Натуральна порційна страва із філе птиці – котлета “фарш мікс”

Реферат: Натуральна порційна страва із філе птиці - котлета, містить філе птиці, печінку, сіль, корінь селери, яйце, лимонний сік, насіння розторопші, шпинат, черемшу та рослинну олію. UA 104168 U (12) UA 104168 U UA 104168 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до задоволення життєвих потреб людини, а саме до натуральних порційних страв із птиці, збагачених продуктами, які мають лікувально-профілактичні властивостями і може бути використана як в підприємствах ресторанного господарства, так і в побуті. Аналог "Делікатес із м'яса цесарки", який містить м'ясо цесарки та індички, крупу рисову, моркву, купаж олії гірчичної, льняної та рижієвої, яйця, узвар лікарських трав, екстракт калини [1]. Недоліком описаної страви є недостатня забезпеченість сировиною та трудомісткість технології виготовлення. Відомий аналог до корисної моделі, традиційна порційна страва, рецептура № 719 "Котлети із філе птиці, фаршировані печінкою", "Збірника рецептур справ і кулінарних виробів" для системи громадського харчування - Київ, 2008, яка містить філе птиці, печінку яловичини, сіль, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту, моркву, коріння петрушки [2]. Недоліком страви є незбалансованість за жирнокислотним та амінокислотним складом, недостатня кількість вітамінів і мікроелементів, необхідних для життя людини. Задачею корисної моделі є створення нової страви з покращеними смаковими та функціональними властивостями, розширення асортименту страв оздоровчого призначення, що мають підвищений вміст корисних біологічно активних речовин. Поставлена задача вирішується тим, що натуральна порційна страва із філе птиці, в склад якої входить філе птиці, печінка та сіль, згідно з корисною моделлю додатково містить корінь селери, яйце, лимонний сік, насіння розторопші, шпинат, черемшу та рослинну олію при такому співвідношенні інгредієнтів, масових частин: філе куряче або індиче 58-64 печінка теляча або куряча 20-24 корінь селери 4-5 яйце 2-3 лимонний сік 1,0-1,2 насіння розторопші 0,5-0,7 шпинат 3-4 черемша 2-4 сіль 0,5-0,6 рослинна олія 3-5. Запропонований склад інгредієнтів страви дає змогу отримати продукт, збалансований за амінокислотним та жирнокислотним складом, підвищити біологічну та харчову цінність, а також досягнути покращених органолептичних показників. Введення м'ясної сировини, а саме м'яса куриці або індички менше 58 масових частин погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення кількості тваринних білків у рецептурі, а більше 64 масових частин недоцільне з точки зору собівартості отриманого продукту. Введення в фарш пюре шпинату та черемші в сумі більше 8 масових частин призводить до того, що маса стає в'язкою, погіршується її консистенція, а введення в сумі менше 5 масових частин не забезпечує достатньої соковитості маси. Додавання жовтка яєць менше 2 масових частин не забезпечує необхідну консистенцію готового продукту, а введення більше 3 масових частин недоцільне з точки зору собівартості продукту. При кількості печінки, меншій 20 масових частин погіршуються смакові властивості готового продукту, а введення понад 24 масових частин призводить до суттєвого погіршення консистенції наповнювача. Вміст кореню селери менше 4 масових частин не забезпечує необхідних органолептичних показників, а введення понад 5 масових частин погіршує смакові якості готового продукту. Рослинна олія та лимонний сік нормалізують роботу організму завдяки великому вмісту поліненасичених жирних кислот родини ώ - 3 та ώ - 6, вітамінів водорозчинних (В6, В3, В4, Р) та жиророзчинних (Е, A, D, K). Інтервали вмісту рослинної олії та лимонного соку встановлені експериментально. Вміст розторопші менше 0,5 масових частин не дає функціональної дії на організм, а введення більше 0,7 масових частин надає фаршу сухості. Порошок насіння розторопші ціниться своїм вітамінним та мінеральним складом, а також містить достатню кількість пектинів, органічних кислот, дубильних речовин та легкозасвоюваних вуглеводів. В склад продукту вводять також кам'яну або морську сіль, кількість якої в межах 0,5-0,6 масових частин оптимальна для даного продукту, що встановлено органолептичним методом. Запропоновану натуральну порційну страву із філе птиці котлета "ФАРШ МІКС" готують наступним чином. Нашатковану соломкою попередньо підготовлену (обчищену та промиту) селеру пасерують до напівготовності на олії. Додають дрібно нарізані шматочки печінки телятини і смажать до готовності. Готову печінку охолоджують, додають пюре шпинату, дрібно 1 UA 104168 U 5 10 15 20 посічену черемшу, розмелене насіння розторопші, натертий варений жовток яйця, сіль. Отриману композицію перемішують. Замість печінки телятини можна використовувати курячу печінку. Підготовлене промите та зачищене філе птиці просушують серветкою. Уздовж м'язових волокон гострим ножем роблять надріз (кишеньку), фарширують підготовленим фаршем, отвір скріпляють шпажкою. Підготовлений напівфабрикат котлети змащують сумішшю рослинної олії з лимонним соком. Смажать в жаровій шафі, періодично поливаючи соком, або готують на парі. Тривалість термічної обробки 30-50 хвилин при температурі 175-200 °C. Готовність визначають за кольором скоринки і пружності страви. Готовий продукт аналізують за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Виготовлено 6 зразків запропонованої страви. Всі зразки продукту мали м'яку та соковиту консистенцію, на поверхні продукту утворилась рум'яна скоринка, сторонні запахи відсутні, смакові враження позитивніші у порівнянні з прототипом. Таким чином, використання запропонованої корисної моделі забезпечує підвищення харчової та біологічної цінності, зниження кількості продуктів пірогенетичного розпаду при термічній обробці, підвищення вмісту харчових волокон та підвищення соковитості фаршу. Джерела інформації: 1. Патент України на корисну модель № 94855, МПК А23 L 1/31, опубл. 10.12.2014, бюл. № 23. 2. Рецептура № 719 - "Котлети із філе птиці, фаршировані печінкою". Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. - Київ, 2008. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Натуральна порційна страва із філе птиці - котлета, що містить філе птиці, печінку та сіль, яка відрізняється тим, що додатково містить корінь селери, яйце, лимонний сік, насіння розторопші, шпинат, черемшу та рослинну олію при такому співвідношенні інгредієнтів, масових частин: філе куряче або індиче 58-64 печінка теляча або куряча 20-24 корінь селери 4-5 яйце 2-3 лимонний сік 1,0-1,2 насіння розторопші 0,5-0,7 шпинат 3-4 черемша 2-4 сіль 0,5-0,6 рослинна олія 3-5. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2