Спосіб виробництва кефірного желе

Спосіб виробництва кефірного желе, що передбачає введення в розчин желатину цукру та ваніліну, наступне кип'ятіння суміші, введення в охолоджену суміш кефіру, розлив у форми та охолодження, який відрізняється тим, що 3 30416 форми, при цьому вказані компоненти беруть у такому співвідношенні, мас. %: хітозан ванілін желатин цукор кефір вода Хітозан при виробництві харчових продуктів цілеспрямовано використовують вже 20 років завдяки його функціональним властивостям. Токсико-гігієнічна характеристика хітозану була вивчена достатньо повно для рекомендацій по його використовуванню як багатофункціональну добавку з лікувально-профілактичними властивостями. Рекомендована норма хітозану складає, наприклад, в Росії, 0,5% від маси продукту [Петров В.А., Тарасенко Г.А. Матеріали 3 конференції «Совершенствование производства хитина и хитозана из панцирьсодержащих отходов криля и пути их использования» М.ВНИРО, 1992, с.51-56; Тарасенко Г.А. Медико-біологічна оцінка хітозану з панцира ракоподібних як формуючої харчової добавки //Авторск. дисертація к.м.н., СПб. 1992, 22с; Сафронова Т.М. Обработка рыбы и морепродуктов.Экспресс-информ.1985. Вып.1. С.68-70.; Сафронова Т.М. //Химия и технология обработки гидробионтов. Изв.ТИНРО. 1999. Е. 125.С.103-107]. При формуванні виробів з м'яса криля з хітозаном змінюється макроструктура продукту, хітозан розташовується в просторі між гранулами у вигляді суцільного шару, структура ущільнюється, утворюючи міцну конструкцію, зв'язану тонкими волокнами і плівками хітозану. Хітозан здатний з'єднувати в упорядковану структур у матеріали різного вологовмісту. Гідродинамічна гомогенізація на роторногравітаційному млині дозволяє отримати стабільні емульсії при температурі 20-23°С. Емульгуюча здатність хітозану зростає в поєднанні з аніонним полісахаридом агаром, деякими білками тваринного і рослинного походження. Вживання композиції хітозан - соєвий білковий ізолят дозволяє отримати стабільну емульсію з низьким вмістом рослинної олії (25%) при вмісті хітозану 0,3% і соєвого ізоляту 25%. Функціональні властивості хітозану як загусника, адгезива й плівкоутворювача використовують при обсмажуванні і бездимному копченні риби. Розчин хітозану підвищує в'язкість рідкого панірування, додає йому здатності міцно утримувати на поверхні виробу сухий шар сухарів або муки. Наявність міцного шару панірування попереджає зайве випаровування вологи з продукту під час обсмажування, що сприяє утворенню рівномірної хр усткої скориночки і зберігає кількість масла, в якому йде обжарювання. Хітозанові плівки наносять на фрукти і овочі для зберігання від псування завдяки його бактерицидним властивостям, вони грають роль мікробного фільтру, впливаючи на активність 4 дихання і сприяючи подовженню термінів зберігання. Плівка хітозану подовжує термін зберігання 0,5 - 1,5 мороженого тунця, варено-мороженого м'яса 0,01 криля, граючи роль бар'єру і регулюючи 1,2 - 2,1 проникнення повітря і випаровування води. 13,4 Хітозан відноситься до дієтичних волокон, які 66,85 не засвоюються організмом людини, вони в Решта. кислому середовищі шлунку утворюють розчини високої в'язкості, виступаючи як компонент їжі або як лікувально-профілактичний препарат, а також проявляє властивості ентеросорбента, імуномодулятора, антисклеротичного й антиартрозного чинника, регулятора кислотності шлункового соку, інгібітору пепсину, великі можливості хітозану і як харчової добавки. [Хитин и хитозан. Получение, свойства, применение. Под ред. Скрябина К.Г., Ворохаевой Г.А., М, Наука, 2002,-368с]. Таким чином, хітозан має високу вологопоглинаючу здатність, що особливо важливо при виробництві кулінарного желе на желатині, яка має схильність до синерезису самовільного витиснення води в результаті скорочення прорізу каркасу під дією сил зчеплення. Синерезис з'я вляється під дією сил вібрації (при транспортуванні) або при зберіганні желе, коли з часом відбувається старіння холодцю внаслідок зміни внутрішніх напружень в системі, яке відбувається в процесі перегруповування ланок цепних молекул в каркасі холодцю. Встановлено, що хітозан також дозволяє одержати неочікуваний ефект покращення міцності желе та зменшення його прилипання при розливі у форми. Проведенні експерименти дозволили встановити, що введення хітозану суттєво зміцнює структур у та знижує адгезію желе, що дозволяє скоротити виробничі втрати та досягнути підвищеної якості желе, можливості його транспортувати та зберігати. Показники приведені у табл. 1. З наведених даних видно, що у контрольних виробах (за прототипом) початкова сила адгезії велика і хоча через 65 хвилин після виливки вироби набувають стабільної сили адгезії, їх міцність досить низька, що призводить до деформації желе. Желе практично не підлягає транспортуванню, тому и при транспортуванні руйнується. Введення 0,3% хітозану незначно зменшує силу прилипання на 14%, міцність виробів зростає на 36%. З введенням 0,5% хітозану вже через 60 хвилин після розливу адгезія молочного желе суттєво зменшується - на 34 %, міцність зростає у 2 рази. Введення 1% хітозану зміцнює молочне желе у 2,5 рази, зменшуючи адгезію на 50%. Введення 1,5% хітозану зменшує час застигання на 15хвилин, зміцнюючи желе та зменшуючи адгезійну силу відриву більш ніж у 3 рази. Введення 2% хітозану на 20 хвилин зменшує час застигання желе, при цьому підвищується 5 30416 міцність молочного желе у 3 рази, а адгезійна сила відриву зменшується в 4 рази. Рекомендоване введення хітозану має бути 0,5-1,5%, введення менш 0,3% не дозволяє суттєво покращити якість желе за структурнореологічний показниками. Введення хітозану більш 2% призводить до надмірної міцності желе, що погіршує його органолептичні показники – відчувається присмак хітозану. Спосіб здійснюється наступним чином. Спочатку окремо замочували желатин у воді протягом 1-1,5 годин, до збільшення маси у 6-8 разів, і хітозан у воді на 40-60 хвилин. Після цього змішували желатин з хітозаном, кип'ятили суміш і додавали задану кількість цукру і ваніліну. Потім знову доводили до кипіння, охолоджували, вводили в охолоджену суміш кефір і добре перемішували. Після цього розлили у форми та охолоджували. Приклади реалізації способу. Приклад 1. Змішували попередньо замочений у воді 2,3% желатину з 0,3% попередньо замоченого хітозану, довели до кипіння, потім додали 13,4% цукру і 0,01% ваніліну, суміш знову довели до кипіння, охолодили, додали 66,85% кефіру, перемішали та розлили у форми. Показники якості та органолептичні показники желе наведені у таблицях №1-4. Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому хі тозан додають в кількості 0,5%, зменшив вміст желатину до 2,1%. Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому хітозан додають в кількості 1%, зменшив вміст желатину до 1,8% . Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому хі тозан додають в кількості 1,5%, зменшив вміст желатину до 1,2%. Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому хітозан додають в кількості 2%, зменшив вміст желатину до 0,7%. Желе з доданням хітозану має більш рівномірну та прочну стр уктуру, ніж у способі за прототипом. В процесі зберігання в желе з додаванням хітозану не відбувається синерезис, якому піддаються желатинові холодці через особливості хімічного складу желатину. Також зменшується вміст желатину. З підвищенням вмісту хітозану харчова цінність виробу підвищується, але желе є харчовим продуктом, тому віддають перевагу його споживчим властивостям, таким чином раціональним є вміст хітозану не більш 1,5%. 6 Показники харчової цінності кефірн Показники г\100г Вода, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Клітковина, г Прототип 74,6 4,4 2,4 17,1 0 № прикладів (кількість хітоза 1(0,3%) 2(0,5%) Кефірне желе 74,4 74,27 4,5 4,6 2,4 2,4 17,2 17,2 0,01 0,03 Таблиця 3 Органолептичні показники желе с хітозаном Найменування Показників Зовнішній вигляд Колір Запах Консистенція Смак Желе з хітозаном Виріб має рівномірну поверхню без тріщин, надривів Білий з жовтим відтінком Приємний, без стороннього запаху, властивих даному виду виробу і використаній сировині Пружна, еластична Приємний, без стороннього присмаку, властивий даному виду виробу і використовуваній сировині Рецептури кефірного желе Показники г\100г Кефір,% Цукор, % Желатин, % Ванілін, % Хітозан, % Вода, % Прототип 66,85 13,4 2,58 0,01 0 решта 1(0,3%) 66,85 13,4 2,3 0,01 0,3 решта Таблиця 1 Показники якості кефірного желе Показники Уварювання, хв. Драглеутворення, хв. Пружність, кПа Адгезія, кПа Прототип 6 75 1,12 10,3 № прикладів ( кількість хітозану ) 1(0,3%) 2 (0,5%) 3(1%) 4(1,5%) Кефірне желе 6 5 4 4 65 60 58 55 1,3 1,9 2,3 2,9 9,5 8,4 4,3 3,6 5( 2%) 3,5 50 3,62 2,9 № приклад 2(0,5%) 66,85 13,4 2,1 0,01 0,5 решта