Спосіб виробництва білкового заварного крему

Спосіб виробництва білкового заварного крему, що передбачає уварювання фруктової начинки з цукром, підготовку розчину драглеутворювача і поступове додавання фруктової начинки і розчину драглеутворювача до попередньо збитих у піну яєчних білків, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовується суміш яблучного гідролізованого пектинвмісного пюре, увареного до вмісту сухих речовин 55-60 %, та яблучний пектин у кількості 0,8-1 %, а також додається лимонна кислота у кількості 0,3-0,4 % до збитих із цукром білків. (19) (21) u201007204 (22) 10.06.2010 (24) 25.01.2011 (46) 25.01.2011, Бюл.№ 2, 2011 р. (72) МЕЛЬНИЧУК ОЛЬГА ВАСИЛІВНА, КАМБУЛОВА ЮЛІЯ ВІКТОРІВНА, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, ОСИПЕНКО УЛЯНА СЕРГІЇВНА, ОБОЛКІНА ВІРА ІЛЛІВНА, КОВБАСА ВОЛОДИМИИР МИКОЛАЙОВИЧ (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 56648 оксидантами і захищають організм людини від впливу вільних радикалів. Лимона кислота відіграє роль регулятора кислотності, забезпечуючи необхідне співвідношення сухі речовин : пектин : кислота для проходження процессу драглеутворення. При додаванні у крем яблучного пектину менше, ніж 0,8 %, відбувається підвищення вологості крему, зростає його густина, за рахунок чого структура крему є нестабільною. При додаванні яблучного пектину більше, ніж 1 %, відбувається швидке драглеутворення, що спричиняє неоднорідну консистенцію крему внаслідок вмісту в ньому крупинок драглю. Такий самий негативний вплив має збільшення кількості лимонної кислоти (більше 0,4 %) у рецептурі крему, при цьому погіршуються смакові властивості крему. При недостатній кількості лимонної кислоти (менше 0,3 %) не відбувається драглеутворення; одержаний крем добре насичується повітрям, але швидко втрачає пишність під час використання, має недостатньо виражений смак. Використання пюре, увареного до меншого вмісту сухих речовин (менше 55 %), спричиняє нестабільність структури крему внаслідок підвищення його вологості і порушення співввідношення, необхідного для драглеутворення. Пюре з вищим вмістом сухих речовин (більше 60 %) підвищує густину крему, зменшуючи у ньому відсоток повітряної фази. Спосіб виконується наступним чином. Пектинвмісне яблучне пюре уварюють до вмісту сухих речовин 55-60 %. Наприкінці уварювання 4 додають яблучний пектин, змішаний із частиною цукру, що передбачена за рецептурою, і продовжують уварювання до повного розчинення пектину. Паралельно з цим на протязі 20-25 хв збивають яєчні білки з цукром, наприкінці додають лимонну кислоту. У збиті білки, не припиняючи збивання, поступово додають гаряче уварене пюре, після чого збивання продовжують ще 3-4 хв. Готовий крем використовується для оздоблення тортів та тістечок, а також для наповнення трубочок, кошиків, загорнутих у рулон вафель. Приклад здійснення способу. 5,16 кг пектинвмісного яблучного пюре уварюють до вмісту сухих речовин 60 %. Наприкінці уварювання додають 0,1 кг яблучного пектину, змішаного із цукром у співвідношенні 1:1, і продовжують уварювання до повного розчинення пектину. Паралельно з цим на протязі 20-25 хв збивають 2,52 кг яєчних білків з 2,42 кг цукру і наприкінці додають 0,04 кг лимонної кислоти. У збиті білки, не припиняючи збивання, поступово додають гаряче уварене пюре, після чого збивання продовжують ще 3-4 хв. У прикладі кількість рецептурних компонентів наведено з розрахунку, що вихід готового крему складає 10 кг, втрати при виробництві становлять 3,4 %. Готовий крем представляє собою густу, пишну масу, що стійко зберігає свою форму. Інші приклади здійснення способу наведено в таблиці. Таблиця Приклади здійснення способу № Технологічні параметри Вміст сухих Кількість лиКількість яблучречовин в монної кислоного пектину,% пюре, ти,% 1 65 1,5 0,5 2 65 0,5 0,5 3 4 55 55 1,5 1,0 0,5 0,4 5 60 0,8 0,4 6 55 0,5 0,1 7 50 1,5 0,1 8 50 0,5 0,1 Отже, дані досліджень показали, що внесення в процесі виробництва білкового заварного крему гідролізованого пектинвмісного пюре і яблучного пектину дозволяє отримати напівфабрикат з покращеною харчовою цінністю та оздоровчопрофілактичними властивостями. Висновки Структура крему неоднорідна із вкрапленнями драглю, крем має підвищену густину Крем має оптимальну густину, але є недостатньо стабільним Крем має неоднорідну структуру Крем пишний, структура його стабільна Крем гарної якості, має високі органолептичні показники Крем характеризується високою густиною, розпливається Крем має низькі смакові якості, є достатньо пишним, втрачає стабільність під дією механічних сил Крем має підвищену вологість, розшаровується Технічний результат полягає взабезпеченні продукту оздоровчо-профілактичними, радіопротекторними властивостями, покращенні харчової цінності, а внесення пектинвмісного пюре дозволяє проводити збагачення білкового заварного крему в умовах великих та малих підприємств. 5 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 56648 6 Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601