Спосіб приготування овочевого желе

Спосіб приготування овочевого желе, що передбачає розчинення желатину, змішування з овочевим соком, розливання у форми й охолодження, який відрізняється тим, що спочатку же 3 Окрім того новим є співвідношення компонентів. Технологічні режими приготування овочевого желе підібрані експериментальне, їх можна обґрунтувати наступними аргументами: 1. Підготовка желатина шляхом замочування його на 5-10хв. Рекомендовано саме це проміжок часу, оскільки за 3-4хв не відбудеться набухання желатину в 1-1,5рази, а більше 10хв. нема сенсу чекати, оскільки желатин набирає необхідну нам повноту набухання саме за цей проміжок часу. 2. Розчинення желатину, при кип'ятінні його 24хв. Даний проміжок часу спричиняє повному розчиненню желатину, звісно, що за 1хв. желатин не розчиниться, а більше 4хв нема сенсу кип'ятить, оскільки встановлено що розчиняється желатин максимум за 4хв. 3. Доведення до кипіння, Т=95°С, суміші желатина, соку і ламідану. Доводимо до кипіння, до Т=95°С, згідно технологічним вимогам. Зрозуміло, що нижче 90°С суміш не закипить, а доводить суміш вище 95°С, не варто, оскільки вже при Т=95°С суміш закипає. Препарат ламідан - це порошкоподібний натуральний продукт з широким спектром цілющих властивостей. Виробляється по технологій низькотемпературної переробки бурих водоростей «ламінарія японська», які проростають в холодних водах екологічно чистих зон морів Дальнього Сходу. Ламідан порошкоподібний - джерело макро- і мікроелементів, вітамінів, надійний засіб проти йодоселенодефіциту, ефективний натуральний ентеросорбент, універсальне косметологічний засіб. Технічні вимоги на виробництво і продукт пройшли усі передбачені законодавством експертизи, досліди і апробації в інстанціях Мінздраву і Держстандарту Росії і України. Клінічні досліди і експертизи ламідану проведені: в відділі лазерної і фотодинамічної терапії Медичного радіологічного наукового центру РАМН (м. Обнінськ), в лікарні №6 ФУ «Медбіоекстрем» (м. Москва), в Міській лікарні №6 (м. Тверь), в Санкт-Петербурзькій Державній медичній академії ім. I.I. Мечникова, в НІІ фізико-хімічної біології МГУ, в Одеському державному медичному університеті, в Міській клінічній лікарні №10 (м. Одеса). Антидопінговим центром (м. Москва), МРОО «Асоціація Заслужених лікарів РФ» (м. Москва)(Результати дослідів див. у табл. 3 і 4). По висновку медиків, харчовий продукт ламідан, будучи оптимально збалансованим за змістом вітамінів, мікро- і макроелементів, а також амінокислот, позитивно впливає на якість і тривалість життя, особливо у людей, задіяних на шкідливих виробництвах, або що проживають на екологічно проблемних територіях. Ламідан слід використовувати, як постійний харчовий продукт для всіх груп населення з метою корекції харчування, оздоровлення організму, профілактики і комплексного лікування різних захворювань. Ламідан допомагає спортсменам швидше проходити акліматизацію, швидше досягати піку форми, а 42601 4 після закінчення змагань - уникнути характерного спаду рівня результатів. Ламідан - не хімічно очищена харчова добавка, яких безліч продається в аптеках, а натуральна субстанція, в ній не порушений природний молекулярний зв'язок всіх цінних речовин. Унікальна низькотемпературна технологія дозволяє зруйнувати оболонку рослинної клітки водорості і перевести харчові волокна в розчинну форму і тому ламидан засвоюється організмом на 100%. Продукт випускається не лише для тих, хто піклується про своє здоров'я і зовнішній вигляд, він також використовується по ліквідації йододефіциту. Властивості ламідану: - виводить із організму радіонуклейди, солі важких металів, отрути, токсини, надлишки холестерину; - винить обезболюючу дію на шлункове - кишковий тракт, відновлює мікрофлору кишечника, нормалізує випорожнення; - поліпшує обмінні процеси білків, жирів і вуглеводів; - перешкоджає утворенню каміння; - володіє антимікробною і антивірусною, антиоксидантною дією; - приймає участь у синтезі гормонів щитоподібної залози; - покращує стан кров’яних сосудів, стимулює роботу серця. Ламідан рекомендують вживати при наступній патології: - захворювання серцево - судинної системи, профілактика атеросклерозу; - йодоселенодефіцитний стан, лікування ендемічного зобу і базедової хвороби; - покращення моторної функції кишечника; загальна стимуляція обміну речовин; - зменшення вмісту глюкози і холестерину в крові; - сахарний діабет, профілактика діабету; - укріплення імунної системи і т.д. Ламідан має високу вологопоглинаючу дію, що особливо важливо при приготуванні желе на желатині, яка має схильність до синерезису - самовільного витиснення води в результаті скорочення прорізу каркасу під дією сил зчеплення. Синерезис заявляється під дією сил вібрації (при транспортуванні) або при зберіганні желе, коли з часом відбувається старіння студню в наслідок зміни внутрішніх напружень в системі, яке відбувається в процесі перегрупування ланок цепних молекул в каркасі студню. Проведені експерименти дозволили встановити, що введення ламідану зміцнює структуру студню і зменшує тривалість приготування, що дозволяє скоротити виробничі витрати та досягнути підвищеної якості желе. Овочеве желе готують у такий спосіб. Спочатку желатин замочують у воді протягом 5-10хв і розчиняють його при кип'ятінні протягом 24хв при постійному перемішуванні. Після цього готують суміш овочевого соку (однокомпонентного або двох, - трьох, -... компонентного) і ламідану. Отриману суміш додають до розчиненого желатину, ретельно перемішують, масу доводять до ки 5 42601 піння. Далі масу розливають у форми, вміщують в холодильну шафу і охолоджують до утворення застиглої маси. Компоненти беруть у такому співвідношенні, мас. %: Желатин 2,7-2,9 Ламідан 0,5-1,0 Овочевий сік 73-75 Вода решта. Приклад 1 Приготування овочевого желе з додаванням ламідану, передбачає замочування желатину на 8хв, розчинення його при кип'ятінні протягом 4хв, при постійному перемішуванні, приготування суміші овочевого соку і ламідану, для цього в 37,5мл суміші соку буряку і моркви, при їх співвідношенні 1:1, додали 0,5г ламідану і ретельно перемішуємо протягом 4хв, після цього суміш ламідану і овочевого соку додаємо до розчиненого желатину і доводимо до кипіння. Отриману масу розливаємо у форми і охолоджуємо у холодильній шафі до утворення застиглої маси. Для приготування желе компоненти беруть в наступному співвідношенні, мас. %: Желатин 2,7-2,9 Ламідан 0,5-1,0 Овочевий сік 73-75 Вода 21,5-23,5. Показники якості овочевого желе наведені в таблиці №2. Приклади 2-4 ілюструють отримання овочевого желе аналогічно тому, як наведено в прикладі 1, 6 але при різному масовому співвідношенні компонентів. Дані наведені в таблиці №1. Показники якості овочевого желе отриманого за прикладами 2-4 наведені в таблиці №2. Приклад 5 ілюструє приготування желе відповідно до найближчого аналога. Дані наведені в таблицях №1, №2. Як видно з даних, наведених в таблиці №2: У контрольному виробі (за прототипом) видно, що хоч і через 45хв після виливки він набуває стабільності, його міцність досить низька, що призводить до деформації желе. Ведення 0,3% ламідану декілька зменшує час застигання студню і міцність виробу зростає. Ведення 0,5% ламідану вже через 39хв після розливу студень набуває стабільності, а міцність виробу збільшується. Ведення 1% ламідану зменшує час застигання студню на 12хв, зміцнюючи желе. Ведення 1,5% ламідану на 15хв зменшує час застигання студню, при цьому підвищує міцність виробу. Рекомендоване введення ламідану має бути 0,5-1%, введення менше 0,3% не дозволяє суттєво покращити якість желе, а введення більше 1,5% призводить до погіршення органолептичних показників. Таким чином, додавання ламідану у желе не тільки збільшує міцність студню, підвищує харчову цінність желе, не сприяє утворенню синерезису в процесі зберігання, але і дозволяє зменшити вміст желатину. Таблиця 1 Рецептура овочевого желе Сировина Желатин, % Овочевий сік, % Ламідан, % Вода 5 3 72 25 2 2,9 72,8 0,3 24 № прикладів 3 2,8 73,2 0,5 23,5 1 2,7 75 1 21,3 4 2,6 75,4 1,5 20,5 Таблиця 2 Показники якості овочевого желе Показники Уварювання, хв. Застигання, хв. Міцність, кПа 5 8 45 1,6 № прикладів (кількість ламідану) 2 (0,3%) 3 (0,5%) 1 (1%) 8 7 6 43 39 33 1,69 1,8 2,07 4 (1.5%) 6 30 2,3 Таблиця 3 Найменування хімічного елементу 1 Li (Літій) Be (Берилій) В(Бор) Na (Натрій) Масова концентрація елементу, мкг/кг 2 8,15 1,03 487,13 155682,07 Найменування хімічного елементу 3 Pd(Паладій) Ag (Срібло) Sn (Олово) Те (Телур) Масова концентрація елементу, мкг/кг 4 17,24 2,36 197,54 275,18 7 42601 8 Продовження таблиці 3 1 Mg (Магній) АІ (Алюміній) Si (Кремній) Р(Фосфор) S(Cepa) К (Калій) Са (Кальцій) Sе(Скандій) Ті (Титан) V (Ванадій) Сr (Хром) Мn (Марганець) Fe (Залізо) Co(Кобальт) Мі (Нікель) Си (Мідь) Zn(Цинк) Ge (Германій) As (Миш'як) Se (Селен) Вr (Бром) Rb (Рубідій) Sr (Стронцій) Y (Ітрій) Zr (Цирконій) Мо (Молібден) Ru (Рутеній) Rh (Родій) 2 97635,52 3165,20 14726,38 11472,01 1782339,25 197520,36 1025477,89 895,32 не виявлено 51,23 не виявлено 210,36 58729,14 72,31 418.75 33,69 547,20 0,89 772,58 916,54 52364,71 1254,47 44563,28 7,85 1658,92 17,34 0,15 0,67 3 I (Йод) Cs (Цезій) Ва (Барій) La(Лантан) Се (Церій) Рr (Празеодим) Nd (Неодим) Sm (Самарій) Еu (Європій) Gd (Гадоліній) Тb (Тербій) Dy (Диспрозій) Но (Гольмій) Еr (Ербій) Тm (Тулій) Yb (Ітербій) Lu (Лютецій) Hf (Гафній) Та (Тантал) Re (Реній) Pt(Платина) Аu (Золото) Hg (Ртуть) ТІ (Талій) Рb (Свинець) Ві (Вісмут) Th (Торій) U (Уран) 4 15620,27 2,14 1985,62 6,89 12,01 3,47 15,24 3,69 9,12 2,04 3,67 2,14 0,97 0,65 0,82 0,11 4,78 1,02 0,35 1,66 5,40 1.18 2,03 0,16 105,24 5,10 4,78 54,23 Таблиця 4 Найменування показників Одиниця вимірювання Вітамін А мг/кг Вітамін В1 мг/кг Вітамін В2 мг/кг Вітамін С мг/кг Вітамін В6 мг/кг Вітамін Е мг/кг Комп’ютерна верстка О. Рябко НД на методи досліджень М 04 -10 - 2002 ГОСТ 25999 - 83 ГОСТ 25999 - 83 ГОСТ 24556 - 89 ГОСТ 25999 - 83 М 04 - 10 - 2002 Підписне Результати досліджень не виявлено 0,47 0,22 18,5 25 6 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601