Ординарне міцне біле вино та спосіб його виробництва

1. Ординарне міцне біле вино, яке містить виноматеріали білих європейських сортів винограду, яке відрізняється тим, що включає виноматеріали сортів винограду Ркацителі, Кокур білий, Аліготе, Совіньон зелений при наступному співвідношенні компонентів, %: Ркацителі 60 - 70 Кокур білий, Аліготе, Совіньон зелений 30 - 40. 2. Спосіб виробництва ординарного міцного білого вина, що включає переробку винограду з відділенням гребенів, сульфітацію м'язги із розрахунку 75100 мг/дм3 вмісту сірчистої кислоти, нагрівання м'язги, відокремлення сусла-самопливу та пресування, збродження при температурі 25 °С до вмісту спирту не менше 4,2 об. %, спиртування, освітлення, знімання з дріжджів, купажування, C2 2 74612 1 3 74612 4 фракції від шампанських, столових марочних та винограду Кокур білий, Аліготе і Совіньон зелений сортових виноматеріалів. Отриманні об'єднані нагрівають з послідуючим перемішуванням, охофракції сусла зброджують на чистій культурі лодженням і відокремленням сусла, зброджують, дріжджів при температурі не вище 25°С. При спиртують, освітлюють та купажують з виноматезброджуванні до вмісту спирту не менше 4,2% об. ріалами сорту винограду Ркацителі. При цьому, проводять спиртування сусла. м'язгу винограду Кокур білий, Аліготе і Совіньон Після освітлення виноматеріали знімають з зелений нагрівають до температури 55-60°С. дріжджів та купажують та обробляють теплом при Виноматеріали витримують для доведення вина температурі 50-55°С та витримкою до 10 діб. до типу портвейн в термоізольованих ємностях. Недоліком існуючого способу є: Готові виноматеріали направляють на відпочинок - у приведеному способі не проведено підбор терміном не менш 10 діб, та фільтрують. сортів винограду, що забезпечують типовість вина, Таким, чином для отримання вина проводять повноту його смаку. Якщо в посадках відсутні сорпідбор сортів винограду в наступному ти, багаті екстрактивними речовинами, ніякі співвідношенні: Ркацителі 60-70%, Кокур білий, технологічні прийоми не можуть гарантувати Аліготе, Совіньон зелений - 30-40%, що дозволяє високої якості продукції; отримати багату екстрактивними речовинами си- використання пресових фракцій від шамровину для подальшої технологічної обробки. панських, столових марочних і сортових Відповідно до пропонованого способу процес виноматеріалів украй небажано для даного типу максимального витягу фенольних речовин виноміцного вина, оскільки при виробництві цих граду досягається двома технологічними прийовиноматеріалів не передбачений контакт сусла з мами: настоюванням і бродінням сусла на меззі м'язгою і вони збіднені екстрактивними речовинаосновного високоекстративного сорту винограду ми. Крім того, пресові фракції ускладнюють поРкацителі і нагрівання м'язги інших сортів, що входальшу обробку виноматеріалів для додання їм дять до складу сировини: Кокур білий, Аліготе, розливостійкости, вимагаючи підвищених доз окСовіньон зелений. леюючих речовин або внесення ферментних Енерговитрати зменшено за рахунок зменпрепаратів; шення операцій пресування, яку згідно запропоно- настоювання м'язги і зброджування ваного засобу, не потрібно проводити на 60-70% відпресованого сусла збіднює виноматеріали. Тевиноматеріалів сортів винограду Ркацителі. Крім плова обробка мезги лише частково вирішує протого, пресові фракції, як то в прототипі, ускладнюблему, що не гарантує отримання якісного вина. ють подальшу обробку виноматеріалів для придаЗадачею винаходу є створення вина, багатого ния їм розливостійкості, так як потребують екстрактивними сполуками та способу виробницзбільшених доз оклеюючих речовин або внесення тва ординарного міцного білого вина, який також ферментних препаратів. дозволяв би отримувати розливостійке вино, а Спосіб, що заявляться до охорони, також дозволяв би значно знизити енерговитрати здійснюється наступним чином: на виробництво вина. Виноград сортів Ркацителі, Кокур білий, АлігоПоставлене завдання вирішується тим, що те, Совіньон зелений з масовою концентрацією ординарне міцне біле вино, яке містить виноматецукрів не менш 180г/дм3 переробляють на типових ріали білих європейських сортів винограду, згідно лініях з відділенням гребенів. Одержана м'язга винаходу, в вино введені виноматеріали сортів сульфітують із розрахунку 75-100мг/дм3 вмісту винограду Ркацителі, Кокур білий. Аліготе, сірчистої кислоти. В сульфітовану м'язгу сорту Совіньон зелений, при наступному співвідношенні: винограду Ркацителі, якого беруть у кількості 60Ркацителі- 60-70%, Кокур білий, Аліготе, Совіньон 70%, додають чисту культуру дріжджів. В процесі зелений - 40-30%. підброження м'язгу періодично перемішують і наПоставлене завдання вирішується тим, що віправляють в сікачі для відокремлення сусладповідно до способу виробництва ординарного самопливу та потім проводять спиртування. міцного білого вина, який включає переробку виноМ'язгу винограду сортів Кокур білий, Аліготе і граду з відділенням гребенів, сульфітацію м'язги із Совіньон зелений, яких беруть у кількості 40-30%, розрахунку 75-100мг/дм3 вмісту сірчистої кислоти, нагрівають до температури 55°-60°С з послідуюнагрівання м'язги, відокремлення сусла-самопливу чим самоохолодженням, а при необхідності охота пресування, збродження при температурі 25°С лодженням до температури не більше 25°С і відпдо вмісту спирту не менше 4,2% об., спиртування, ресовують сусло всіх фракцій. Отримане сусло освітлення, знімання з дріжджів, купажування, козброджують на чистій культурі дріжджів при регування та обробку виноматеріалів теплом для температурі не вище 25°С. При зброджуванні сусдоведення вина до типу портвейн при температурі ла до вмісту спирту не менше 4,2% об. проводять 50-55°С та витримкою до 10 діб, направлення гойого спиртування для забезпечення у готовому тових виноматеріалів на зберігання або на розлив, вині необхідних кондицій (табл. 2). Після спиртузгідно винаходу, переробляють з відділенням гревання виноматеріали освітлюють, знімають з бенів виноград наступних сортів: дріжджів та купажують з виноматеріалами сорту Ркацителі, Кокур білий, Аліготе, Совіньон зевинограду Ркацителі. З метою доведення вина до лений, з масовою концентрацією цукрів не менше типу портвейну виноматеріали обробляють теп180г/дм3, при цьому сульфітовану м'язгу сорту лом при температурі 50°-60°С і витримують при винограду Ркацителі настоюють, додають чисту цій температурі в термоізольованих ємностях не культуру дріжджів з послідуючим перемішуванням, менше 10 діб. Для досягнення розливостійкості на відокремленням сусла та спиртуванням, а м'язгу підставі висновків виробничої лабораторії 5 74612 6 виноматеріали обробляють згідно з нормативними відділенням гребенів, в кількості: Ркацителі -70%, документами. Готові розливостійкі виноматеріали Кокур білий, Аліготе, Совіньон зелений - 30%. направляють на відпочинок терміном не менш 10 Одержану м'язгу сульфітують з розрахунку 75діб і після контрольної фільтрації подають на 100мт/дм3 вмісту сірчистої кислоти. В зберігання або розлив. сульфітовану м'язгу винограду Ркацителі додають Приклад 1 чисту культуру дріжджів. В процесі підброження Виноград переробляють на типових лініях з м'язгу періодично перемішують і направляють в відділенням гребенів, в кількості: Ркацителі - 60%, стікачі для відокремлення сусла-самопливу та Кокур білий, Аліготе, Совіньон зелений - 40%. пресування, та проводять його спиртування. Одержану м'язгу сульфітують з розрахунку 75М'язгу сортів винограду Кокур білий, Аліготе, 100мт/дм3 вмісту сірчистої кислоти. В Совіньон зелений - (30%) направляють на нагрів сульфітовану м'язгу винограду Ркацителі додають до температури 60°С з послідовним охолодженчисту культуру дріжджів. В процесі підброження ням до 25°С, потім відокремлюють сусло. Отримам'язгу періодично перемішують і направляють в не сусло зброджують на чистій культурі дріжджів стікачі для відокремлення сусла-самопливу та при температурі не вище 25°С. При зброджуванні пресування, потім проводять спиртування. М'язгу сусла до вмісту спирту не менше 4,2% об. провосортів винограду Кокур білий, Аліготе, Совіньон дять його спиртування спиртом ректифікованим. зелений - (40%) направляють на нагрів до темпеОсвітлені виноматеріали знімають з дріжджів та ратури 55°С з послідуючим охолодженням до купажують. Потім виноматеріали обробляються 25°С, потім відокремлюють сусло. Отримане сусло теплом при температурі 55°С і витримують в зброджують на чистій культурі дріжджів при термоізольованих ємностях не менш 10 діб. Готові температурі не вище 25°С. При зброджуванні сусрозливостійкі виноматеріали направляють на ла до вмісту спирту не менше 4,2% об. проводять відпочинок терміном не менш 10 діб, фільтрують і його спиртування спиртом ректифікованим. подають на зберігання або розлив. При виконанні Освітлені виноматеріали знімають з дріжджів та інших параметрів способу та іншого складу вина купажують. Потім виноматеріали обробляють тепне досягається отримання більш якісної продукції лом при температурі 50°С і витримують в ніж в прикладах 1-3. термоізольованих ємностях не менш 10 діб. Готові Готова продукція відповідає такимвимогам: розливостійкі виноматеріали направляють на - за органолептичними показниками відпочинок терміном не менш 10 діб, фільтрують і Таблиця 1 подають на розлив або зберігання. Приклад 2 Найменування Характеристика Виноград переробляють на типових лініях з показників відділенням гребенів, в кількості: Ркацителі -65%, Від темно-золотистого Колір Кокур білий. Аліготе, Совіньон зелений - 35%. до янтарного Одержану м'язгу сульфітують з розрахунку 753 Типовий для портвейну з 100мт/дм вмісту сірчистої кислоти. В Аромат плодовими тонами та відтінками сульфітовану м'язгу винограду Ркацителі додають сухофруктів чисту культуру дріжджів. В процесі підброження м'язгу періодично перемішують і направляють в Повний, гармонійний з присмаком стікачі для відокремлення сусла-самопливу та Смак плодів пресування, і проводять його спиртування. М'язгу сортів винограду Кокур білий, Аліготе, Совіньон зелений - (35%) направляють на нагрів - фізіко-хімічними показниками: до температури 55°С з послідуючим охолодженням до 25°С, потім відокремлюють сусло. ОтримаТаблиця 2 не сусло зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С. При зброджуванні Приклади Од. сусла до вмісту спирту не менше 4,2% об. провоНазва показників вим №1 №2 №3 дять його спиртування спиртом ректифікованим. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджів та Об'ємна доля етилового % 18,1 18,0 18,2 купажують. Потім виноматеріали обробляються спирту теплом при температурі 55°С і витримують в Масова концентрація титг/дм3 6,0 5,0 5,0 термоізольованих ємностях не менш 10 діб. Готові рованих кислот розливостійкі виноматеріали направляють на Масова концентрація г/100 відпочинок терміном не менш 10 діб, фільтрують і цукрів /у перерахунку ки8,1 8,0 8,2 см3 подають на зберігання або розлив. слоту/ Приклад 3 Виноград переробляють на типових лініях з Комп’ютерна верстка М. Клюкін Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601