Спосіб виробництва білково-жирового комплексу

Реферат: Винахід стосується способу виробництва білково-жирового комплексу, що включає очищення вихідної сировини, подрібнення на вовчку, кутерування, охолодження, причому як вихідну сировину використовують жир-сирець свинячий, який подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, ягоди тибетського барбарису промивають та заливають водою у співвідношенні 1:10-1:11 температурою 65-75 °С та настоюють 20-30 хв. при температурі 6575 °C, а потім проводять одностадійне кутерування у співвідношенні компонентів натуральний UA 114211 C2 (12) UA 114211 C2 тваринний білок АпроПОРК плюс 85 НР:водний екстракт ягід тибетського барбарису:жирсирець 1:10:10 протягом 10-15 хв., отриману масу охолоджують до температури 10-15 °C. UA 114211 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до харчової промисловості та може бути використаний при виробництві м'ясопродуктів на м'ясокомбінатах, в ковбасних цехах та інших підприємствах м'ясопереробної промисловості різних форм власності, які виготовляють комбіновані варені ковбасні вироби. Відомий спосіб виробництва білково-жирової емульсії [патент України № 66626 AJ23J1/10 опубл. 10.01.2012 бюл. № 1], який передбачає отримання білково-жирової емульсії із колагеновмісної сировини. Свинячу шкурку очищують, знежирюють, подрібнюють на вовчку, проводять кутерування з льодом і фосфатами у три стадії - при температурі 28-32 °C на першій та другій стадії та 15-16 °C - на третій стадії, потім охолоджують до 2-4 °C і витримують 8-12 годин та знову проводять кутерування із яловичим жиром і сіллю до кінцевої температури 3032 °C або із свинячим та пташиним жиром до кінцевої температури 22-24 °C. Недоліком способу є велика кількість малоцінної сировини, використання фосфатів а також великі енерговитрати при виробництві та невисокий вміст біологічно-активних речовин. В основу винаходу поставлена задача створити білково-жировий комплекс (БЖК), який в своєму складі має велику кількість біологічно-активних речовин та відрізняється високою емульгуючою здатністю. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва білково-жирового комплексу включає очищення вихідної сировини, подрібнення на вовчку, кутерування, охолодження, згідно з винаходом як вихідну сировину використовують жир-сирець свинячий, який подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, ягоди тибетського барбарису промивають та заливають водою у співвідношенні 1:10-1:11 температурою 65-75 °C та настоюють 20-30 хв. при температурі 65-75 °C, а потім проводять одностадійне кутерування у співвідношенні компонентів натуральний тваринний білок АпроПОРК плюс 85 НF:водний екстракт ягід тибетського барбарису: жир-сирець 1:10:10 протягом 10-15 хв., отриману масу охолоджують до температури 10-15 °C. Причино-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак винаходу та очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Натуральний тваринний білок АпроПОРК плюс 85 HF виготовляють з висококолагенової сировини - свинячої шкурки. Особливості свинячої шкурки обумовлені наявністю різноманітних структур, які включають високомолекулярні сполуки і білки. Задля зниження енергоємності процесу виробництва з неї утворюють порошок, який має високі вологозв'язуючі та емульгуючі властивості, а також має тривалий термін зберігання. Ягоди тибетського барбарису унікальна рослина, яка в своєму складі містить такий набір поживних речовин: 18 амінокислот (з яких 8 незамінні), більше 20 мінеральних речовин (калій, натрій, кальцій, магній, залізо, мідь, марганець, цинк тощо), вітаміни Е, С, В1, В2, В6, каротин, полісахариди та багато інших біологічно-активних речовин, екстракт на їх основі дозволить збагатити БЖК цими речовинами. Кутерування проводять з метою отримання гомогенної структури емульсії. Для отримання стійкої емульсії з високими вологозв'язуючою та вологоутримуючою властивостями обрано найкраще співвідношення компонентів білково-жирового комплексу, а саме однієї частини білку, десяти частин екстракту та десяти частин свинячого жиру. Збільшення вмісту натурального білку призводить до значного зростання в'язкості емульсії, погіршення емульгуючих та структурно-механічних властивостей, а зменшення - до значного зниження в'язкості, пластичності, погіршення емульгуючих та структурно-механічних властивостей а також зниження функціональних властивостей. Збільшення вмісту жирної сировини призводить до руйнування емульсії, нераціонального підвищення енергетичної цінності, при зменшенні відбувається погіршення структурномеханічних та функціональних властивостей. За рахунок поєднання натурального тваринного білку АпроПОРК плюс 85 HF та екстракту ягід тибетського барбарису отриманий БЖК наділений високими вологозв'язуючими властивостями і має високий вміст біологічно-активних речовин. Виявляє позитивний вплив на структурно-механічні і реологічні властивості м'ясних емульсій, сприяє покращенню консистенції і зниженню термовтрат готової продукції. Для кращого розуміння суті винаходу наведемо приклади. Приклад 1. 30 г сушених ягід промивають під проточною водою. Підготовлюють воду температурою 75±5 °C. У ємкість вміщують промиті ягоди та 300 мл води і настоюють протягом 30-40 хв., підтримуючи температуру 75±5 °C. Жирну сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. У чашу кутера додають 250 мл водного екстракту ягід тибетського барбарису, 250 гр подрібненої жирної сировини та 25 гр натурального тваринного білку АпроПОРК плюс 85 1 UA 114211 C2 5 10 15 HF та проводять кутерування протягом 5-10 хв. Отриману пастоподібну масу охолоджують до температури 10-15 °C. Приклад 2. 50 г сушених ягід промивають під проточною водою. Підготовлюють воду температурою 75±5 °C. У ємкість вміщують промиті ягоди та 500 мл води і настоюють протягом 30-40 хв, підтримуючи температуру 75±5 °C. Жирну сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. У чашу кутера додають 400 мл водного екстракту ягід тибетського барбарису, 400 гр подрібненої жирної сировини та 40 гр натурального тваринного білку АпроПОРК плюс 85 HF та проводять кутерування протягом 5-10 хв. Отриману пастоподібну масу охолоджують до температури 10-15 °C. Приклад 3. 100 г сушених ягід промивають під проточною водою. Підготовлюють воду температурою 75±5 °C. У ємкість вміщують промиті ягоди та 1 л води і настоюють протягом 30-40 хв., підтримуючи температуру 75±5 °C. Жирну сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. У чашу кутера додають 900 мл водного екстракту ягід тибетського барбарису, 900 гр подрібненої жирної сировини та 90 гр натурального тваринного білку АпроПОРК плюс 85 HF та проводять кутерування протягом 5-10 хв. Отриману пастоподібну масу охолоджують до температури 10-15 °C. Інші приклади наведені в таблиці. Таблиця ТриваСпіввід№ Темпералість ношення п\п тура води настоюводи вання Тривалість кутерування Температура охолодження 1 1:8 55 15 8 9 2 1:10 65 20 15 10 3 1:13 70 25 15 15 4 1:10 70 30 10 13 5 1:11 80 35 16 17 Висновки Низька температура води та тривалість настоювання не дозволяє отримати екстракт з бажаними властивостями та таке співвідношення впливає на собівартість продукції Оптимальна температура води та тривалість настоювання дозволяє отримати екстракт з високим вмістом біологічно-активних речовин При такому співвідношенні води екстракт має низький вміст біологічноактивних речовин Довга тривалість екстрагування гальмує процес виготовлення Висока температура води приводить до розпаду вітамінів тим самим понижуючи цінність екстракту. 20 25 Технічний результат: отримання білково-жирового комплексу на основі натурального тваринного білку АпроПОРК плюс 85 HF та водного екстракту ягід тибетського барбарису, яка має високу харчову та біологічну цінність та може бути використана при виготовленні комбінованих м'ясних продуктів, сприяє підвищенню вмісту біологічно-активних речовин у продукті, регулюванню функціонально-технологічних та поживних властивостей, розширенню асортименту, використання малопоширених високобілкових рослин. 2 UA 114211 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб виробництва білково-жирового комплексу, що включає очищення вихідної сировини, подрібнення на вовчку, кутерування, охолодження, який відрізняється тим, що як вихідну сировину використовують жир-сирець свинячий, який подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, ягоди тибетського барбарису промивають та заливають водою у співвідношенні 1:10-1:11 температурою 65-75 °С та настоюють 20-30 хв. при температурі 6575 °C, а потім проводять одностадійне кутерування у співвідношенні компонентів натуральний тваринний білок АпроПОРК плюс 85 НР:водний екстракт ягід тибетського барбарису:жир-сирець 1:10:10 протягом 10-15 хв., отриману масу охолоджують до температури 10-15 °C. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3