Спосіб виготовлення смажених страв з натурального м’яса

Спосіб виготовлення смажених страв з натурального м'яса, який включає підготовку м'ясної сировини, її нарізку, механічну обробку, ферментацію протеолітичним ферментом та смажіння, який відрізняється тим, що ферментацію проводять протеолітичним ферментом протомегатеріном Г20Х, при цьому підготовлені напівфабрикати занурюють на 5...30 хв. у розчин ферменту концентрацією 0,5...3,0% при температурі (18±2)°С. (19) (21) 99042429 (22) 28.04.1999 (24) 15.02.2001 (33) UA (46) 15.02.2001, Бюл. № 1, 2001 р. (72) Черевко Олександр Іванович, Леріна Ірма Валентинівна, Коваленко Валентина Олексіївна, Куфтан Валід Муфлех Мухамед, JO (73) Харківська державна академія технології та організації харчування 33921 ти такі страви: це вирізка, товстий та тонкий край, верхній та внутрішній куски задньої ноги. Якщо використовувати для смажіння інші частини туші, наприклад, зовнішній кусок задньої ноги, то, через підвищений вміст з'єднувальної тканини, смажені вироби будуть мати низькі органолептичні характеристики, а саме: будуть твердими при розжовуванні та матимуть недостатню соковитість, оскільки під час смажіння має місце випресовування вологи завдяки денатурації колагенових волокон. Для розм'якшення м'ясної сировини, яка містить підвищену кількість з'єднувальної тканини, використовують протеолітичні ферменти. Але для того, щоб вказані ферменти можна було ефективно застосувати в технологіях переробки м'ясної сировини, вони повинні мати деякі визначені властивості, а саме: - гідролізувати не лише м'язові білки, а й білки з'єднувальної тканини; - проявляти високу активність при підвищених температурах середовища (55...65)°С, тобто бути термостабільними, оскільки відомо, що найбільш ефективно гідроліз колагену протікає при дії ферментів на денатуровані білки, в тому числі і на колаген; - проявляти високу активність в слабокислій зоні рН, оскільки рН охолодженого м'яса становить 5,5...5,7. Проведені нами експериментальні дослідження протеолітичного ферменту протомегатеріну Г20Х показали, що вказаний фермент цілеспрямовано діє на колаген (розщеплення колагену підтверджено накопиченням у розчиненому стані основної складової частини колагену - оксипроліну) (див. табл. 1). Цей фермент є термостабільною протеазою: проявляє високу потеолітичну активність при температурі середовища 55...б5°С (в таких умовах його активність в 2,5...3 рази вища, ніж при 30°С). Ця властивість протеази є особливо цінною для її використання як речовини, що розм'якшує м'ясо. Крім того, при значеннях рН середовища 5,6...5,8, які є характерними для охолодженого м'яса, вказаний фермент також зберігає свою активність, хоча вона і дещо знижується (в середньому на 10% порівняно з його активністю при нейтральних та слаболужних значеннях рН середовища) (див. табл. 1). Таким чином, протомегатерін Г20Х проявляє активність у відношенні з'єднувальної тканини м'яса, має високу термостабільність і зберігає активність при слабокислих значеннях рН середовища і, значить, він може бути застосований для ферментативної обробки м'ясної сировини з підвищеним вмістом з'єднувальної тканини. Його використання для обробки напівфабрикатів для смажіння, які виготовлені з сировини з підвищеним вмістом з'єднувальної тканини, прискорить розпад колагенових волокон під час теплової обробки і забезпечить хороші органолептичні показники готової продукції. При цьому, як підтверджують експериментальні дослідження, доцільно використовувати метод ферментації зануренням напівфабрикатів, після їх механічної обробки у водний розчин ферменту. З економічних позицій найбільш доцільними є кон центрації розчину ферменту 0,5...3,0%, а тривалість обробки 5...30 хв. при температурі розчину (18±2)°С. Спосіб здійснюється таким чином: м'ясо яловичини, яке за технологічними властивостями через підвищений вміст з'єднувальної тканини використовують для виготовлення страв з тривалою тепловою обробкою (тушіння, варка), нарізають на порційні або дрібні шматочки визначеної маси, розмірів та форми в залежності від назви страви, піддають механічній обробці (відбивають, рихлять), занурюють у розчин ферменту, витримують деякий час, а потім дістають і кладуть на сітку (» на 10 хв.) для стікання зайвої вологи, яка заважає нормальному смажінню, посипають сіллю та перцем і смажать до готовності, помішуючи їх на сковорідку або протвень з жиром, який нагрітий до 120...150°С. Приклад 1. З м'якоті зовнішньої частини стегна нарізають порційні шматочки овальної форми вагою 80 г при товщині 20 мм, пропускають через механічний розрихлювач, занурюють у розчин протомегатеріну Г20Х з концентрацією 3,0%, витримують 5 хв. при температурі (18±2)°С, потім дістають і кладуть на сітку на 10 хв. для стікання зайвої вологи і смажать до готовності на сковороді з жиром, який нагрітий до 150°С протягом 10 хв. Приклад 2. Так само, як у прикладі 1, тільки використовують м'якоть бокової частини стегна, нарізають дрібними шматочками (для піджарки), та занурюють у 0,5% розчин протомегатеріну Г20Х і витримують 30 хв. В результаті здійснення способу отримують смажені страви з м'яса, які мають хороші органолептичні характеристики, що не поступаються характеристикам аналогічних страв, які виготовлені за традиційними технологіями (див. табл. 2). Найбільш доцільним в запропонованому способі є використання концентрацій ферментів 0,5...3,0%, а термін витримування напівфабрикатів - 5...30 хв. При використанні нижчих за 0,5% концентрації ферменту, або менш тривалій ніж 5 хв. витримці у розчині ферменту, не вдається досягти достатнього розм'якшення готових страв; використання більших за 3% концентрацій ферменту погіршує смакові характеристики готових страв (з'являється сторонній смак), витримування напівфабрикатів у розчині ферменту більше, ніж 30 хв. не впливає на покращання органолептичних характеристик і є небажаним з санітарно-гігієнічної точки зору. Таким чином, використання запропонованого способу виготовлення смажених страв з м'яса дозволяє розширити сировинну базу для їх виготовлення, скоротити термін теплової обробки м'яса з підвищеним вмістом з'єднувальної тканини та отримати готову продукцію високої якості. Джерела інформації. 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. - С. 278. 2. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 88 с. 2 33921 3 33921 ____________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4