Варена ковбаса з хітозаном

Реферат: Варена ковбаса містить: яловичину жиловану 1 ґатунку, свинину жиловану нежирну, шпик боковий, молоко коров'яче сухе незбиране або знежирене, яйця курячі або меланж, сіль кухонну харчову, натрію нітрит, цукор-пісок або глюкозу, горіх мускатний або кардамон мелені. До рецептури додатково введено 4 % розчин хітозану, приготований на 10% розчині аскорбінової кислоти у кількості 0,1 % до маси несолоної сировини. UA 103524 U (54) ВАРЕНА КОВБАСА З ХІТОЗАНОМ UA 103524 U UA 103524 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до виробництва варених ковбас. Аналогом є рецептура вареної ковбаси Останкінська вищого сорту ДСТУ 4436:2005. Аналог виробу відрізняється тим, що не містить хітозану, який вноситься до виробу з метою збільшити вологозв'язувальну здатність продукту, загальмувати процеси окислювання ліпідів, а також зменшити загальну кількість мікроорганізмів. Прототипом є патент № 2447668, A23L1/317, РФ. В даному патенті вноситься хітозан в кількості 0,1-0,5 % у вигляді 4 % розчину в розчині молочної або оцтової кислоти. Продукт, виготовлений за даною рецептурою, являє собою продукт поліпшеної якості, але недоліком його є те, що розчин хітозану готується на основі молочної або оцтової кислот, які не використовуються в м'ясній промисловості, і, зокрема, у виробництві варених ковбас. В основу корисної моделі поставлена задача розробки вареної ковбаси з 0,1 % хітозану у вигляді 4 % розчину в 10 % розчині аскорбінової кислоти з метою збільшити вихід продукції та збільшити термін придатності. Поставлена задача вирішується тим, що містить; яловичину жиловану 1 ґатунку, свинину жиловану нежирну, шпик боковий, молоко коров'яче сухе незбиране або знежирене, яйця курячі або меланж,сіль кухонну харчову, натрію нітрит, цукор-пісок або глюкозу, горіх мускатний або кардамон мелені. Згідно з корисною моделлю до рецептури додатково введено 4 % розчин хітозану, приготований на 10 % розчині аскорбінової кислоти у кількості 0,1 % до маси несолоної сировини: яловичина жилована 1 ґатунку 35 свинина жилована нежирна 45 шпик боковий 12,7 молоко коров'яче сухе незбиране або знежирене 3 яйця курячі або меланж 2 сіль кухонна харчова 2,09 натрію нітрит 0,006 цукор-пісок або глюкоза 0,05 горіх мускатний або кардамон мелені 0,04 розчин хітозану 0,1. Найбільш близьким по суті до корисної моделі є спосіб виробництва варених ковбас, який складається з таких операцій: підготовка м'ясної сировини (обвалювання, жилування), соління, підготування прянощів, подрібнення сировини, приготування фаршу, наповнення оболонок, термічна обробка. Додавання хітозану на основі аскорбінової кислоти сприяє більшому виходу продукту, тому що хітозан добре зв'язує вологу у продукті та не дає їй вивільнятися упродовж термічної обробки. Також хітозан має бактерицидні властивості, що подовжує термін зберігання готового виробу. Хітозан додається у вигляді 4 % розчину, приготованого в 10 % розчині аскорбінової кислоти. У воді розчиняють 10 % аскорбінової кислоти, потім додають 4 % сухого порошку хітозану і витримують до повного розчинення 24 години. Додавання хітозану у фарш сприяє підвищенню вологозв'язувальної здатності фаршевої емульсії, аскорбінова кислота сприяє стабілізації забарвлення під час технологічного процесу. Спосіб приготування зразка здійснюється наступним чином. М'ясна сировина підбирається і підготовлюється відповідно до стандартних технологічних вимог. На підприємство хітозан (ТУ 9289-067-00472124-03 від 2011 року) привозять у закритих мішкаx, тобто він не потребує додаткової інспекції. Посол м'ясної сировини має відповідати відомим технологічним вимогам. Жиловане м'ясо яловиче і свине солять в кусках масою до 1 кг або подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 16-25 мм (шрот). М'ясо змішують з сухою дрібною кухонною сіллю в мішалках. Тривалість змішування з сіллю для м'яса в кусках або шроті - 3-4 хвилини. Для посолу сировини (яловичини, свинини) при виробництві варених ковбас додають сіль у кількості, відповідній до рецептури. Посолену сировину витримують в ємностях при температурі 0-4 °C в кусках 2-3 доби, в шроті - 1-2 доби. Допускається виключення процесу посолу м'яса і його витримування в посолі. При використанні несолоного м'яса сіль додають при приготуванні фаршу в кількості згідно з рецептурами. 1 UA 103524 U 5 10 15 20 25 Одночасно готуються допоміжні матеріали. Горіх мускатний або кардамон мелені просіюють для виключення попадання в фарш крупних частинок. Приготування фаршу. Подрібнену на вовчку з діаметром отворів 2-3 мм м'ясну сировину зважують згідно з рецептурою і направляють на обробку на кутері, кутер-мішалці або інших машинах тонкого подрібнення. Спочатку обробляють яловичину, додають 1/3 частину води і льоду, нітрит натрію у вигляді 2,5 % розчину, сіль, якщо м'ясо використовується без попереднього посолу, фосфат, розчин хітозану і обробляють 3-5 хвилин. Потім додають решту води і льоду і інші компоненти сировини, прянощі і обробляють ще 5-6 хвилин. Загальна тривалість обробки фаршу - 8-10 хвилин. Температура фаршу в кінці кутерування - не більше 15 °C. Загальна кількість води і льоду, які додаються при приготуванні фаршу - 30-40 % до маси сировини, що кутерується. Для зниження температури фаршу при використанні несолоної сировини рекомендується повна заміна води льодом. Ковбаса виготовлена за зразком, має пружну консистенцію, зовнішній вигляд батонів - чисті, сухі, без напливів фаршу, бульйонних і жирових набряків. Готові ковбасні вироби на розрізі мають рожевий або світло-рожевий колір, фарш рівномірно перемішаний, без порожнин і сірих плям, без включень грубої сполучної тканини і хрящів. Було зроблено 3 зразки продукту з різним додаванням розчину хітозану до фаршу: № 10,02 % хітозану, № 2-0,05 %, № 3-0,1 %. Зразок № 1. Рецептура зразка не відповідає поставленим задачам. Вологозв'язувальна та вологоутримувальна здатність фаршу майже не змінились. Також дана концентрація хітозану не вплинула на тривалість зберігання. Зразок № 2. Цей зразок також не відповідає вимогам. Тривалість зберігання подовжилась незначно. Зразок № 3. Дана рецептура відповідає всім поставленим вимогам. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Варена ковбаса, що містить: яловичину жиловану 1 ґатунку, свинину жиловану нежирну, шпик боковий, молоко коров'яче сухе незбиране або знежирене, яйця курячі або меланж, сіль кухонну харчову, натрію нітрит, цукор-пісок або глюкозу, горіх мускатний або кардамон мелені, яка відрізняється тим, що до рецептури додатково введено 4 % розчин хітозану, приготований на 10 % розчині аскорбінової кислоти у кількості 0,1 % до маси несолоної сировини з наступним рецептурним складом, %: яловичина жилована 1 ґатунку 35 свинина жилована нежирна 45 шпик боковий 12,7 молоко коров'яче сухе незбиране 3 або знежирене яйця курячі або меланж 2 сіль кухонна харчова 2,09 натрію нітрит 0,006 цукор-пісок або глюкоза 0,05 горіх мускатний або кардамон 0,04 мелені розчин хітозану 0,1. 35 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2