Паштет з фітокомплексом пророщених зерен

Реферат: Паштет містить м'ясну сировину, молоко сухе, рослинну олію, сироватку, цибулю ріпчасту, сіль кухонну харчову, перець. Як м'ясну сировину використовують м'ясо куряче та печінку курячу варену. Як рослинну олію використовують кукурудзяну олію та додатково використовують фітокомплекс пророщених зерен вівса, ячменю, пшениці та кукурудзи. UA 116562 U (54) ПАШТЕТ З ФІТОКОМПЛЕКСОМ ПРОРОЩЕНИХ ЗЕРЕН UA 116562 U UA 116562 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості та може бути використана у виробництві паштетів. Відомий спосіб виробництва напівкопченої ковбаси з зародками пшениці [Патент України № 57556 кл. A23L 1/315, опубл. 10.03.2011 р. бюл. № 5, 2011 р.], яка містить м'ясо куряче, свинину напівжирну або нежирну, сало, зародки пшеничні, сухе молоко, комплекс харчових добавок на основі цукру. Недоліком даної рецептури є незбалансованість поживної цінності та низька її технологічність. Найбільш близьким до об'єкта, що заявляється, є виробництво паштету м'ясного запеченого дієтичного [Патент України № 65956 кл. A23L 1/31, опубл. 26.12.2011, бюл. № 24, 2011 p.], який містить м'ясну сировину, молоко сухе коров'яче знежирене, олію рослинну, цибулю ріпчасту пасеровану, бульйон, сіль кухонну харчову, перець духмяний. Недоліком даної рецептури є низька засвоюваність продукту, низька біологічна цінність та висока вартість продукту. В основу корисної моделі поставлена задача розробки рецептури паштету з фітокомплексом пророщених зерен, збагаченого харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами та мінеральними речовинами, що є дуже важливими для обміну речовин. Поставлена задача вирішується тим, що паштет містить м'ясо куряче, печінку курячу варену, кукурудзяну олію, фітокомплекс пророщених зерен вівса, ячменю, пшениці та кукурудзи, молоко сухе, сироватку, цибулю ріпчасту, сіль кухонну харчову, перець, у наступному співвідношенні компонентів, %: м'ясо куряче 25,0-41,0 печінка куряча варена 20,0-40,0 кукурудзяна олія 5,0-6,0 фітокомплекс пророщених зерен вівса, ячменю, пшениці та кукурудзи 10,0-25,0 молоко сухе 4,0-5,0 сироватка 5,0-7,0 цибуля ріпчаста 2,0-3,0 сіль кухонна харчова 1,0-2,0 перець 0,01-0,05. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання м'яса курячого призводить до кращого його засвоєння та значного здешевлення продукту, а використання фітокомплексу пророщених зерен вівса, ячменю, пшениці та кукурудзи містить всі незамінні амінокислоти, що становить 30 % загального вмісту білка та вітаміни групи А, В, С, Е, використання кукурудзяної олії призводить до усунення в рецептурі вмісту тваринних жирів і обумовлює наявність поліненасичених жирних кислот, в тому числі, лінолевої та арахідонової, які є незамінними для організму людини. Введення м'ясної сировини - м'яса курятини менше 25 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а введення печінки курячої вареної менше 20 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу, а більше 40 % не доцільне з точки зору собівартості. Внесення кукурудзяної олії менше 5 % має недостатній вплив на органолептичні показники продукту, а введення більше 6 % призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Додавання в рецептуру сироватки повинно складати не менше 5 %, щоб виріб не був занадто сухий, та не більше 7 %, щоб виріб не був занадто водянистий. Додавання сухого молока у співвідношенні 4-5 % є найбільш оптимальнішим для забезпечення органолептичних показників паштету. Приклади складу паштету: Таблиця Назви компонентів М'ясо куряче Печінка куряча варена Кукурудзяна олія Вміст, % №1 38,0 38,0 5,0 №2 41,0 30,0 5,0 1 №3 30,0 31,0 5,0 №4 25,0 26,0 5,0 UA 116562 U Продовження таблиці Фітокомплекс пророщених зерен вівса, ячменю, пшениці та кукурудзи Молоко сухе Сироватка Цибуля ріпчаста Сіль кухонна харчова Перець Всього Висновки 5 10 15 20 25 30 5,0 10,0 20,0 30,0 5,0 5,0 2,0 1,99 0,01 100 Додавання фіто-комплексу в такій кількості недостатньо впливає на органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту 5,0 5,0 2,0 1,99 0,01 100 5,0 5,0 2,0 1,99 0,01 100 5,0 5,0 2,0 1,99 0,01 100 Додавання фітокомплексу в такій кількості покращує органолептичні показники готового продукту Додавання фітокомплексу в такій кількості покращує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Додавання фітокомплексу в такій кількості погіршує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Введення цибулі ріпчастої менше 2 % призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 3 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. Додавання солі кухонної харчової менше 1,0 % та більше 2 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю значно покращує органолептичні показники готового продукту. Користь фітокомплексу пророщених зерен вівса, ячменю, пшениці та кукурудзи полягає у тому, що він містить у своєму складі вітаміни групи А, С, Е. Пророщені зерна багаті на кальцій, калій, магній, цинк, мідь. Білок, який входить у склад пророслих зерен вівса, пшениці, ячменю і кукурудзи, містить всі незамінні амінокислоти, що становить 30 % загального вмісту білка. Саме незамінні амінокислоти регулюють обмінні процеси в організмі, які необхідні для профілактики атеросклерозу, ожиріння та цукрового діабету. Введення фітокомплексу пророщених зерен вівса, ячменю, пшениці та кукурудзи більше 25 % погіршує смак паштетів та впливає на собівартість продукту. Внесення фітокомплексу менше 10 % має недостатні органолептичні показники. Приклади складу паштету наведено у таблиці. Аналіз даних таблиці показує, що до складу розроблених рецептур паштетів доцільно вводити фітокомплекс пророщених зерен вівса, ячменю, пшениці та кукурудзи в кількості 1025 %. Технічний результат полягає в тому, що запропонована рецептура паштету дає змогу досягти високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Паштет, що містить м'ясну сировину, молоко сухе, рослинну олію, сироватку, цибулю ріпчасту, сіль кухонну харчову, перець, який відрізняється тим, що як м'ясну сировину використовують м'ясо куряче та печінку курячу варену, як рослинну олію використовують кукурудзяну олію та додатково використовують фітокомплекс пророщених зерен вівса, ячменю, пшениці та кукурудзи, в наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо куряче 25,0-41,0 печінка куряча варена 20,0-40,0 кукурудзяна олія 5,0-6,0 фітокомплекс пророщених зерен вівса, ячменю, пшениці та кукурудзи 10,0-25,0 2 UA 116562 U молоко сухе сироватка цибуля ріпчаста сіль кухонна харчова перець 4,0-5,0 5,0-7,0 2,0-3,0 1,0-2,0 0,01-0,05. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3