Ковбасний виріб

Реферат: Ковбасний виріб, фарш якого містить м’ясну сировину, кріп та вершкове масло, молоко сухе, сіль кухонну, спеції комплексні функціональні, цукор, нітрит натрію, лід. UA 122665 U (54) КОВБАСНИЙ ВИРІБ UA 122665 U UA 122665 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до м'ясної промисловості, а саме - до виробництва ковбасних виробів, і може бути застосована на м'ясокомбінатах, ковбасних цехах та інших підприємствах харчової промисловості різних форм власності, які виготовляють ковбасні вироби. Відомий ковбасний виріб, фарш якого містить м'ясну сировину (патент України № 102245 від 26.10.2015 р., МПК A23L 1/31), що додатково містить морську сіль та воду електроактивовану. Недоліком відомого ковбасного виробу є його низька смакова та харчова цінність. В основу корисної моделі поставлена задача створення ковбасного виробу із покращеними смаковими властивостями, збагаченого вітамінами та корисними мікроелементами. Поставлена задача вирішується тим, що ковбасний виріб, фарш якого містить м'ясну сировину, молоко сухе, сіль кухонну, спеції комплексні функціональні, цукор, нітрит натрію, лід, згідно з корисною моделлю, додатково містить кріп та вершкове масло при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: - м'ясна сировина 60-74,5, - вершкове масло 5-20, - кріп свіжий 1-4, - молоко сухе, сіль кухонна, спеції комплексні функціональні, цукор, нітрит натрію, лід решта. Додавання вершкового масла надає соковитості та вершкового смаку ковбасному виробу, а також насичує його поліненасиченими арахідоновою, лінолевою і ліноленовою жирними кислотами, фосфоліпідами, мінералами, зокрема кальцієм, калієм, натрієм, фосфором, міддю та вітамінами А, Е, В2, В5, D, -каротином, і таким чином підвищує смакову та харчову цінність ковбасного виробу. Додавання вершкового масла у кількості менше 5 % не надає виробу соковитості та вершкового смаку, а також недостатньо насичує ковбасний виріб вітамінами та корисними речовинами. Додавання вершкового масла у кількості більше 20 % перенасичує ковбасний продукт молочним жиром, який негативно впливає на консистенцію фаршу й смак готового виробу та призводить до збільшення у виробі холестерину, що погіршує смакову та харчову цінність ковбасного виробу в цілому. Додавання кропу надає ковбасному виробу властивого смаку, а також збагачує його вітамінами групи Р, В та С та мікроелементами, такими як залізо, калій, солі кальцію, каротин, фосфор, натрій, магній тощо, та клітковиною, що підвищує смакову та харчову цінність ковбасного виробу. Додавання кропу у кількості менше 1 % не надає виробу притаманного кропу смаку, а також недостатньо збагачує виріб вітамінами, мікроелементами та клітковиною. Додавання кропу у кількості більше 4 % перенасичує виріб смаком, притаманним кропу, та клітковиною, що погано впливає на консистенцію та органолептичні властивості, що в цілому погіршує смакову та харчову цінність виробу. Додавання м'ясної сировини у кількості менше 60 % знижує смакові властивості та харчову цінність виробу, перетворює виріб з м'ясного в м'ясовмісний. Додавання м'ясної сировини у кількості більше 74,5 % зробить виріб менш соковитим та ніжним. Додатково у ковбасному виробі використовують молоко сухе, сіль кухонну, спеції комплексні функціональні, цукор, нітрит натрію, лід. Таким чином, заявлений склад ковбасного виробу має покращені смакові та харчові властивості, збагачений вітамінами та корисними мікроелементами. Корисна модель пояснюється докладним описом її виконання. На оброблення, обвалювання та жилування надходить 100 кг охолодженої або розмороженої м'ясної сировини з температурою в товщі м'язів не нижче 6–8 °С. Сировину обробляють, обвалюють і жилують у виробничих приміщеннях з температурою повітря 10–12 °С, відносною вологістю повітря не вище 75 %. Після обвалювання і жилування м'ясо піддають посолу протягом 12–72 годин. Витриману в засолі або несолону м'ясну сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2–5 мм, на кутері або інших подрібнювачах періодичної дії. При приготуванні фаршу для ковбасних виробів, спочатку обробляють м'ясну сировину, додаючи при цьому сіль, після чого додають спеції та інші матеріали. Після цього до фаршу додають 2 кг свіжого нарізаного кропу. Додавання кропу надає ковбасному виробу властивого смаку та збагачує його вітамінами і мікроелементами. 1 UA 122665 U 5 10 15 20 В останню чергу до фаршу додають 15 кг замороженого вершкового масла, попередньо нарізаного на шматки розміром сторін 6×6 см. Масло нарізають вручну або за допомогою м'ясоподрібнювальної машини. Додавання нарізаного шматками вершкового масла безпосередньо перед наповненням фаршем оболонок дозволяє зберегти масло у вигляді шматків у виробі, що у свою чергу зберігає власний смак та соковитість вершкового масла у готовому виробі, не змішуючи його з іншими компонентами, і таким чином підвищує смакову та харчову цінність ковбасного виробу в цілому. Наповнення оболонок фаршем сосисок здійснюють на шприцах різної конструкції із застосуванням або без застосування вакууму. Глибина вакууму 0,8 атм. При наповненні оболонок фаршем сардельок рекомендується використовувати цівки діаметром 18–30 мм. Сформовані ковбасні батони відокремлюють один від одного окруткою перев'язуванням оболонки з фаршем нитками на перев'язуючих автоматах різних конструкцій або тонким шпагатом вручну, з використанням кліпсаторів. Після в'язки або накладення скоб батони навішують на палиці з інтервалом між батонами, щоб уникнути сліпів, та поміщають на раму. Надалі вироби піддають термічній обробці у коптильно-варочній камері протягом 2 годин при температурі 45–75 ºС. Після термічної обробки ковбасні вироби охолоджують під душем холодною водою протягом 5–20 хв, потім в камерах охолодження при температурі 0–8 ºС і відносній вологості повітря 95 % до температури не нижче 0 ºС і не вище 15 С в центрі батона. Отриманий таким чином ковбасний виріб є смаковитим та збагаченим вітамінами й корисними мікроелементами, та має високі органолептичні показники. 25 Приклад 1: Рецептура ковбасного виробу Інгредієнти м'ясна сировина вершкове масло кріп свіжий молоко сухе, сіль кухонну, спеції комплексні функціональні, цукор, нітрит натрію, лід % за вагою 74,5 5 1 решта Приклад 2: Рецептура ковбасного виробу Інгредієнти м'ясна сировина вершкове масло кріп свіжий молоко сухе, сіль кухонну, спеції комплексні функціональні, цукор, нітрит натрію, лід % за вагою 70 20 4 решта 30 Приклад 3: Рецептура ковбасного виробу Інгредієнти м'ясна сировина вершкове масло кріп свіжий молоко сухе, сіль кухонну, спеції комплексні функціональні, цукор, нітрит натрію, лід % за вагою 60 10 3 решта 35 Таким чином, наявність у заявленому ковбасному виробі вершкового масла, що зберігається у вигляді шматків, та кропу забезпечує збереження власного смаку та соковитості вершкового масла, не змішуючи його з іншими компонентами, а також насичує виріб характерним кроповим 2 UA 122665 U 5 смаком та корисними речовинами, і, отже, підвищує смакову та харчову цінність ковбасного виробу в цілому. Корисна модель є простою і ефективною у використанні, і може бути реалізована в умовах будь-якого промислового підприємства з використанням стандартних речовин та на стандартному обладнанні, і може знайти широке застосування на м'ясокомбінатах, у ковбасних цехах та інших підприємствах м'ясопереробної промисловості, які виготовляють ковбасні вироби. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Ковбасний виріб, фарш якого містить м’ясну сировину, молоко сухе, сіль кухонну, спеції комплексні функціональні, цукор, нітрит натрію, лід, який відрізняється тим, що додатково містить кріп та вершкове масло, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясна сировина 60-74,5 вершкове масло 5-20 кріп свіжий 1-4 молоко сухе, сіль кухонна, спеції комплексні решта. функціональні, цукор, нітрит натрію, лід 15 Комп’ютерна верстка О. Гергіль Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3