Варена ковбаса з b-каротином

Реферат: Варена ковбаса містить яловичину жиловану 1 ґатунку, свинину жиловану нежирну, шпик боковий, молоко коров'яче сухе незбиране, яйця курячі, як спеції: сіль кухонну харчову, натрію нітрит, цукор-пісок або глюкозу, горіх мускатний. Додатково містить масляний розчин каротину. UA 103891 U (54) ВАРЕНА КОВБАСА З -КАРОТИНОМ UA 103891 U UA 103891 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до виробництва варених ковбас. Аналогом є рецептура вареної ковбаси Останкінська вищого сорту ДСТУ 4436:2005. Аналог виробу відрізняється тим, що не містить 2 % масляного розчину β-каротину, який вноситься до виробу з метою вітамінізувати продукт за вмістом провітаміну А. Прототипом є патент №. 59231 "Паштет м'ясний з β-каротином". В даному патенті в м'ясний фарш додають 1-2 % розчину β-каротину. В основу корисної моделі поставлена задача розробки вареної ковбаси з β-каротином натурального походження, що має добрі органолептичні та споживчі характеристики, стабільні структурно-механічні показники і підвищену біологічну цінність. Поставлена задача вирішується тим, що варена ковбаса містить яловичину жиловану 1 ґатунку, свинину жиловану нежирну, шпик боковий, молоко коров'яче сухе незбиране, яйця курячі, як спеції: сіль кухонну харчову, натрію нітрит, цукор-пісок або глюкозу, горіх мускатний. Додатково містить масляний розчин -каротину з наступним рецептурним співвідношенням у %. яловичина жилована 1 ґатунку 35 свинина жилована нежирна 45 шпик боковий 13 молоко коров'яче сухе незбиране або знежирене 3 яйця курячі або меланж 2 сіль кухонна харчова 2,09 натрію нітрит 0,006 цукор-пісок або глюкоза 0,05 горіх мускатний або кардамон мелені 0,04 2. масляний розчин -каротину Причинно-наслідковий зв'язок рецептурних співвідношень сировини, що використовується, дозволяє досягти оптимальних технологічних та органолептичних показників, вітамінізувати продукт за допомогою β-каротину. Найбільш близьким по суті до корисної моделі є спосіб виробництва варених ковбас, який складається з таких операцій: підготовка м'ясної сировини (обвалка, жиловка), посол, підготування прянощів, подрібнення сировини, приготування фаршу, наповнення оболонок, термічна обробка. Додавання β-каротину сприяє збільшенню провітаміну А в продукті, навіть після термічної обробки. β-каротин в продукт додається у вигляді масляного розчину β-каротину в соняшниковій олії згідно з ТУ У 15.8-32153647-009:2010. Спосіб приготування зразка здійснюється наступним чином. М'ясна сировина підбирається і підготовлюється відповідно до стандартних технологічних вимог. Посол м'ясної сировини має відповідати відомим технологічним вимогам. Жиловане м'ясо яловиче і свине подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм (шрот). М'ясо змішують з сухою дрібною кухонною сіллю в мішалках. Тривалість змішування з сіллю для м'яса у фарші або шроті - 3-4 хвилини. Для посолу сировини (яловичини, свинини) при виробництві варених ковбас додають сіль на 100 кг несоленої сировини згідно з рецептурою. Посолену сировину витримують в ємкостях при температурі 0-4 °C в шроті - 1-2 доби, у вигляді фаршу 6-12 годин. Одночасно готуються допоміжні матеріали. Горіх мускатний або кардамон мелені просіюють для виключення попадання в фарш крупних частинок. Приготування фаршу. Подрібнену на вовчку з діаметром отворів 2-3 мм м'ясну сировину зважують згідно з рецептурою і направляють на обробку на кутері, кутер-мішалці або інших машинах тонкого подрібнення. Спочатку обробляють яловичину, додають 1/3 частину води і льоду, нітрит натрію у вигляді 2,5 % розчину, сіль, якщо м'ясо використовується без попереднього посолу, фосфат, і обробляють 3-5 хвилин. Потім додають решту води і льоду 2 % масляного розчину β-каротину разом із жировою сировиною, інші компоненти сировини, прянощі і обробляють ще 5-6 хвилин. Загальна тривалість обробки фаршу - 8-10 хвилин. Температура фаршу в кінці кутерування - не більше 15 °C. Загальна кількість води і льоду, які додаються при приготуванні фаршу - 30-40 % до маси сировини, що кутерується. Для зниження температури фаршу при використанні несолоної сировини рекомендується повна заміна води льодом. 1 UA 103891 U 5 10 Ковбаса виготовлена за зразком, має пружну консистенцію, зовнішній вигляд батонів - чисті, сухі, без напливів фаршу, бульйонних і жирових набряків. Готові ковбасні вироби на розрізі мають рожево-оранжевий або світло-рожевий-оранжевий колір, фарш рівномірно перемішаний, без порожнин і сірих плям, без включень грубої сполучної тканини і хрящів. Було зроблено 3 зразки продукту з додаванням β-каротину 1, 2 та 5 % відповідно. Зразок № 1. Ковбаса з таким вмістом β-каротину після термічної обробки містить β-каротин в готовому продукті дуже мало, його кількість не відповідає половині фізіологічно обґрунтованій нормі споживання даної речовини. Зразок № 2. Рецептура виявилась оптимальною, β-каротин не вплинув на смак продукту, а у готовому продукті зберігається достатня кількість β-каротину. Зразок № 3. Ковбаса з таким вмістом β-каротину набуває різкого маслянистого смаку. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Варена ковбаса, що містить яловичину жиловану 1 ґатунку, свинину жиловану нежирну, шпик боковий, молоко коров'яче сухе незбиране, яйця курячі, як спеції: сіль кухонну харчову, натрію нітрит, цукор-пісок або глюкозу, горіх мускатний, яка відрізняється тим, що додатково містить масляний розчин -каротину з наступним рецептурним співвідношенням у %: яловичина жилована 1 ґатунку 35 свинина жилована нежирна 45 шпик боковий 13 молоко коров'яче сухе незбиране 3 або знежирене яйця курячі або меланж 2 сіль кухонна харчова 2,09 натрію нітрит 0,006 цукор-пісок або глюкоза 0,05 горіх мускатний або кардамон мелені 0,04 2. масляний розчин -каротину Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2