Спосіб приготування харчової емульсії типу майонезу з додаванням рибної плазми

Реферат: Спосіб приготування харчової емульсії типу майонезу з додаванням рибної плазми включає попереднє отримання рибної плазми. Потім змішують останню зі смаковими компонентами з одержанням суспензії. Вводять олію та здійснюють гомогенізацію. Потім фасують, закупорюють та стерилізують. UA 76890 U (12) UA 76890 U UA 76890 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема, до виробництва емульгованих харчових продуктів типу майонезу. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб приготування харчової емульсії типу майонезу, який включає варку білково-мінеральної основи до вмісту сухих речовин 5,8-6,2 %, змішування останнього зі смаковими компонентами з одержанням суспензії при перемішуванні, введення олії, гомогенізацію, фасування, закупорку та теплову обробку [1]. Недоліками цього способу є необхідність застосування додаткових структуроутворювачів; низька харчова та біологічна цінність. В основу корисної моделі поставлено задачу створення харчової емульсії типу майонезу з додаванням рибної плазми з високими органолептичними та структурними властивостями та більшою харчовою і біологічною цінністю шляхом введення рибної плазми. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі приготування харчової емульсії типу майонезу з додаванням рибної плазми, що включає попереднє отримання білковомінеральної основи, змішування останньої зі смаковими компонентами з одержанням суспензії при перемішуванні, введення олії, гомогенізацію, фасування, закупорку та стерилізацію, згідно з корисною моделлю, попередньо отримують рибну плазму з вмістом сухих речовин 9,2-9,6 % шляхом дворазового циклу заморожування-центрифугування (температура заморожування 18 °C), причому рідина, яка виділяється під час пресування твердої фази, зливається до загального об'єму рідкої фази, а тверда частина, яка відділяється під час фільтрації рідкої фази, - до загальної кількості твердої фази; після цього рідку фазу змішують з водою у співвідношенні 1:1 та додають до інших рецептурних компонентів. Відмінність даного способу полягає в тому, що попередньо отримують рибну плазму шляхом дворазового циклу заморожування-центрифугування; рідина, яка виділяється під час пресування твердої фази, зливається до загального об'єму рідкої фази, а тверда частина, яка відділяється під час фільтрації рідкої фази, - до загальної кількості твердої фази; після цього рідку фазу можна застосовувати як для безпосереднього приготування емульсії, так і піддавати заморожуванню до температури -18±2 °C та зберігати. Завдяки використанню дворазового циклу заморожування-центрифугування під час приготування основи для емульсії (рибної плазми) замість варки бульйону створюються умови для максимально збереження харчових та біологічних речовин, також з'являється можливість отримати рідку білково-мінеральну основу з високим вмістом сухих речовин. Використання в найближчому аналогі рибного бульйону потребує введення значної частки гірчиці для підвищення стабільності емульсії, що може погіршувати органолептичні властивості. Використання рибної плазми з вмістом сухих речовин не менше 9,2 % дозволяє одержати майонез з властивостями типу масляно-жирової емульсії, задовільною структурою та густиною без застосування згущувачів, що забезпечує незмінність органолептичних та структурних властивостей під час зберігання. Таким чином технологія приготування харчової емульсії типу майонезу з додаванням рибної плазми дозволяє отримати продукт з високими органолептичними та структурними властивостями за рахунок додавання плазми риби. Приклад Спосіб приготування харчової емульсії типу майонезу з додаванням рибної плазми включає попереднє отримання рибної плазми, змішування останньої зі смаковими компонентами у наступному співвідношенні, мас. %: рибна плазма 14,5-16 вода 14,5-16 олія 60-63 цукор 2-2,5 сіль 1,4-1,6 столова гірчиця 4,0-4,5, з одержанням суспензії при перемішуванні. Проводять введення олії в суспензію при постійному перемішуванні протягом 30-35 хвилин, гомогенізують протягом 15-20 хвилин. Приготовлений продукт дозують в банки, закупорюють та стерилізують. Отриманий майонез має високі органолептичні властивості: зовнішній вигляд - однорідний, сметаноподібний продукт, колір - жовтувато-кремовий, однорідний, смак і запах - ніжний, кислуватий, густота - властива майонезу. 1 UA 76890 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб приготування харчової емульсії типу майонезу з додаванням рибної плазми, що включає попереднє отримання рідкої білково-мінеральної основи, змішування останньої зі смаковими компонентами з одержанням суспензії при перемішуванні, введення олії, гомогенізацію, фасування, закупорку та стерилізацію, який відрізняється тим, що попередньо отримують рибну плазму з вмістом сухих речовин 9,2-9,6 % шляхом дворазового циклу заморожуванняцентрифугування (температура заморожування -18 °С), причому рідина, яка виділяється під час пресування твердої фази, зливається до загального об'єму рідкої фази, а тверда частина, яка відділяється під час фільтрації рідкої фази, - до загальної кількості твердої фази; після цього рідку фазу змішують з водою у співвідношенні 1:1 та додають до інших рецептурних компонентів. Комп’ютерна верстка Л. Купенко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2