Спосіб виробництва білково-жирової емульсії із стабільними властивостями із колагеновмісної сировини

Спосіб виробництва білково-жирової емульсії із стабільними властивостями із колагеновмісної сировини, що включає очищення вихідної сирови 3 66626 За жирову основу було взято яловичий, свинячий та пташиний жир для оптимізації хімічного складу та покращення співвідношення білка та жиру. Оскільки розчин кухонної солі викликає швидке розшарування емульсії та збільшення жирових кульок, що негативно позначається на якості готового виробу, в складі білково-жирової емульсії як емульгатор було використано фосфати, які дозволяють забезпечувати стабільність емульсії при контакті з розсолом. Спосіб здійснюється таким чином. Свиняча шкурка надходить із холодильника чи м'ясо-жирового цеху, після попередньої обробки, яка полягає в промиванні водою, зачищається від харчових і нехарчових прирізів. Шкурка з бокової та спинної частин туш потрапляє на вовчок з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Подрібнену на вовчку свинячу шкурку завантажують у кутер та додають 1/3 частини льоду та 0,3 % фосфатів і кутерують до температури 28-32 °C, потім знову додають 1/3 льоду та продовжують кутерувати до температури 28-32 °C, потім додають залишок льоду, 2 % солі та подовжують кутерувати до кінцевої температури 15-16 °C. Співвідношення свинячої шкурки та льоду складає 1:1. Отриманий білковий стабілізатор залишають на 8-12 годин при температурі 2-4 °C. Потім в кутер послідовно вносять білковий стабілізатор із свинячої шкурки в кількості 20 кг і кутерують протягом 1-2 хв., потім вносять як природний емульгатор рослинний жир в кількості 1 л та продовжують кутерування ще 2-3 хв. На заключному етапі вносять розтоплений яловичий жир в кількості 10 кг та кутерують ще 4-5 хв. до кінцевої температури 30-32 °C. При використанні свинячого та пташиного жирів кінцева температура кутерування повинна бути в межах 2224 °C. Показники № притемпература витримка, кладу кутерування, °C год. 1 26 6 2 28 8 3 30 10 4 32 12 5 35 14 4 Висновки Параметри кутерування і витримки не достатні для отримання БЖЕ із стабільними властивостями Продукт має технологічні показники в межах норми Дані параметри є найбільш оптимальні. Продукт має желеподібну консистенцію, має високу волого- і жироутримуючу здатністю. Продукт має технологічні показники в межах норми Продукт має низькі технологічні властивості, що спричинено занадто високою температурою кутерування. Тривала витримка веде до зростання енерговитрат. Технічний результат: отримуємо білковожирову емульсію, яка протягом 24 годин не втрачає стійкості і при цьому вміщує інгредієнти для соління (кухонну сіль, цукор, фосфат, нітрит натрію). Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601