Молочно-гарбузова запіканка

Реферат: Запіканка, що містить: молочно-білковий компонент, яйця (меланж), пшеничне борошно, цукор, маргарин, сухарі, сметану, причому як молочно-білковий компонент використовують молочнобілковий концентрат зі сколотин, отриманий з молочної сировини спільним осадженням казеїну та сироваткових білків, а також додатково містить пюре з гарбуза. UA 112550 U (54) МОЛОЧНО-ГАРБУЗОВА ЗАПІКАНКА UA 112550 U UA 112550 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана у закладах ресторанного господарства. Відомий склад пудингу з сиру (запеченого) [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ, питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005. - 656с.]. До складу цього пудингу входять: кислий сир, заварена манна крупа, маргарин, жовтки яєць, цукор, сіль. Наведений склад пудингу має ряд недоліків, серед яких нераціональне використання харчового потенціалу молока в результаті відсутності в кислому сирі сироваткових білків, а також те, що такі пудинги мають низьку харчову цінність. Найбільш близьким аналогом до запропонованого складу є запіканка з кислого сиру, яку було вибрано як прототип [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ, питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005. - 656с.]. До складу цієї запіканки входить: кислий сир, яйця, пшеничне борошно, цукор, маргарин, сухарі та сметана. Запіканці-прототипу притаманні ті самі недоліки, які має і попередній аналог. Використання як білкового компоненту кислого сиру не дозволяє в повній мірі використовувати харчовий потенціал молока в результаті відсутності в кислому сирі сироваткових білків молока. Також, отримані таким чином запіканки мають невисоку харчову цінність, зокрема низький вміст пектинових речовин, вітамінів, макро- і мікроелементів. В основу корисної моделі поставлено задачу отримання запіканок підвищеної харчової цінності, розширення асортименту продукції та раціонального використання цінної білкововуглеводної молочної сировини, шляхом використання як молочно-білкового компоненту молочно-білкового концентрату зі сколотин, який разом з казеїном містить і сироваткові білки, як рослинного компоненту - пюре з гарбуза. Молочно-білковий концентрат зі сколотин, який отримують з молочної сировини спільним осадженням казеїну та сироваткових білків, має біологічну цінність значно вищу, ніж кислий сир, так як сироваткові білки за вмістом незамінних амінокислот мають перевагу перед казеїновими фракціями. Підвищену харчову цінність молочно-білкового концентрату зі сколотин обумовлює вміст 20,8 % білка, 1,34 % жиру, 0,16 % кальцію, 0,24 % фосфору та мікроелементів і водорозчинних вітамінів [Юдіна Т.І. Розробка молочно-білкового концентрату зі сколотин та його використання у технологіях продуктів харчування: Дис. канд. техн. наук: 05.18.16. - Харків, 2001. - 158с.]. М'якоть гарбуза містить до 11,83-14,53 мг% розчинних сухих речовин. Серед мінеральних речовин в гарбузі містяться солі калію - до 204-258 мг%, а також фосфору (25 мг%), кальцію (25 мг%), натрію (4-6 мг%), магнію (14-15 мг%), феруму (0,4-0,5 мг%). Вміст вітамінів складає (мг%): β-каротину - (14-35); B1-0,05; В2 - (0,05-0,06); РР - 0,5; В6-0,13; С - (7,5-14,2); Е - 0,4. Пектинові речовини гарбуза мають властивості адсорбувати важкі метали та радіонукліди, зв'язувати їх у стійкі комплекси та виводити з організму. Додавання до молочно-білкового концентрату зі сколотин пюре з гарбуза забезпечить можливість збагачення отриманих продуктів пектиновими речовинами, вітамінами, антиоксидантами, макро- і мікроелементами [Пархаєва Н.В. Технологія напівфабрикату багатофункціонального призначення з гарбуза; дис. - канд. техн. наук: 05.18.16. - Харків, 2000. 160 а]. Для досягнення поставленої задачі корисної моделі, молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують з пюре з гарбуза, додають пшеничне борошно, яйце, цукор, суміш перемішують протягом 5…7 хвилин, викладають у попередньо змащені маргарином та посипані сухарями форми, поверхню маси розрівнюють, змащують сметаною та випікають за температури 210…220 °C протягом 20…25 хвилин. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: молочно-білковий концентрат зі сколотин 51-59 пюре з гарбуза 12,5-14,5 цукор 3-4 пшеничне борошно 11,5-12,5 меланж 5-6 маргарин 3-4 сухарі 3-4 сметана 3-4 1 UA 112550 U 5 Готові запіканки мають однорідну консистенцію, смак і запах, характерні для молочних продуктів з присмаком та ароматом гарбуза, в міру солодкий, колір біло-жовтий з вкрапленнями гарбуза. Запропонований склад запіканки дозволяє повністю використовувати харчовий потенціал молока завдяки вмісту в молочно-білковому концентраті зі сколотин сироваткових білків, водорозчинних вітамінів; одержувати продукт з підвищеною харчовою цінністю завдяки підвищеному вмісту в пюре з гарбуза біологічно-активних речовин - пектинових речовин, вітамінів, зокрема β-каротину, мінеральних речовин, а також розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами харчової промисловості та ресторанного господарства. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Запіканка, що містить: молочно-білковий компонент, яйця (меланж), пшеничне борошно, цукор, маргарин, сухарі, сметану, яка відрізняється тим, що як молочно-білковий компонент використовують молочно-білковий концентрат зі сколотин, отриманий з молочної сировини спільним осадженням казеїну та сироваткових білків, а також додатково містить пюре з гарбуза, при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. %: молочно-білковий концентрат зі сколотин 51-59 пюре з гарбуза 12,5-14,5 цукор 3-4 пшеничне борошно 11,5-12,5 яйця (меланж) 5-6 маргарин 3-4 сухарі 3-4 сметана 3-4. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2