Спосіб виробництва напівфабрикатів з овочів

Реферат: Спосіб виробництва напівфабрикатів з овочів передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищання, споліскування, різання, дозування, упакування та зберігання. Нарізані овочі бланшують 1-10 хвилини у розчині, до складу якого входять натрієва сіль аскорбінової кислоти у кількості 0,01-0,05 % та сорбінова кислота або її солі у кількості 0,08-0,1 % при температурі 85-100 °С. Сушать до вмісту сухих речовин 40-60 % при температурі теплоносія 50-105 °С, після чого охолоджують до температури 18-20 °С. UA 103611 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ З ОВОЧІВ UA 103611 U UA 103611 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до технології продуктів харчування. Найбільш близьким аналогом до запропонованої корисної моделі є спосіб виробництва напівфабрикатів з моркви, буряка та редьки згідно з ТУ 28-48-90 та ТУ 28-13-84, описаний в Справочнике технолога общественного питания /А.И.Мглинец, Г.Головачева, Л.М.Алёшина и др.- М.: Колос, 2000. - 416 с. -С. 146-149, який передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищання, промивання водою, споліскування, різання, упакування та зберігання. Недоліком даного способу с невисокі якісні показники отриманого продукту, не завжди виражений смак, який залежить від якості вихідної сировини та вмісту у ній розчинних сухих речовин, тривалий час приготування готових страв, особливо з коренеплодів. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту напівфабрикатів з овочів та покращення їх органолептичних та технологічних властивостей - швидке приготування готових страв з напівфабрикату й пружна цілісна структура шматочків напівфабрикату в кінцевих стравах, виражений природний насичений смак вихідної сировини. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва напівфабрикату з овочів, який включає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищання, промивання водою, споліскування, різання, упакування та зберігання, згідно з корисною моделлю, овочі після різання бланшують 1-10 хвилини у розчині, до складу якого входять натрієва сіль аскорбінової кислоти у кількості 0.01-0,05 % та сорбінова кислота або її солі у кількості 0,08-0,1 % при температурі 85-100 °C, а потім сушать до вмісту сухих речовин 40-60 % при температурі теплоносія 50-105 °C, після чого охолоджують до температури 18-20 °C. Причино-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак корисної моделі і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Для отримання напівфабрикату використовують такі овочі як: морква, буряк, гарбуз, цибуля, солодкий болгарський перець, кабачки, патисони, баклажани, томати, капуста, редька, корені петрушки, селери, пастернаку. Для виробництва напівфабрикатів з високими якісними й технологічними показниками вимиті, очищені овочі нарізають. Після цього їх для інактивації ферментів піддають бланшуванню 1-10 хвилини у розчині, до складу якого входять натрієва сілі, аскорбінової кислоти у кількості 0,01-0,05 % та сорбінова кислота або її солі у кількості 0,08-0.1 % при температурі 85-100 °C. Бланшування менше 1 хвилини не забезпечує - інактивацію ферментів і спричинює подальше потемніння овочів, а бланшування більше 10 хвилин приводить до сильного розм'якшення консистенції овочів і втрати цілісності шматочків. Додавання ізоаскорбінату натрію у кількості менше 0,01 % не забезпечує належного антиоксидантного ефекту і негативно позначається на кольорі напівфабрикату, а додавання у кількості понад 0,05 % приводить до його перевитрат. Температура бланшування 85-100 °C забезпечує інактивацію власних ферментів сировини. При температурі меншій 85 °C істотно збільшується тривалість процесу бланшування без видимого ефекту, а бланшування при температурах більше 100 °C приведе до розварювання частинок овочів і втрати цілісності. Сушіння овочів до вмісту сухих речовин 40-60 % при температурах теплоносія 50-105 °C забезпечує високі органолептичні й технологічні показники, а саме - натуральний колір, запах і насичений смак після приготування, а також цілісність шматочків овочів та зменшення часу на їх приготування вдвічі. Отримані напівфабрикати охолоджують до температури навколишнього середовища 18-20 °C, що є необхідною умовою для подальшого охолодження в холодильник). Нижчі температури збільшують енергетичні затрати. Суха поверхня отриманого напівфабрикату унеможливлює швидкий розвиток мікроорганізмів та забезпечує мінімальний строк зберігання при температурі 2…+6 °C протягом 3-14 діб. Спосіб здійснюють наступним чином. Овочі, які надходить на виробництво інспектують, сортують, калібрують, миють, очищають від шкірочки чи неїстівних частин, доочищають та обполіскують, після чого проводять їх різання. Нарізані овочі бланшують 1-10 хвилин у розчині, до складу якого входять натрієва сілі) аскорбінової кислоти у кількості 0,01-0,05 % та сорбінова кислота або її солі у кількості 0,080,1 % при температурі 85-100 °C. Сушать овочі до вмісту сухих речовин 40-60 % при температурах теплоносія 50-105 °C. Отримані напівфабрикати охолоджують до температури 1820 °C, почім дозують, упаковують у поліетиленові пакети в умовах вакууму або в середовищі інертних газів і направляють на зберігання при температурі 2…+6 °C. Приклади здійснення способу наведено в таблиці. 1 UA 103611 U 5 10 15 Як видно з наведених в таблиці даних, бланшування підготовлених овочів проводять 1-10 хвилин у розчині, до складу якого входять натрієва сіль аскорбінової кислоти у кількості 0,010,05 % та сорбінова кислота або її солі у кількості 0,08-0,1 %) при температурі 85-100 °C. Сушать овочі до вмісту сухих речовин 40-60 %) при температурах теплоносія 50-105 °C. Отримані напівфабрикати охолоджують до температури 18-20 °C, потім дозують, упаковують і направляють на зберігання при температурі 2…+6 °C. Перші та другі страви, виготовлені з отриманих напівфабрикатів з картоплі, такі як супи, борщі, солянки, рагу, тушковані страви також мали високі органолептичні показники, зокрема цілісність шматочків та виражений насичений і приємний смак. У той же час тривалість досягнення кулінарної готовності напівфабрикатів була у 2 рази менша порівняно з традиційними. Технічний результат корисної моделі полягає у розширенні асортименту овочевих напівфабрикатів, отримання продукту з високим вмістом сухих речовин, що забезпечує виражений природний насичений смак вихідної сировини та покращення органолептичних показників, зменшення часу па приготування готових страв з напівфабрикату й пружна цілісна структура шматочків напівфабрикату в кінцевих стравах. Таблиця Темпе№ ратура прик- бланшуладу вання, °C МінімальКонцентний термін КонцентВміст рація зберігання рація Темпесухих ізоаскорпів фабрисорбінової ратура речовин у бінату кату у кислоти, сушіння. напівнатрію, вакуум% фабрикаті % упаковці, діб 1 80 0,005 0,03 40 35 4 2 85 0,01 0,08 50 40 7 3 90 0,03 0,09 70 50 10 4 100 0,05 0,1 105 60 12 5 105 0,06 0,12 130 65 16 Висновки Напівфабрикат темного кольору, велика тривалість сушіння - 50-60 хвилин Напівфабрикат мас високі органолептичні показники, виражений насичений смак, тривалість сушіння -30-40 хвилин, пружна консистенція в готових стравах Напівфабрикат має високі органолептичні показники, виражений насичений смак, тривалість сушіння -30-40 хвилин, пружна консистенція в готових стравах Напівфабрикат має високі органолептичні показники, виражений насичений смак, тривалість сушіння -30-40 хвилин, пружна консистенція в готових стравах Напівфабрикат не мас цілісної форми. бурого кольору, структура неоднорідна, в готових продуктах низькі якісні показники, тривалість сушіння - 50-60 хвилин. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Спосіб виробництва напівфабрикатів з овочів, який передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищання, споліскування, різання, дозування, упакування, зберігання, який відрізняється тим, що нарізані овочі бланшують 1-10 хвилини у розчині, до 2 UA 103611 U складу якого входять натрієва сіль аскорбінової кислоти у кількості 0,01-0,05 % та сорбінова кислота або її солі у кількості 0,08-0,1 % при температурі 85-100 °С, а потім сушать до вмісту сухих речовин 40-60 % при температурі теплоносія 50-105 °С, після чого охолоджують до температури 18-20 °С. 5 Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3