Спосіб виробництва сиру м’якого

Реферат: Спосіб виробництва м'якого сиру, при якому виконують попередній підігрів молока та коагулянту, коагуляцію білків молока з наступним видаленням молочної сироватки після утворення білково-ягідної основи, який відрізняється тим, що як коагулянт використовують дисперговані плоди обліпихи з рН 2,6-2,7 в кількості 5-9 % до маси молока, процес коагуляції білків молока здійснюється за температури 63-67 °С протягом 3-5 хв. UA 120174 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА СИРУ М'ЯКОГО UA 120174 U UA 120174 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана при виробництві м'яких сирів з термокислотною коагуляцією білків молока. Спосіб дозволяє розширити асортимент м'яких сирів з оригінальними смаковими властивостями. Відомий спосіб виробництва сиру м'якого (Патент України №98085, опубл. 10.04.2015, Бюл. № 7), що включає нормалізацію молока за масовою часткою жиру шляхом додавання сухого знежиреного молока, перемішування протягом 10-30 хв. за температури 35-45 °C, пастеризацію, внесення коагулянту, витримку сирного згустку за температури коагуляції, видалення сироватки, формування сиру, самопресування, соління, охолодження. Найбільш близьким до винаходу є спосіб виробництва молочно-білкового продукту (Патент України № 28558, опубл. 16.10.2000, Бюл. № 5), що включає попередній підігрів одночасно молока і сироватки до 90-95 °C, охолодження їх до 50-70 °C, коагуляцію білків шляхом змішування молока з молочною сироваткою у співвідношенні 1:0,5-1:1,5 відповідно, з наступним видаленням молочної сироватки після утворення білкового згустку, як молочну сироватку використовують сироватку з-під сиру кисломолочного з кислотністю 45...85°Т. Недоліком відомих способів є те, що отриманий молочно-білковий продукт характеризується низьким мінеральним та вітамінним складом, відсутністю харчових волокон. В основу корисної моделі поставлено задачу розроблення способу виробництва м'якого сиру підвищеної харчової цінності з молочної та ягідної сировини методом термокислотної коагуляції. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва м'якого сиру включає попередній підігрів молока та коагулянту, коагуляцію білків молока з наступним видаленням молочної сироватки після утворення білково-ягідної основи. Згідно з корисною моделлю, як коагулянт використовуються дисперговані плоди обліпихи з рН 2,6-2,7 в кількості 5-9 % до маси молока, процес коагуляції білків молока здійснюється за температури 63-67 °C протягом 3-5 хв. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Спосіб термокислотного осадження білків молока ягідним коагулянтом має достатньо широкі перспективи та переваги: характеризується високим ступенем вилучення білків із молочної сировини за рахунок осадження коагулянтом комплексів казеїну з сироватковими білками, які поєднуються з сухими речовинами коагулянту - вуглеводними, вітамінними та мінеральними складовими. Як наслідок, отримана молочна білково-ягідна основа, яка використовується для виробництва м'яких сирів, має підвищену біологічну цінність. Як коагулянт використовують ягідну сировину підвищеної харчової цінності - плоди обліпихи (з масовою часткою вологи 10-19 %), що містять вітаміни (мг/100 г): С - 270; Е – 7-18; В1 - 0,35; В2 - 0,3; В6 - 0,79; В8, В9, К та РР - 0,8-1,5 та мінеральні елементи (мг/100 г): калій – 180-220, кальцій – 9-16, магній – 1-12, фосфор – 12-17, залізо – 6-14, а також цинк, алюміній, титан, кремній. Загальна кількість цукрів представлених сахарозою, глюкозою, в плодах обліпихи складає 2,5-3,6 %, а пектинових речовин 0,3-1,2 %. Плоди обліпихи попередньо подрібнюють протягом 5-7хв. в диспергаторі зі швидкістю 1000 с . Ягідний коагулянт з плодів обліпихи з рН 2,6-2,7 вносять в кількості 5-9 % до маси молока. Вибір оптимальної дози базувався на дотриманні принципу збереження органолептичних та фізико-хімічних показників, характерних для традиційної молочно-білкової основи, що є основою для виробництва м'яких сирів з термокислотною коагуляцією білків молока. При додаванні ягідного коагулянту в кількості менше 5 % відбувається не повне осадження білків молока та погіршення процесу синерезису під час самопресування, внаслідок чого основа має занадто мастку консистенцію та підвищену масову частку вологи (вище 80 %), додавання більше 9 % - призводить до погіршення органолептичних показників - набуття занадто грубої, щільної консистенції з вираженим запахом і присмаком обліпихи. Спосіб здійснюється таким чином: Спочатку підготовлюють ягідний коагулянт наступним чином: плоди обліпихи звільнюють від плодоніжок, старанно миють у проточній воді температурою 18-22 °C протягом 8...12хв, направляють на охолодження (в холодильну камеру) до температури 2-6 °C та заморожування (в морозильну камеру) до температури мінус 18-20 °C. Розморожування проводять за температури 16-18 °C, відносній вологості повітря 78-82 %, швидкості руху повітря 0,1 м/с до досягнення температури 0-1 °C всередині плодів. Далі їх подрібнюють протягом 5-7хв. в -1 диспергаторі зі швидкістю 1000 с . В молоко вносять 5-9 % попередньо підготованого ягідного коагулянту з плодів обліпихи з активною кислотністю 2,6-2,7 од. рН. Ретельно перемішують протягом 2-3 хв., що забезпечує рівномірне розподілення його по всій масі. Отриману молочно-ягідну суміш підігрівають до температури 65 °C, проводять коагуляцію білків молока протягом 3-5хв з наступним 1 UA 120174 U видаленням молочної сироватки після утворення білково-ягідної основи шляхом самопресування до масової частки вологи 69-71 %. Приклади здійснення способу та основні показники якості сиру м'якого з термокислотною коагуляцією білків молока наведені у таблиці 1. 5 Таблиця 1 Приклади здійснення способу та основні показники якості сиру м'якого з термокислотною коагуляцією білків молока Показники способу термокислотної коагуляції Органолептичні показники Кількість Масова ВологоАктивна ягідного № частка утримувальна кислотність, коагу- Триваприкладу здатність Темпера- вологи, Консистенція і од. рН лянт у з лість, % (ВУЗ), % тура, °C зовнішній Смак і аромат Колір плодів хв.. вигляд обліпихи, % Ніжна, однорідна, СвітлоЧистий, надмірно кремовий, зі характерний мастка, при світлоданому виду зберіганні жовтим 1. 3 2 61 81,2 48,8-49,0 5,8-6,0 продукту, з часткове відтінком, легким розшарування рівномірний присмаком продукту з за всією обліпихи виділенням масою сироватки 2. 5 3 63 70,6 43,0-43,2 5,53-5,55 Чистий, Кремовий, зі 3. 7 4 65 70,0 42,4-42,6 5,37-5,39 характерний світлоНіжна, даному виду жовтим однорідна, продукту, з відтінком, пластична, рівномірний 4. 9 5 67 69,4 42,2-42,4 5,20-5,22 помірно мастка приємним присмаком за всією обліпихи масою 5. 10 15 11 6 69 68,7 41,7±41,9 4,73-4,75 Однорідна, пластична, щільна Висновки Відбувається не повне осадження білків молока та погіршення процесу синерезису під час самопресування Оптимальна кількість, тривалість та температура, які дозволяють отримати найвищий вихід сиру м'якого з високими показниками якості Знижується рН сиру Чистий, м'якого (менше 4,74 характерний %), що призводить Світлоданому виду до погіршення жовтий, продукту, з органолептичних рівномірний вираженим показників (занадто за всією запахом і щільної консистенції, масою присмаком кислого присмаку та обліпихи вираженого запаху і присмаку обліпихи) Таким чином, оптимальним є внесення диспергованих плодів обліпихи в кількості 5-9 % до маси молока. Запропонований спосіб передбачає отримання сиру м'якого підвищеної харчової цінності з молочної та ягідної сировини способом термокислотної коагуляції, що досягається внесенням ягідного коагулянту з плодів обліпихи з активною кислотністю 2,6-2,7 од. рН, нагрівання суміші до температури 65 °C, проведення коагуляції білків молока протягом 3-5 хв. з наступним видаленням молочної сироватки після утворення білково-ягідної основи шляхом самопресування до масової частки вологи 69-71 %. Технічний результат полягає у створенні способу виробництва м'якого сиру підвищеної харчової цінності з молочної та ягідної сировини методом термокислотної коагуляції. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Спосіб виробництва м'якого сиру, при якому виконують попередній підігрів молока та коагулянту, коагуляцію білків молока з наступним видаленням молочної сироватки після утворення білково-ягідної основи, який відрізняється тим, що як коагулянт використовують дисперговані плоди обліпихи з рН 2,6-2,7 в кількості 5-9 % до маси молока, процес коагуляції білків молока здійснюється за температури 63-67 °С протягом 3-5 хв. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2