Спосіб виробництва фруктової начинки для борошняних кондитерських виробів

Реферат: UA 99166 U UA 99166 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, а саме до кондитерської промисловості, може бути використана при отриманні фруктових начинок для виробництва борошняних кондитерських виробів. Відомий аналог є спосіб виробництва фруктових начинок, який передбачає уварювання пюре з цукром, фруктове пюре пропускають через протиральну машину, після цього пюре уварюють з відповідною кількістю цукру по рецептурі у котлі або вакуум - апараті при певних значеннях тиску пари 4 атм. і доводять до потрібного вмісту сухих речовин [Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних кондитерських виробів, Держхарчопром України, К, 1996 р.]. Спосіб включає процес уварювання фруктової сировини з цукром. Недоліками аналога є те, що він не забезпечує отримання продукту, який має необхідні органолептичні показники і термостабільні властивості, аромат фруктів повністю втрачається в процесі уварювання. Найближчим аналогом до корисної моделі є "Спосіб виробництва фруктової начинки" [ПУ № 59230 МПК 7 A23G3/00, дата публікації 15.08.2003 бюл. № 8]. За цим способом передбачається додаткове введення камеді в кількості 0,05-0,083 %, яку вносять в масу з вмістом сухих речовин 65-68 % після уварювання при перемішуванні і температурі 102-104 °C протягом 2-5 хв. Недоліками аналога є великі енергозатрати на уварювання, не використовується консервант для тривалого зберігання начинки, недостатня в'язкість і термостабільність. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва фруктової начинки, яка має термостабільні властивості та хороші смакові і органолептичні показники шляхом введення додаткової сировини і зміни технологічних параметрів. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва фруктової начинки для борошняних кондитерських виробів, що включає підготовку сировини, змішування компонентів з проміжним введенням структуроутворювача, уварювання рецептурної суміші під вакуумом, розлив і упаковку, згідно з корисною моделлю, як компоненти використовують суміш яблучного і цитрусового соків у кількості 45-50 % та харчовий сироп із цукрових буряків, як структуроутворювач використовують пектин у кількості 0,5-1,0 %, уварювання проходить при температурі 80-90 °C протягом 35-40 хв. до вмісту сухих речовин готового продукту 50-55 %, причому в кінці уварювання додатково вносять сорбат калію. Суміш яблучного і цитрусового соків збагачена макро- і мікроелементами, біологічно активними речовинами, вітамінами, водорозчинним пектином, фенольними сполуками. Тому доцільно буде використовувати його у виробництві фруктових начинок, які будуть корисні у харчуванні людини. Дозування суміші соків у кількості менше 45 % впливатиме на якість та вираженість смакових властивостей готової фруктової начинки. Якщо дозування буде перевищувати за 50 % вважати економічно недоцільним. Нині в харчовій промисловості застосовуються різні способи виробництва фруктових начинок, які мають на меті збільшення виходу продукту після варки, мінімізувати виробничі втрати, підвищити якість та конкурентоспроможність начинки, зменшення собівартості та здешевлення товарного продукту. В запропонованому способі для виробництва фруктової начинки використовується пектин. При використанні пектину у кількості менше 0,5 % начинка не набуде потрібної консистенції, і під час використання в промисловості буде втрачати потрібну форму після формування на виріб. При використанні пектину у кількості більше 1,0 % отримуємо начинку з високою собівартістю. Як сироп з редукувальними цурками використовується харчовий сироп із цукрового буряка. Він потрібний для попередження виділення кристалів цукру на етапі зберігання продукту. Вміст сухих речовин у готовому продукті складає 50-55 %, що обумовлена необхідністю забезпечення якісної фруктової начинки з тривалим терміном зберігання. При вмісті сухих речовин в начинці менше 50 % відбувається скорочення терміну реалізації, начинка набуде м'якої структури. При вмісті сухих речовин більше 55 % вважається недоречним, при умові великих втрат під час виробництва начинки, і зменшення виходу готового продукту. Температура варки фруктової начинки складає 80-90 °C, при зменшенні температури процесу заварювання начинки менше 80 °C, недостатня температура щоб повністю розійшлись зв'язки пектинових речовин. А при температурі більше 90 °C вважається недоречним тому що збільшуються енергозатрати виробництва. Процес уварювання фруктової начинки триває 35-40 хв., якщо тривалість зменшити і вона буде меншою ніж 35хв. то процес заварювання пектину відбудеться не повністю, і начинка не набуде потрібної консистенції. А якщо тривалість збільшити ніж 40 хв. це буде економічно недоцільним. 1 UA 99166 U 5 10 15 Для зберігання фруктової начинки протягом певного часу реалізації потрібно додати сорбат калію, який є консервантом у харчовій промисловості. Сорбат калію повністю знищує мікроорганізми і начинка буде придатною для використання в кондитерській промисловості. Запропонований часовий інтервал обумовлює отримання якісного продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Поєднання запропонованих ознак дозволяє забезпечити технічний результат отримання фруктової начинки шляхом використання сучасних якісних інгредієнтів, забезпечення отримання якісної фруктової начинки з тривалим терміном зберігання. Корисну модель виконують наступним чином. Для виробництва фруктової начинки використовують суміш яблучного і цитрусового соків у кількості 45-50 %, вводять харчовий сироп із цукрових буряків, як структуроутворювач використовують пектин у кількості 0,5…1,0 %, уварювання проводять при температурі 80-90 °C протягом 35-40 хв. до вмісту сухих речовин готового продукту 50-55 %, причому в кінці уварювання додатково вносять сорбат калію. Інші приклади здійснення корисної моделі приведені в таблиці. Таблиця Приклади здійснення корисної моделі Технічні режими приготування начинки Дозування Масова суміші № частка яблучного і Тривалість, Вміст прикладу Температура, °C сухих хв. пектину, % цитрусового речовин, % соків, % 1 30 0.3 48 45 2 3 80 85 35 38 0.5 0.8 48 48 50 53 4 90 40 1.0 48 55 5 20 76 93 42 1.5 48 60 Висновки Продукт не має термостабільних властивостей Продукт не має термостабільних властивостей і має хороші смакові і органолептичні властивості Погіршуються органолептичні властивості Таким чином, з наведених в таблиці даних видно, що саме корисна модель забезпечує отримання фруктової начинки, яка має термостабільні властивості та хороші смакові і органолептичні показники. Технічний результат полягає в отриманні фруктової начинки, яка має термостабільні властивості та хороші смакові і органолептичні показники. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 Спосіб виробництва фруктової начинки для борошняних кондитерських виробів, що включає підготовку сировини, змішування компонентів з проміжним введенням структуроутворювача, уварювання рецептурної суміші під вакуумом, розлив і упаковку, який відрізняється тим, що як компоненти використовують суміш яблучного і цитрусового соків у кількості 45-50 % та харчовий сироп із цукрових буряків, як структуроутворювач використовують пектин у кількості 0,5-1,0 %, уварювання проходить при температурі 80-90 °C протягом 35-40 хв. до вмісту сухих речовин готового продукту 50-55 %, причому в кінці уварювання додатково вносять сорбат калію. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2