Спосіб виробництва питного молока

Реферат: Спосіб виробництва питного молока включає очищення молока та нормалізацію за масовою часткою жиру, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження та розлив. Пастеризацію молока здійснюють за температури 70-78 °C з витримкою 15-25 сек., миттєво охолоджують до температури 2-8 °C, витримують за цієї температури протягом 8-24 годин і повторно нагрівають 15-25 сек. за температури 70-78 °C. UA 98084 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПИТНОГО МОЛОКА UA 98084 U UA 98084 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до молочної промисловості і може бути використана на молокопереробних підприємствах для виробництва питного молока. Відомий спосіб (Скорчено Т.А., Поліщук Г.Є., Грек О.В., Кочубей О.В. Технологія незбираномолочних продуктів /За редакцією Скорчено Т.А. Навчальний посібник. - Вінниця: Нова Книга, 2005. - с. 34), що передбачає нормалізацію за масовою часткою жиру, пастеризацію за температури 74-78 °C з витримкою 15-20 с., охолодження до температури 6-8 °C, витримку 24 годин і пастеризацію за температури 90 °C. Недоліком відомого способу є те, що високотемпературна пастеризація (90 °C) призводить до повного руйнування всіх водорозчинних вітамінів (в тому числі вітаміну С) і зменшення кількості жиророзчинних вітамінів майже вдвічі. Висока температура пастеризації призводить також до випадання в осад солей кальцію, що зменшує біологічну цінність питного молока. За такої температури повністю інактивуються ферменти, які містяться в нативному молоці. Відсутність протеолітичних і ліполітичних ферментів в молоці ускладнює процес перетравлювання молока в організмі людини. Молочні білки і жири за відсутності ферментів погано розщеплюються в організмі, що може призводити до деяких шлунково-кишкових захворювань і значно зменшує харчову і біологічну цінності питного молока. Крім того, висока температура пастеризації (90 °C) призводить до збільшення витрат на виробництво питного молока і суттєво впливає на собівартість. В основу пропонованого рішення поставлена задача створення енергозаощаджуючого способу виробництва питного молока, в якому за рахунок застосування тристадійного способу пастеризації досягається можливість отримання високоякісного продукту з мінімальною кількістю вегетативних і спорових мікроорганізмів, та підвищеною біологічною цінністю за рахунок збереження всіх вітамінів, кальцію, протеолітичних і ліполітичних ферментів, що містяться в нативному молоці. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва питного молока, що включає очищення молока та нормалізацію за масовою часткою жиру, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження та розлив, згідно пропонованого рішення, пастеризацію молока здійснюють за температури 70-78 °C з витримкою 15-25 сек., миттєво охолоджують до температури 2-8 °C, витримують за цієї температури протягом 8-24 годин і повторно нагрівають 15-25 сек. за температури 70-78 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Основною задачею під час виготовлення питного молока є знищення патогенної мікрофлори і максимальної кількості всієї іншої мікрофлори. Під час температурної обробки гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, а спорові і деякі види вегетативних термостійких форм залишаються. Ефективність пастеризації залежить від температури обробки, тривалості витримки при цій температурі, початкової кількості сторонньої мікрофлори, механічної забрудненості молока, масової частки жиру в молоці. Спосіб, що заявляється, включає наступні технологічні операції: приймання молока за кількістю і якісними показниками, очищення молока на сепараторімолокоочищувачі, або шляхом прокачування молока через спеціальний фільтр, нормалізацію молока за масовою часткою жиру, гомогенізацію при температурі 65 °C під тиском 15 МПа, пастеризацію шляхом нагрівання молока до температури 70-78 °C з витримкою 15-25 с, охолодження його до температури 2-8 °C, витримки за цієї температури протягом 8-24 годин і повторного нагрівання до температури 70-78 °C з витримкою 15-25 с, охолодження пастеризованого молока до 4-6 °C, фасування питного молока у споживчу тару. Готове питне молоко у споживчій тарі направляється на підприємства торгівлі для реалізації населенню. Таким чином, застосування пастеризації шляхом нагрівання молока до температури 7078 °C з витримкою 15-25 с, охолодження його до температури 2-8 °C, витримки за цієї температури протягом 8-24 годин і повторного нагрівання до температури 70-78 °C з витримкою 15-25 с, дає можливість зменшити енерговитрати в порівнянні з прототипом. Такий спосіб забезпечує практично повне знищення сторонньої мікрофлори, так як під час витримки протягом 8-24 годин за температури 2-8 °C після першої стадії пастеризації, в молоці інтенсивно розвивається спорова мікрофлора, яка повністю знищується під час третьої стадії пастеризації. Це дає змогу підвищити ефективність пастеризації до 99,99 %, що в свою чергу забезпечує гарантійне зберігання готового продукту протягом 5-7 діб. Такий спосіб виробництва забезпечує збереження водорозчинних вітамінів (в тому числі вітаміну С), жиророзчинних вітамінів, солей кальцію, протеолітичних і ліполітичних ферментів в питному пастеризованому молоці на рівні свіжого молока. 1 UA 98084 U 5 10 15 20 Приклади здійснення способу. Приймали молоко за кількістю, зважуючи на вагах, у кількості 100 кг. Визначали якісні 3 показники молока: масова частка жиру - 3,5 %, густина - 1028 кг/м , температура - 10 °C, титрована кислотність - 18°Т, масова частка сухих речовин - 11,5 %. Молоко очищували шляхом пропускання через спеціальний фільтр. Нормалізацію молока за масовою часткою жиру здійснювали шляхом відокремлення вершків на сепараторі-вершковідділювачі за температури молока 35 °C. Масова частка молока після нормалізації - 2,5 %. Кількість нормалізованого молока - 95 кг. Кількість вершків після нормалізації - 5 кг з масовою часткою жиру 20 %. Після нормалізації молоко підігрівали до температури 65 °C і пропускали через гомогенізатор під тиском 15 МПа. Гомогенізоване молоко направляли на пластинчастий теплообмінник і пастеризували за температури 75 °C з витримкою 20 сек. Після пастеризації молоко охолоджували до температури 5 °C і витримували в закритій ємності при цій температурі протягом 18 годин. Після витримки молоко направляли на пластинчастий теплообмінник і пастеризували за температури 75 °C з витримкою 20 сек. Відразу ж після пастеризації молоко охолоджували до температури 6 °C і розливали в пакети з поліетиленової плівки масою нетто 1000 г. Готове питне молоко у споживчій тарі направляли на підприємства торгівлі для реалізації населенню. Технічне рішення пропонованого способу виробництва питного молока полягає у можливості покращити процес перетравлення і засвоєння питного молока в організмі людини, підвищити харчову і біологічну цінності готового продукту. Введення з молоком ліполітичних ферментів в шлунково-кишковий тракт дає змогу повністю розщеплювати жири і запобігти накопиченню зайвих жирів в організмі. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 Спосіб виробництва питного молока, що включає очищення молока та нормалізацію за масовою часткою жиру, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження та розлив, який відрізняється тим, що пастеризацію молока здійснюють за температури 70-78 °C з витримкою 15-25 сек., миттєво охолоджують до температури 2-8 °C, витримують за цієї температури протягом 8-24 годин і повторно нагрівають 15-25 сек. за температури 70-78 °C. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2