Склад молочного десерту

Реферат: Склад молочного десерту включає: цукор-пісок, желатин листовий, наповнювач, молочну складову. Як молочну складову використовують вершки кондитерські 33 % та йогурт. Як наповнювач використовується шоколад білий та пюре з малини. UA 120724 U (54) СКЛАД МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТУ UA 120724 U UA 120724 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до молочної продукції. Відома рецептура молочного желе, до якої входить молоко, цукор білий, мигдаль очищений, ванілін, желатин та вода, яке належить до солодких страв згідно з [рецептура № 897 Желе из молока, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.: Арий, 2012-680 с], рецептура якого складається з наступних компонентів: Співвідношення компонентів, мас. %: молоко 74,0-75,0 цукор-пісок 14,0-15,0 мигдаль 2,0-2,5 желатин 3,0-4,0 вода 18,0-19,0. Недоліком цієї рецептури є використання великої кількості желатину, який важко засвоюється організмом, та може бути шкідливим для людей з серцево-судинними захворюваннями та людей з порушеним водно-сольовим обміном. Надмірне споживання желатину підвищує згортання крові, що протипоказано при атеросклерозі і схильності до тромбофлебіту. Також до недоліків можна віднести час приготування, час застигання готової суміші 5-6 годин, та строки реалізації, десерт втрачає свою форму після 20 без охолодження. В основу корисної моделі поставлена задача: розробка солодкої страви з покращеними структурно-механічними та органолептичними показниками виробу - молочний десерт з підвищеною смаковою, харчовою та біологічною цінністю. Поставлена задача вирішується тим, що склад молочного десерту включає: цукор, желатин листовий, наповнювач та молочну складову. Згідно корисної моделі як молочну складову використано вершки кондитерські 33 % та йогурт, а як наповнювач - шоколад білий та пюре з малини у такому співвідношенні, мас. %: вершки кондитерські 33 % 35,0-36,0 желатин листовий 0,75-1,25 білий шоколад 14,0-15,0 йогурт 35-36 пюре з малини 6,5-8,5 цукор-пісок 5,25-6,75. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Менша кількість желатину та додавання до рецептури білого шоколаду забезпечує однорідну консистенцію, покращення структури та консистенції. Вершки - мають вищу харчову цінність, ніж молоко та краще засвоюються організмом людини. Йогурт (ДСТУ 4343:2004) - найвідоміше джерело пробіотиків. Корисні бактерії, що містяться в ньому, підтримують здорову мікрофлору кишечника, допомагають позбутися несприйняття організмом лактози, послаблюють проблеми, пов'язані з травленням. Цінність пюре з малини визначається комплексом біологічно активних речовин: вітамінівантиоксидантів, мінеральних сполук, амінокислот, хлорофільно-каротиноїдних комплексів тощо. З точки зору створення оздоровчих продуктів, особливо важливим є оптимальне співвідношення поліфенольних сполук і аскорбінової кислоти. Органолептичні показники якості готового виробу наведені у таблиці 1. Таблиця 1 Органолептичні показники якості панна котти Показник Форма Поверхня Колір Консистенція Смак і запах Характеристика Правильна, що відповідає формі, встановленій за рецептурою Рівна, глянцева, що свідчить про правильний вибір температури, при якій виріб застигав Від молочно білого до ледве рожевого Всередині оксамитова, однорідна, без грудочок. Смак вершків, йогурту, білого шоколаду та малини, запах вершків а білого шоколаду 1 UA 120724 U Інші приклади отримання складу молочного десерту наведені у таблиці 2. Таблиця 2 Приклади складу молочного десерту Вершки Желатин Білий Пюре з Цукор Приклад кондитерські Йогурт листовий шоколад малини білий 33 % 1 13,5 34,5 9,5 7,5 35 35,5 36 0,75 1 1,25 14 14,5 15 35 35,5 36 8,5 7,5 6,5 6,75 6 5,25 5 10 0,5 2 3 4 5 34,5 36,5 1,5 15,5 36,5 5,5 4,5 Висновки Незадовільні структурномеханічні показники страви Задовільні структурномеханічні та органолептичні показники готового виробу Щільна консистенція готового виробу Як видно з наведених в таблиці даних, склад молочного десерту за прикладами 2-4 попадає в діапазони, які дозволяють отримати задовільні структурно-механічні та органолептичні показники готового виробу, а приклади 1 та 5 виходять за його межі. Таким чином, технічний результат полягає в отриманні молочного десерту зі зменшеною кількістю желатину у складі, покращеними структурно-механічними та органолептичними показниками якості завдяки введенню до рецептури білого шоколаду, йогурту та фруктового пюре. Технічним результатом є отримання молочного десерту підвищеної смакової, харчової та біологічної цінності, розширення асортименту десертних виробів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Склад молочного десерту, що включає: цукор-пісок, желатин листовий, наповнювач, молочну складову, який відрізняється тим, що як молочну складову використовують вершки кондитерські 33 % та йогурт, а як наповнювач використовується шоколад білий та пюре з малини, у такому співвідношенні, мас. %: вершки кондитерські 33 % 35,0-36,0 желатин листовий 0,75-1,25 білий шоколад 14,0-15,0 йогурт 35-36 пюре з малини 6,5-8,5 цукор-пісок 5,25-6,75. 20 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2