Суха суміш для молочно-білкових коктейлів

Суха суміш для молочно-білкових коктейлів, що містить суху молочну основу, фруктозу та ста 3 39380 казниками, підвищує значення піностійкіості та кратності піни. Результати досліджень проб кок 4 тейлів, отриманих з різними стабілізаторами представлені у табл. 1. Таблиця 1. Вплив стабілізатору на органолептичні та фізико-хімічні показники коктейлів. № п/п 1 2 Стабілізатор Смак Крохмаль Помірно-солодкий Карагенан та суміш "Aerion Помірно-солодкий, приємний DP 50" Даною корисною моделлю запропоновано застосувати сухий яєчний білок (СЯБ) для підвищення біологічної цінності та якості коктейлю. Білок курячого яйця тривалий час використовувався ФАО/ВОЗ як критерій для визначення якості інших білків, тобто як еталон за збалансованістю незамінних амінокислот. Сухий яєчний білок отримують Піностійкійсть, хв 2 Кратність піни, % 175,0 12 190,0 шляхом розпилювального сушіння яєчного білку, СЯБ містить 80...82 % білків. Його гідромодуль складає 1:7, а 8 кг відновленого продукту є еквівалентом білка 250 натуральних курячих яєць. Яєчні продукти мають вищий вміст незамінних амінокислот у порівнянні з молочними продуктами (таблиця 2). Таблиця 2. Амінокислотний склад сухого знежиреного молока та сухого яєчного білку Показник Незамінні амінокислоти: Валін Лейцин Ізолейцин Лізин Метіонін Треонін Фенілаланін Триптофан Замінні амінокислоти: Аланін Аргінін Аспарагінова кислота Гістидін Гліцин Глютамінова кислота Пролін Серин Тирозин Цистін Загальна сума амінокислот З наведеної таблиці видно, що яєчні продукти найбільш збалансовані за амінокислотним складом. Крім того яєчні збагачувачі містять значну кількість фенілаланіну та валіну, а також лізину. Сухих яєчний білок є одним із найбільших піноутворювачів серед білків не тільки рослинного, але й тваринного походження. У процесі збивання цього продукту утворюється стійка піна. Найбільш стійка піна утворюється при концентрації порошку 7-8 %. Оптимальна температура збивання порошку для отримання піни 50°С. З метою забезпечення стабільно високих органолептичних показників передбачається використання смако-ароматичної добавки фірми "Бартер Бадс", яка віднесена до натуральних ароматиза мг/100 г СЗМ 12850 1630 2840 2080 2100 800 1460 1530 410 18340 1140 690 2400 700 620 6700 2450 1740 1700 200 31190 СЯБ 36690 4750 6790 3810 5390 3700 4100 7000 1150 42430 4750 3200 9550 1370 3340 12380 1960 5880 79120 торів, виготовлених із якісних молочних продуктів. Висококонцентрований натуральний інгредієнт вноситься у сухому ви гляді у процесі сухого змішування компонентів під час виготовлення сухих десертних сумішей. Смако-ароматична добавка "екстракт сухи х вершків" внесена до сухої десертної суміші у кількості 0,1-0,2 % забезпечує посилення молочного аромату, створює відчуття повноцінного вершкового смаку молочно-білкових коктейлів, приготованих на основі сухого знежиреного молока. Виробництво молочних коктейлів проводяться наступним чином: суху суміш відновлюють питною водою, що відповідає вимогам стандарту, піддають тепловій та механічній обробці. При цьому 5 39380 одержимо молочні коктейлі з наступними показниками: масова частка сухи х речовин, % 15,0-20,0 кратність піни, % 180,0-220,0 піностійкість, хв 12,0-17,0 Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує те хнічний результат: одержання сухої молочно-білкової суміші для молочних коктейлів підвищеної біологічної цінності, розширення асортименту сухих молочних сумішей для коктейлів, покращення їх органолептичних властивостей та пінних характеристик. Запропоновано такий склад суміші з наступним співвідношенням компонентів, масових, %: суха молочна основа 33,5-40,9 фр уктоза 34,5-38,5 стабілізуюча система карагінан та суміш Aerion DP 50 14,5-17,5 сухий яєчний білок 10,0-15,0 смако-ароматична добавка "екстракт сухи х вершків" 0,1-0,2 Приклади виготовлення молочно-білкових коктейлів: Приклад № 1. Запропоновано вносити в якості наповнювача сухий яєчний білок у кількості 5 %. Склад сухої десертної суміші для коктейлю, масові %: суха молочна основа 43,35 фр уктоза 35,0 стабілізуюча система карагінан та суміш Aerion DP 50 16,5 сухий яєчний білок 5,0 смако-ароматична добавка "екстракт сухи х вершків" 0,15 Проба має недостатньо виражений молочний смак. Колір білий, з кремовим відтінком. Консистенція однорідна, збитість задовільна. Приклад № 2. Запропоновано вносити в якості наповнювача сухий яєчний білок у кількості 10 %. Склад сухої десертної суміші для коктейлю, масові %: суха молочна основа 38,35 фр уктоза 35,0 стабілізуюча система карагінан та суміш Aerion DP 50 16,5 сухий яєчний білок 10,0 смако-ароматична добавка "екстракт 0,15 6 сухи х вершків" Проба має помірно виражений молочнобілковий смак. Колір кремовий. Консистенція однорідна, збитість добра. Приклад № 3. Запропоновано вносити в якості наповнювача сухий яєчний білок у кількості 15 %. Склад сухої десертної суміші для коктейлю, масові %: суха молочна основа 33,35 фр уктоза 35,0 стабілізуюча система карагінан та суміш Aerion DP 50 16,5 сухий яєчний білок 15,0 смако-ароматична добавка "екстракт сухи х вершків" 0,15 Проба має приємно виражений молочнобілковий смак. Колір кремовий. Консистенція однорідна, збитість відмінна. Приклад № 4. Запропоновано вносити в якості наповнювача сухий яєчний білок у кількості 20 %. Склад сухої десертної суміші для коктейлю, масові %: суха молочна основа 28,35 фр уктоза 35,0 стабілізуюча система карагінан та суміш Aerion DP 50 16,5 сухий яєчний білок 20,0 смако-ароматична добавка "екстракт сухи х вершків" 0,15 Проба має чітко виражений молочно-білковий смак з неприємним присмаком. Колір кремовий. Консистенція однорідна, збитість відмінна. Приклад № 5. Запропоновано вносити в якості наповнювача сухий яєчний білок у кількості 25 %. Склад сухої десертної суміші для коктейлю, масові %: суха молочна основа 23,35 фр уктоза 35,0 стабілізуюча система карагінан та суміш Aerion DP 50 16,5 сухий яєчний білок 25,0 смако-ароматична добавка "екстракт сухи х вершків" 0,15 Проба має надмірно виражений білковий смак з неприємним присмаком. Колір кремовий. Консистенція однорідна, збитість відмінна. Дослідні проби коктейлів мають наступні фізико-хімічні та органолептичні показники (табл. 3). Таблиця 3. Органолептичні та фізико-хімічні показники коктейлів, отриманих на сухи х молочно-білкових десертних сумішах Показник якості Проба коктейлів 1 2 3 4 5 Піностійкість, хв. 10 12 14 15 17 Кратність піни, % 208,4 212,0 217,3 224,5 226,1 Приємний, Чистий, при- Чітко виражений Недостатньо ви- помірно вираНадмірно виємно вираже- смак білку з неСмак ражений молочний жений молоч- ний молочно- приємним при- ражений білкосмак но-білковий вий смак білковий смак смаком смак Однорідна, Однорідна, Однорідна, доб- Однорідна, Консистенція В міру збита добре збита добре збита ре збита добре збита Колір Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою 7 39380 Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: створення сухої суміші для молочно-білкових коктейлів, яка дає можливість отримувати коктейлі з Комп’ютерна в ерстка І.Скворцов а 8 підвищеною біологічною цінністю, стабільно високими фізико-хімічними показниками, однорідною добре збитою консистенцією, приємною смаковою гамою. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601