Склад напівфабрикату профітролів

Реферат: Склад напівфабрикату профітролів включає: пшеничне борошно, масло вершкове, воду, яйця, цукор, сіль. Додатково містить соєве дезодороване напівзнежирене борошно та суху пшеничну клейковину. UA 120725 U (54) СКЛАД НАПІВФАБРИКАТУ ПРОФІТРОЛІВ UA 120725 U UA 120725 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості і закладів ресторанного господарства, а саме до виробництва хлібобулочних виробів. Найбільш близькою є рецептура профітролів № 1072 [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ, питания / Авт.-сост.:А.И. Здобнов, В.А. Цыганенке К.: Арий, 2012.-680 с.:ил.] с. 563. Співвідношення компонентів, мас %: борошно пшеничне 28 масло вершкове 13 яйця курячі 30 вода 28 цукор 0,4 сіль 0,6. Недоліком цієї рецептури є низькі показники вмісту білка та незбалансованість за амінокислотним складом. В основу корисної моделі поставлено задачу створити рецептуру профітролів зі збільшеним вмістом білків та покращеними смаковими властивостями шляхом часткової заміни у рецептурі пшеничного борошна на соєве із додаванням пшеничної клейковини, що дозволяє отримати продукт з високою біологічною цінністю, який багатий на ряд незамінних амінокислот, а саме на лейцин, лізин, фенілаланін. Поставлена задача вирішується тим, що напівфабрикат профітролів містить пшеничне борошно, масло вершкове, воду, яйця, цукор, сіль. Згідно з корисною моделлю, тісто для профітролів додатково містить соєве дезодороване напівзнежирене борошно та суху пшеничну клейковину. Співвідношення компонентів, мас % Борошно пшеничне 20,57-23,51 Борошно соєве дезодороване напівзнежирене 4,3-7,1 Суха пшенична клейковина 0,19-0,33 Масло вершкове 13-14 Яйця курячі 29-31 Цукор 0,45-0,55 Сіль 0,45-0,55 Вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Соєве дезодороване напівзнежирене борошно має високий вміст незамінних амінокислот, найвищими є показники лейцину, лізину, фенілаланіну. Дане борошно, вироблене за рахунок помелу соєвої макухи, використовується як сировина для підвищення масової частки білка в хлібопекарській промисловості. Суха пшенична клейковина вноситься для покращення органолептичних властивостей, а саме покращення форми готового напівфабрикату та утворення порожнини всередині виробу при випіканні. Характеристика напівфабрикату профітролів із частковою заміною пшеничного борошна на соєве із додаванням сухої пшеничної клейковини за різних співвідношень рецептурних інгредієнтів наведена в табл. 1 Таблиця 1 Приклади складу зразків напівфабрикатів профітролів Вміст рецептурних інгредієнтів, % Зразок Борошно Борошно Суха пшен. Яйця Масло Вода Цукор Сіль пшеничне соєве клейковина курячі вершкове 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1. 26,07 2,8 0,13 28 13,5 28,5 2, 3. 4. 23,51 22,14 20,57 4,3 5,6 7,1 0,19 0,26 0,33 29 30 31 14 13,5 13 28 0,45 0,55 27,5 0,5 0,5 27 0,55 0,45 1 0,4 0,6 Примітка 10 Тісто занадто рідке. Вироби неправильно випікаються Зразок найбільш наближений до контрольного зразка UA 120725 U Продовження таблиці 1 5. 5 10 19,21 8,4 0,39 32 12,5 26,5 0,6 Скоринка виробу суха. Виріб погано пропікається 0,4 всередині. Занадто сильно відчувається смак соєвого борошна. Введення соєвого дезодорованого напівзнежиреного борошна у кількості 4,3-7,1 % (приклади 2, 3, 4) забезпечує найкращі органолептичні показники якості та правильну форму виробів. При кількості соєвого дезодорованого напівзнежиреного борошна менше 4,3 % (приклад 1) тісто для виробництва напівфабрикатів профітролів виходить занадто рідким, під час випікання у виробах погано утворюється необхідна порожнина, яка характерна для даних виробів. При кількості соєвого дезодорованого напівзнежиреного борошна більше 7,1 % (приклад 5) зразки мають пересушену скоринку та погано пропікаються всередині. У даних зразках занадто відчувається присмак соєвого борошна. Отримані напівфабрикати профітролів мають такі органолептичні показники якості, що наведені в таблиці 2. Таблиця 2 Органолептичні показники якості напівфабрикату профітролів Показник Зовнішній вигляд Консистенція Колір Смак Запах Характеристики Округлі вироби, приблизно 3 см в діаметрі Легке, пористе тісто. Порожнина всередині виробу Рум'яний, світлий жовто-коричневий Характерний смак хлібобулочного виробу із легким присмаком соєвого борошна Характерний, без сторонніх запахів 15 20 Технічний результат запропонованого способу виробництва полягає у створенні технології виробництва напівфабрикату профітролів шляхом часткової заміни пшеничного борошна на соєве напівзнежирене дезодороване із додаванням сухої пшеничної, що дозволяє отримати продукт з високою біологічною цінністю, який багатий на ряд незамінних амінокислот, а саме на лейцин, лізин, фенілаланін, також отриманий напівфабрикат має хороші органолептичні показники. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Склад напівфабрикату профітролів, що включає: пшеничне борошно, масло вершкове, воду, яйця, цукор, сіль, який відрізняється тим, що містить соєве дезодороване напівзнежирене борошно та суху пшеничну клейковину має наступне співвідношення компонентів, мас. %: борошно пшеничне 20,57-23,51 борошно соєве дезодороване напівзнежирене 4,3-7,1 суха пшенична клейковина 0,19-0,33 масло вершкове 13-14 яйця курячі 29-31 цукор 0,45-0,55 сіль 0,45-0,55 вода решта. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2