджів, активованих заявленим способом, значно вище, ніж активованих відомим способом, при цьому час активування хлібопекарських дріжджів скорочується в 4 рази. Слід зазначити, що якість хлібобулочного виробу, приготовленого із застосуванням таких активованих пресованих хлібопекарських дріжджів, значно вище, ніж хлібобулочного виробу, приготованого з використанням активованих пресованих дріжджів за відомим способом. Крім цього, збільшуються терміни збереження свіжості хлібобулочного виробу на 2 доби. Зміна якісних показників представлена в таблиці. Таблиця Якісні показники хлібобулочних виробів Показники 1. Якість дріжджів: 1.1. Підйомна сила, хв.: вихідні активовані 1.2. Ступінь збільшення підйомної сили, % 2. Час активації дріжджів, хв. 3. Якість хлібобулочних виробів: 3.1. Пористість, % 3 3.2. Питомий об'єм, см /г 3.3. Формостійкість, H/D 3.4. Терміни збереження свіжості, г 25 30 35 Заявлений спосіб Приклад 2 Приклад 3 Приклад 1 Відомий спосіб 16 6 16 7 16 6 16 10 62,5 56,3 62,5 37,5 30 30 20 120 84 390 0,55 72 84 390 0,55 72 84 400 0,6 72 72 330 0,40 24 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 1. Спосіб активування хлібопекарських пресованих дріжджів, що включає приготування живильного середовища шляхом змішування борошна пшеничного вищого ґатунку з активуючою добавкою, внесення в живильне середовище подрібнених пресованих хлібопекарських дріжджів, перемішування отриманої суміші і наступну витримку, який відрізняється тим, що як активуючу добавку використовують водний екстракт глоду, а процес здійснюють при співвідношенні борошно пшеничне вищого ґатунку: екстракт глоду: пресовані дріжджі, рівному (2-3):(7-9):1 відповідно. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що екстракт глоду готують шляхом замочування у воді подрібнених плодів протягом 55-65 хвилин при температурі 22-26 °C та екстрагування протягом 30 хвилин при 98-102 °C. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2