Спосіб виробництва лікувально-профілактичного напою

Спосіб виробництва лікувально-профілактичного напою, що передбачає теплову обробку маслянки, введення біологічно активної добавки і закваски, сквашування напою, фасування та доохо 3 внесення гідроколоїду; внесення закваски; сквашування; фасування; охолодження. Основними недоліками прототипу є те, що при виробництві кисломолочного продукту в якості гідроколоїду використовується пектин, досить дорогий гідроколоїд, який не має діабетичних властивостей. В прототипі в якості молочної основи використовують сироватку, яка бідна на вміст білку і практично не містить лецитин. Маслянка володіє високою дієтичною і лікувальною цінністю. В своєму складі вона має достатньо білку, а також активний комплекс проти склеротичних речовин - лецитинів, які допомагають при захворюваннях нервової системи, загальному зниженні сил організму, анеміях, знижує накопичення в організмі великої кількості холестерину. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб виробництва лікувальнопрофілактичного напою в якому шляхом зміни основи напою, температурних режимів, а також заміни складу добавки, забезпечити підвищення харчової цінності та скорочення тривалості процесу, а також розширення асортименту лікувальнопрофілактичних напоїв. Поставлена задача вирішена в способі виробництва лікувально-профілактичного напою, що передбачає теплову обробку маслянки, введення добавки і закваски, сквашування, фасування та доохолодження тим, що маслянку пастеризують при температурі 90-92°С. Охолоджують до 68-70°С і вводять біологічно активну добавку, що містить, мас. %: водорозчинні харчові волокна 60...90 інгібітор панкреатичної амілази 1,0...3,0 компоненти борошенець вівса решта, після чого суміш охолоджують до 36-38°С і вводять закваску Lactobacillus acidophilum з титром 109 КОО/см3. Для отримання лікувально-профілактичного напою використовується маслянка, яка представляє собою вторинний продукт підприємств молочної промисловості, а також представник нормальної мікрофлори для організму людини лактобактерії Lactobacillus acidophilum, які дуже важливі для забезпечення нормального функціонування кишечнику людини. В заявленій корисній моделі використовують біологічно активну добавку (БАД), яка містить в своєму складі полісахарид - агар та інгібітор панкреатичної амілази. Агар досить дешевий та широко розповсюджений гідроколоїд, який використовується в харчовій промисловості як на Україні так і в інших державах. Агар не розщеплюється ні в кислому середовищі шлунку, через який він проходить дуже швидко, ні в лужному середовищі кишечнику, а в результаті розбухання збільшує вміст кишечнику, що і визиває його перистальтику. Інгібітор в шлунково-кишковому тракті знижує активність панкреатичної амілази, яка гідролізує харчові полісахариди: в тому числі крохмалю і 55702 4 крохмалоподібних полісахаридів. Тим самим глюкоза частково поступає в цитоплазму епітеліальних клітин і не викликає патологічні зміни різного ступеня важкості, що обумовлює ризик наступних епідеміологічних захворювань, пов'язаних з порушенням вуглеводного обміну: цукровий діабет, ожиріння, гіперліпідемія, серцево-судинні захворювання та ін. В останні роки проблема профілактики і лікуванні вказаних захворювань набуває особливу актуальність. Біологічно активна добавка на основі водорозчинних харчових волокон (полісахаридів) містить, мас. % : водорозчинні харчові волокна 78,4 інгібітор панкреатичної амілази 1,4 компоненти борошенець вівса решта, [див. Патент України 35892 Біологічно активна добавка. Опубл. 10.10.2008, Бюл. № 19]. Спосіб виробництва лікувально-профілактичного напою здійснюють таким чином. Маслянку приймають по масі та якості, охолоджують до температури 4±2°С і подають в резервуар для зберігання (не більш 6 годин). Далі маслянку пастеризують при температурі 90-92°С впродовж 2-5 сек і охолоджують до 80±2°С і подають в резервуар з рубашкою. В гарячу маслянку вводять БАД (2...6 мг на 1 кг продукту). Доза БАД, яку вносять в маслянку відповідає медикобіологічним дослідженням, проведеним в лабораторії біохімічної фармакології ДП "Державного наукового центра лікарських засобів", м. Харків. Перемішують та охолоджують до температури заквашування 37±1°С за допомогою подачі лідводи до рубашки резервуара. Закваску готують шляхом активування культур Lactobacillus acidophilum в знежиреному молоці при температурі 37-39°С впродовж 12-18 годин до досягнення 109 КУО/см3. Активовану закваску вносять в маслянку у кількості 1,0-1,5мас.% Lactobacillus acidophilus, перемішують впродовж 15 хвилин та проводять сквашування впродовж 4,5-5,5 годин при температурі 37±1°С. Отриманий кисломолочний напій перемішують одночасно охолоджуючи до температури 4±2°С. При досягненні продуктом температури 4±2°С технологічний процес вважають закінченим. Тривалість зберігання лікувально-профілактичного напою становить 14 діб при температурі 4±2°С. При використанні способу, який патентується, виробництва лікувально-профілактичного напою скорочується технологічний процес виробництва продукту (загальний час виробництва напою складає 4,5-5,5 години), підвищується харчова цінність за рахунок речовин які знаходяться в складі БАД та подовжується термін зберігання напою. За рахунок введення БАД, яка містить в своєму складі інгібітор панкреатичної амілази, в продукті поліпшуються лікувально-профілактичні та органолептичні властивості і продукт набуває діабетичних властивостей. Приклад 1. Маслянку (100 кг) маслянку пастеризують при температурі 90-92°С впродовж 2-5 сек і охолоджують до 80±2°С. Гарячу маслянку при температурі 80±2°С подають в резервуар з рубашкою і вносять БАД в 5 55702 концентрації 2 мг на 1 кг готового продукту. Отриману суміш перемішують одночасно охолоджуючи до температури заквашування 37±1°С. Сквашування ведуть закваскою при температурі 37±1°С Lactobacillus acidophillum (1,3 мас.%) впродовж 4,5 годин при температурі 37±1°С до досягнення активної кислотності рН 4,7. Готовий напій охолоджують до 4±2°С та направляють на фасування. Приклад 2. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але вносять БАД в концентрації 4 мг на 1 кг готового продукту. Термін зберігання напою становить 14 діб при температурі 4±2°С без змінення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних властивостей (зразок 2). Приклад 3. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але вносять БАД в концентрації 0,6 мг на 100 г продукту. Термін зберігання напою становить 14 діб при температурі 4±2°С без змінення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних властивостей (зразок 3). Органолептичні показники лікувальнопрофілактичного напою наведені в таблиці 1. Характеристика згустків отриманих кисломолочних напоїв наведені в таблиці 2. Мікробіологічні показники напоїв представлені в таблиці 3. Даний спосіб виробництва лікувальнопрофілактичного напою дозволяє розширити асортимент кисломолочних напоїв направленої дії, які відносяться до класу функціональних продуктів. Запропонований спосіб виробництва дозволяє отримати кисломолочний напій, який володіє високими дієтичними та функціональними властивостями за рахунок вмісту в його складі розчинних білків маслянки, пептидів, амінокислот, вітамінів, молочної та оцтової кислот, ферментів (лактаза, 6 лізоцим), які є продуктами життєдіяльності лактобактерій та лецитину, який допомагає при захворюваннях нервової системи, загальному зниженні сил організму, анеміях, знижує накопичення в організмі великої кількості холестерину. Продукт не має компонентів, які тяжко засвоюються при потраплянні в організм людини, не потребує розщеплення білків, вуглеводів та жирів і внаслідок чого швидко засвоюється. Маслянка є джерелом кальцію та фосфору, що попереджує остеопороз і робить цей напій необхідним для дітей та людей похилого віку. Даний продукт регулює дисбіотичне порушення мікрофлори кишечнику людини. Крім того, широкі наукові дослідження показали, що в комплексному лікуванні продукт, що містить Lactobacillus acidophilum, дає можливість досить швидко відновлювати функції організму, стимулює імунну систему організму [див. Агамалян С.С., Саркисян К.Л. Эффективность лиофилизированного препарата "Нарине" при коррекции дисбактериозов // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии. - 1997. - №6.- С.68-70], та нормалізує рівень глюкози в крові людей. Таким чином, перевагою виробництва лікувально-профілактичного напою порівняно з відомими аналогами є при достатньо низькій ціні кінцевого продукту, скорочення часу сквашування, збільшення терміну зберігання продукту в 2 рази, збільшення концентрації живих клітин Lactobacillus acidophillum, діабетичні властивості за рахунок використання біологічно активної добавки, яка містить інгібітор панкреатичної амілази. Даний спосіб виробництва кисломолочного напою може бути використано як на міні-заводах, так і на підприємствах з великою потужністю. Таблиця 1 Органолептичні показники лікувально-профілактичних напоїв Показник Консистенція Смак і запах Колір Характеристика напою 1 зразок 2 зразок 3 зразок Однорідна по всьому об'єму, в'язка, без осаду Чистий, кисломолочний, без стороннього запаху та смаку Слабожовтий, рівномірний повсій масі Таблиця 2 Характеристика згустків отриманих лікувально-профілактичних напоїв Показник Титрована кислотність, не більш °Т Активна кислотність рН, не менш Присутність фосфатази В'язкість 100 см3 згустку,с 1 зразок 95±0,1 4,70±0,05 Не спостерігається 4,22±0,05 Характеристика напою 2 зразок 95±0,1 4,71±0,05 Не спостерігається 4,22±0,05 3 зразок 95±0,1 4,70±0,05 Не спостерігається 4,23±0,05 7 55702 8 Таблиця 3 Мікробіологічні показники отриманих кисломолочних напоїв Показник Бактерії кишкових паличок колі форми, в 0,1 см3 Патогенні мікроорганізми, в. т. числі бактерії роду Сальмонела, в 25,0 г S. aureus, в 10 г Lactobacillus acidophilum, КУО/мл Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Підписне Норма для напою Не спостерігається Не спостерігається Не спостерігається 1 109 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601